El viaje del chocolate: De los mayas a la Patagonia

por: HORACIO LICERA

HORACIO LICERA

hlicera@rionegro.com.ar

Hace más de dos mil años que los mayas descubrieron el gran valor alimenticio de las semillas del cacao «cacahuatl» y comenzaron a cultivarlo. Se cree que, en un principio, mascaban las semillas partidas y con el tiempo las mezclaron con agua y les agregaron pimienta, canela y bija, elaborando una bebida fuerte y espumosa que estaba destinada a los jerarcas y a los soldados.

Los aztecas heredaron la cultura del cacao, que no sólo tenía valores proteicos sino también monetarios. Las semillas del cacao fueron por largo tiempo moneda de cambio: con ocho de ellas se podía comprar un conejo; con cien, un esclavo y con diez, el favor sexual de una cortesana. La ambición de hacerse rico en poco tiempo también tentaba a algunos aztecas, quienes falsificaban lo granos de cacao rellenando las cáscaras vacías con barro. A estas monedas falsas se las llamaba «cachuachichiua» y su uso era severamente penado.

De hecho, Cristóbal Colón, el primer europeo en tomar contacto con el cacao, sólo le prestó atención a la utilidad cambiaria, y le restó importancia al brebaje que con éstas se preparaba.

Si hay alguien que tuvo el don de la oportunidad, fue Hernán Cortés. Llegó a América en 1519, en el año de «ce-acatl», que era cuando el dios Quetzalcoatl anunció que volvería por mar. El emperador azteca Moctezuma, creyendo que Cortés era la reencarnación de la serpiente emplumada, lo recibió como una deidad ofreciéndole el elixir de los dioses, el «xocolatl». Por aquel entonces, el chocolate no era la bebida suave y dulc que hoy conocemos sino que estaba mezclada con agua y sazonada con especies y su gusto era muy amargo, fuerte y picante.

Bernal Díaz del Castillo, cronista de Cortés, cuenta que a Moctezuma le servían la bebida en copas de oro y «que decían que tenía una virtud para tener trato con las mujeres».

A falta de vino, los españoles comenzaron a beberla con entusiasmo y descubrieron que «cuando se le ha bebido se puede viajar todo un día sin fatiga y sin tener necesidad de alimentos».

No se cree que Cortés haya quedado cautivado con el gusto de aquella bebida, pero sí se persuadió de sus propiedades alimenticias, amén de su valor como moneda. El 30 de octubre de 1530 le envió una misiva a Carlos V: «Es u fruto como de almendras que venden molido y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las necesidades». Esta fue la carta de presentación para el chocolate, que a partir de allí entró en Europa, mientras que su plantación en América se extendió hasta el Brasil, pasando por Venezuela y las Antillas. Los conocimientos culinarios de monjes y monjas que acompañaban las expediciones españolas tuvieron mucho que ver con la forma en que evolucionó el primitivo chocolate. En los tiempos libres que le dejaba la catequización de los salvajes americanos, comenzaron a mezclar el chocolate con miel, canela y azúcar.

Uno de los frailes que viajaban con Cortés envió al abad del monasterio de Piedra de Zaragoza semillas de cacao y las instrucciones para la elaboración del chocolate. Esta fórmula, tan guardada como la de la Coca-Cola, fue durante casi un siglo un secreto de Estado que circuló entre la jerarquía de la Iglesia y la casa real. Si hay algo que le dio impulso y popularidad a este brebaje, fue que Pío V declarara que el chocolate al agua no rompía el ayuno. De hecho, se puede decir que los monjes jesuitas fueron los primeros chocolateros en importar grano de cacao en cantidad desde América.

El chocolate siguió su ruta, y la que lo llevó a Italia tiene dos versiones. Unos historiadores dicen que fue a través de Antonio Carletti, luego de un viaje que hiciera en 1606 a las posesiones españolas de América, mientras que otros afirman que fue el mayor Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles. Lo cierto es que de Carletti tenemos las primeras referencias de la elaboración del cacao y del choclote por parte de los indígenas.

Ana de Austria, hija del rey de España Felipe III, en 1615 se casó con Luis XIII de Francia y con ella llegó a la región gala la costumbre de beber chocolate. En 1646 se introdujo en Alemania desde Italia, y en 1657 de extendió por Inglaterra.

El típico amargor del chocolate hizo que durante todo el siglo XVII se lo tomara más como un remedio o alimento que como bebida placentera y espirituosa.

Fue alrededor de 1660 que el chocolate se emancipó de sus orígenes americanos y se eliminaron todas las especias ultramarinas que caracterizaron su preparación: en España se preparaba una mezcla de28 gramos de chocolate, 57 gramos de azúcar y un cuarto litro de agua. Se calentaba y se batía hasta producir espuma.

Fue casi a mitad del 1700 cuando un club de aficionados al chocolate realizó una gran innovación y reemplazó parte del agua por leche y, a veces, le añadía huevos, alcohol y vino añejo.

El proceso de elaboración del chocolate por los españoles en el siglo XVIII consistía en tostar, descascarillar y moler el grano. La masa era molida finamente y mezclada con mucha azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes y, finalmente, se le daba forma de bloques. A pesar de esto, estos bloques se utilizaban para preparar la bebida y apenas si se consumían como golosina o para pastelería.

El paso de solidificar el chocolate para obtener la tableta se hizo en Birmingham, Inglaterra, en 1819 bajo el nombre Chocolat Delieux à Manger.

El holandés Coenrad Van Houten inventó, a principios de siglo XIX, la prensa hidráulica y, prensando los granos de chocolate, logró extraer el componente graso, la manteca de cacao y dejar el polvo de cacao.

Los suizos investigaron mucho sobre el chocolat y crearon, en 1875 la barra de chocolate con leche.

De ahí en más, los nombres como Suchard, Nestlé y Lindt están asociados a la producción industrial y la calidad.

Notas asociadas: Medio siglo halagando el paladar nacional Si es amargo y negro, mucho mejor Los números del chocolate Infogramas: Del cacao al bombón Etimologías  

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