El ADN de un chef

gourmet

En todas las grandes cocinas siempre hay una figura que sobresale: de bonete llamativo, planifica, ordena, evalúa números, crea, diseña, interpreta, administra… A pesar de sus tantas tareas y responsabilidades, es una figura que no siempre se presenta como una estrella, ni aspira a formar parte del elenco mediático de “cocineros en acción”. Alguien que respeta su cargo, su imagen y tiene bien claro que la experiencia de años y años entre los fuegos es la frutilla del postre en la carrera de una gran chef. “Llega un momento en la vida en el cual nos da gusto repasar nuestras experiencias, nos reímos de las malas y de las buenas, de las alegrías y euforias típicas del servicio. Las decepciones duelen más, pero son el pellizcón que da cuenta cuán vivos y reales somos”, destacó Federico Domínguez Fontán, chef ejecutivo del Llao Llao. Asimismo, afirmó que la travesía culinaria en la vida de un cocinero es ardua y no siempre se llega a ser “el jefe”. Para ser tal, no sólo se debe saber cocinar muy bien, también aprender contabilidad, administración, química, nutrición, enología, incluso idiomas, entre otros saberes, todo lo cual puede adquirirse sólo con los años. “No hay que olvidarse para qué estamos los cocineros: para dar de comer bien, sano. La cocina es un constante aprendizaje, se debe llegar a ser casi un ingeniero de alimentos, lo que actualmente se demanda en Europa para sumar puntos en el largo camino a chef”, explicó. Federico confiesa que la experiencia que marcó su carrera fue el haber cocinado con franceses, tanto en Argentina como en Francia. “Soy un agradecido de la vida. De ellos aprendí muchísimo, son rigurosos y respetan el oficio como en ningún otro país”, expresó el profesional. Federico es cocinero de platos simples y complejos. Detesta ver muchas manos en un mismo plato y afirma que “ser gourmet no es hacer el plato más bonito”. “Lo gourmet, la simplicidad, están en los productos, en no alterarlos, en saber combinarlos, en su química” agregó. El respeto por el comensal, sea huésped o residente, es uno de los lemas más instaurados en la cocina del hotel cinco estrellas. “Siempre entendí que este oficio va a contramano de cualquier otro. Tanto que mis familiares debieron festejar las navidades y años nuevos de los últimos 15 años sin mi presencia. La cocina tiene esos extremos, por eso realmente para llegar alto hay que amarla”, destacó. El chef confiesa que continúa indagando, que su carrera está a mitad de camino. Y afirma, a diferencia de otros profesionales, que en la cocina aún no está todo hecho, no sólo queda a los cocineros actuales rediseñar recetas, las técnicas culinarias están a mitad de camino. “No podemos negar que los avances en el arte culinario fueron extraordinarios. En los últimos 10 años la cocina cambió lo que antes cambiaba cada 150 años” afirmó. A su criterio “la cocina de vanguardia aportó muchas técnicas, no es la única cocina”. “No podría tener en Llao Llao una cocina sólo de aires y espumas cuando los comensales viene a buscar cordero, chocolates, liebre, frutos rojos, ahumados…” explicó. (AB) Las recetas Paté de ciervo Pulpa de ciervo 200 g Cebolla roja 20 g Zanahoria 20 g Jamón Crudo 10 g Ciervo ahumado 25 g Anís 1 g Lemon grass 10 g Caldo de verduras infusionado con té de Frutos rojos C/N Vino blanco 150 cc Crema 50 cc Gel de Champagne Reducción de champagne 480 ml Agar – agar 3.5 g Goma Xantana 1 g Tierra de rosa mosqueta Rosa mosqueta liofilizada 150 g Helado de tomates Tomates 400 g Ajo 2 g Curry ahumado 5 g Agua 100 g Azúcar 100 g Glucosa 5 g Dextrosa 40 g Cebollas carbonizadas 10 g Aire de naranjas Jugo de naranjas 200 cc Ácido cítrico 2 g Lecitina de soja 2 g Procedimiento Paté de ciervo. Cortar todas las verduras y el ciervo en cubos. Cocinar las verduras hasta que se doren, colocar luego el ciervo dorar, agregar jamón crudo, ciervo ahumado, semillas, caldo y vino blanco. Cocinar bien. Dejar enfriar, montar con la crema y moldear . Gel de champagne. Reducir el champagne con el agar agar, cuando llegue a los 80 grados agregar la goma, dejar enfriar y procesar con mixer para lograr la textura de un gel. Tierra de rosa mosqueta. Secar la rosa mosqueta previamente liofilizada, procesar hasta convertir en polvo. Helado de tomates. Cocinar el tomate, ajo y curry, procesar, agregar el almíbar hecho con glucosa, dextrosa, agua y azúcar. Poner todo esto en la heladora y reservar. Hacer un quenelle y pasar por la ceniza. Aire de naranjas. Calentar el jugo, el ácido y la lecitina hasta 45 grados, retirar e incorporar aire con el mixer para lograr una espuma bien ligera.

En todas las grandes cocinas siempre hay una figura que sobresale: de bonete llamativo, planifica, ordena, evalúa números, crea, diseña, interpreta, administra… A pesar de sus tantas tareas y responsabilidades, es una figura que no siempre se presenta como una estrella, ni aspira a formar parte del elenco mediático de “cocineros en acción”. Alguien que respeta su cargo, su imagen y tiene bien claro que la experiencia de años y años entre los fuegos es la frutilla del postre en la carrera de una gran chef. “Llega un momento en la vida en el cual nos da gusto repasar nuestras experiencias, nos reímos de las malas y de las buenas, de las alegrías y euforias típicas del servicio. Las decepciones duelen más, pero son el pellizcón que da cuenta cuán vivos y reales somos”, destacó Federico Domínguez Fontán, chef ejecutivo del Llao Llao. Asimismo, afirmó que la travesía culinaria en la vida de un cocinero es ardua y no siempre se llega a ser “el jefe”. Para ser tal, no sólo se debe saber cocinar muy bien, también aprender contabilidad, administración, química, nutrición, enología, incluso idiomas, entre otros saberes, todo lo cual puede adquirirse sólo con los años. “No hay que olvidarse para qué estamos los cocineros: para dar de comer bien, sano. La cocina es un constante aprendizaje, se debe llegar a ser casi un ingeniero de alimentos, lo que actualmente se demanda en Europa para sumar puntos en el largo camino a chef”, explicó. Federico confiesa que la experiencia que marcó su carrera fue el haber cocinado con franceses, tanto en Argentina como en Francia. “Soy un agradecido de la vida. De ellos aprendí muchísimo, son rigurosos y respetan el oficio como en ningún otro país”, expresó el profesional. Federico es cocinero de platos simples y complejos. Detesta ver muchas manos en un mismo plato y afirma que “ser gourmet no es hacer el plato más bonito”. “Lo gourmet, la simplicidad, están en los productos, en no alterarlos, en saber combinarlos, en su química” agregó. El respeto por el comensal, sea huésped o residente, es uno de los lemas más instaurados en la cocina del hotel cinco estrellas. “Siempre entendí que este oficio va a contramano de cualquier otro. Tanto que mis familiares debieron festejar las navidades y años nuevos de los últimos 15 años sin mi presencia. La cocina tiene esos extremos, por eso realmente para llegar alto hay que amarla”, destacó. El chef confiesa que continúa indagando, que su carrera está a mitad de camino. Y afirma, a diferencia de otros profesionales, que en la cocina aún no está todo hecho, no sólo queda a los cocineros actuales rediseñar recetas, las técnicas culinarias están a mitad de camino. “No podemos negar que los avances en el arte culinario fueron extraordinarios. En los últimos 10 años la cocina cambió lo que antes cambiaba cada 150 años” afirmó. A su criterio “la cocina de vanguardia aportó muchas técnicas, no es la única cocina”. “No podría tener en Llao Llao una cocina sólo de aires y espumas cuando los comensales viene a buscar cordero, chocolates, liebre, frutos rojos, ahumados…” explicó. (AB)