¡Cuidado!: Hay mucha diferencia entre la comida real y los ultraprocesados

Por Victoria Rodríguez Rey

El pasado 2 de julio en la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UNCo), en Villa Regina, se llevó adelante una jornada de actualización sobre el grado de procesamiento de los alimentos, a cargo de docentes de dicha casa de altos estudios.

La propuesta por parte del equipo de nutricionistas surge de la necesidad de sensibilizar a la población universitaria y la comunidad en general sobre la importancia de advertir las posibles consecuencias en la salud, producto del consumo de “alimentos” industrializados. Como primera tarea, proponen diferenciar entre la comida real y los ultraprocesados. El primer elemento es el ingrediente principal de la cultura alimentaria, el segundo se trata de un producto desvitalizado y adictivo con un único fin, motorizar la industria alimentaria.

En Argentina, según la encuesta nacional de factores de riesgo, seis de cada diez personas adultas sufren sobrepeso. Frente a estas estadísticas, equipos de investigación de la salud y educación, vinculados al sistema alimentario, comienzan a analizar las causas y asociarlas con el grado de procesamiento de los alimentos en relación a la malnutrición. Los resultados del análisis desalientan de manera urgente el consumo de este tipo de invenciones “alimentarias”.

Carlos Monteiro, médico brasilero, quien desde hace algunas décadas se desvela por combatir la malnutrición infantil, propuso clasificar los alimentos en frescos, mínimamente procesados, procesados y ultraprocesados, propuesta adoptada luego por la Organización Panamericana de la Salud. Los ultraprocesados son aquellas creaciones de la industria alimentaria que se generan a través de la formulación tecnológica para reemplazar al verdadero alimento y que contiene un elevado contenido de sustancias nocivas (glutamato, jarabe de maíz, nitrato, nitrito, emulsionante, colorante) aumentando el riesgo de contraer enfermedades (diabetes, hipertensión, colesterol).

Dicha información se encuentra generalmente en el dorso de los envases y en un tamaño que dificulta la lectura. Ningún movimiento es ingenuo para las multinacionales de alimentos, todas estrategias. En países vecinos, por ejemplo el caso de Chile, ya se utiliza el rotulado frontal en los ultraprocesados: un octógono color negro que advierte sobre las características nocivas del producto: “alto en azúcar”, “alto en grasas saturadas”, “alto en sodio”.

En Argentina, este instrumento que permite conocer las verdaderas características del producto no está implementado. El Estado es quien debería avanzar en la incorporación de esta herramienta que promueve un sistema alimentario más saludable y con un menor grado de engaño. Primero, y si es la intención, debe ganarle la pulseada al lobby empresarial, sector al que claramente no le interesa la salud de la población.

Del desarrollo sobre la situación actual y las causas en la salud por el consumo de ultraprocesados a cargo del equipo de docente, surgen propuestas que vinculan al sistema político, económico, educativo y de la salud: la importancia por entender la diferencia entre el alimento real y los ultraprocesados; la regulación de la publicidad de estos productos que generalmente afecta a la población más vulnerable, la infancia y el acceso a créditos para la promoción de agricultura familiar son algunas. También la propuesta de volver a cocinar.

Pensarnos como sujetos políticos de cambio nos obliga a hacer nuestro aporte hacia la recuperación de la cultura alimentaria y cocinar es una de las maneras más sencillas, revolucionarias y al alcance a todos/as, siempre y cuando esté garantizado el alimento fresco, claro. Cuando se cocina se deja por al menos un momento de ser el último eslabón del circuito productivo (consumidor/a) para convertirse en productor/a. Parar la olla no es sencillo en este contexto hambriento.

Los ultraprocesados son más económicos y conquistaron las pantallas y las góndolas. Sin embargo, es urgente detenerse y acercarnos más a la tierra, adquirir ingredientes frescos o mínimamente procesados, compartir el proceso de elaboración, intercambiar técnicas, historias, reemplazos y soñar con un nuevo paradigma.