¿Hay que derrumbar las pirámides de alimentos?

Dé vuelta el paquete y la verá: desde 1992, la «pirámide» viene siendo incluida en los envases de varios productos alimenticios comerciales (lácteos, panificados, harinas y demás) como símbolo de lo que debiera ser una buena alimentación: panes, pastas y cereales en la base, frutas y verduras más arriba, lácteos, carnes y cereales sobre esta y encima de todo, en el afilado vértice, dulces y grasas. Es la representación gráfica de las recomendaciones oficiales para los estadounidenses, elaborada según datos de 1989, año en que la obesidad no era considerada un problema de salud global como hoy, y los grandes problemas alimentarios se suponían muy diferentes.

En la Argentina, la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND) elaboró en el año 2000 una guía alimentaria trabajada interdisciplinariamente, no sólo a nivel de ala información que se brinda, sino también a nivel comunicacional, teniendo en cuenta las malas interpretaciones que ciertos términos ambiguos podrían generar en un público que no necesariamente es especialista en la materia. Por dar un ejemplo, gran parte de la gente considera al dulce de leche como un «lácteo», cuando en realidad cumple la función alimentaria de los hidratos de carbono.

Pero además, la cantidad y calidad de los alimentos que se pueden conseguir en cada región son demasiado diferentes como para que se puedan importar modelos ide

ales sobre cómo alimentarse correctamente. La profesora Lic. Elsa Longo, especialista argeintina de 1º Grado en Pediatría y Master en Nutrición del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos INHA de Cuba, miembro de AADYND, explicó en qué debieron basarse los especialistas locales para elaborar un modelo alimentario para utilizar a nivel local y contribuir a l educación alimentaria de una población de muy diferentes características socioculturales, étnicas y geográficas como lo es la Argentina: «Estamos trabajando fuerte con el Ministerio de Educación de la Nación para que incluyan las guías y todos los contenidos de la educación alimentaria como obligatorios en el proceso de aprendizaje de todos», aseguró la especialista.

 

Demasiada información

Una guía alimentaria es un instrumento educativo que traduce lo que se sabe de la composición química de los alimentos y las recomendaciones nutricionales para cubrir todas las necesidades energéticas y de nutrientes del organismo, traducidas a alimentos y en mensajes prácticos para que la gente puede resolver su alimentación cotidiana por si mismos, con autonomía y promoviendo el autocuidado.

Longo asegura que estas guías alimentarias «tienen muy buena llegada en personas están invadidas por los mensajes y las dietas de moda y entendieron que esto era educación». Durante estos últimos años, asegura ya que este trabajo viene tratando de imponerse desde el año 2000, se ha trabajado con niveles socioeconómicos muy distintos: «Contrariamente a lo que pensamos, no tuvimos que adaptarlas a cada estrato social, y esto está bien, por que la alimentación es una derecho humano básico del que deberíamos gozar todos. No existen recomendaciones alimentarias para pobres o ricos, sino para humanos, y todos necesitamos lo mismo, el tema es como se accede. Si esto llega a un comedor con bajos recursos, se trabaja y se adapta.»

 

El problema no es geométrico

La industria tomó el modelo de la pirámide americana, insiste Longo, «porque muchas ya vienen en el producto importado, y por el efecto de la globalización muchas profesionales e industrias toman la propuesta norteamericana, sin pensar en la adecuación a las posibilidades de la gente en la Argentina». Los problemas esenciales de la pirámide son, según explica:

• los símbolos abstractos que contiene, que simbolizan las grasas y los azúcares (triángulos y globos metidos en todos los alimentos)

• un esquema rígido en el que la mayoría de la gente cree que lo más importante está en la cúspide, cuando es al revés: «Eso genera un trabajo educativo extra para que la gente pueda com

prendérlo»

• normalmente no se recuerda qué hay en cada estamento dentro de este esquema

Cuatro contra seis

A eso, la AADYND opone un nuevo sistema de seis grupos de alimentos, dispuestos en un círculo atravesado por el agua (la gráfica sigue teniendo un peso importante):

1- Cereales y sus derivados, pastas y legumbres, que cubriría el 50% de la recomendación calórico de la población

2- Carnes y huevos, que otorgan las proteínas y el hierro

3- Leche, yogurt y quesos. La crema y el dulce de leche no están en este grupo.

4- Hortalizas y frutas de todo tipo y color para generar variedad y mayor consumo

5- Aceites (en lo posible vegetales puros y de buena calidad) y grasas; suprimir las saturadas (animales), pero no dejar de consumirlas «por miedo al colesterol»

6- Azúcares y dulces, que son los menos importantes.

 

Costumbres argentinas

La especialista, que además es asesora del Ministerio de Salud respecto de este tema, habló también sobre la importancia de adecuar estas normas generales a las particularidades regionales y culturales de cada lugar: «Hablamos con poblaciones que tienen el pescado a orillas del río y paradójicamente no lo comen. En estos casos, tratamos de promoverlo como un alimento rico en nutrientes y sano y recomendamos incorporarlo en la dieta semanal, siempre respetando las formas de prepararlo de cada lugar y aportando nuevas.»

Por otra parte, advierte sobre los hábitos de consumo, como la de comprar ciertos lácteos muy promocionados por su supuesto valor nutritivo: «A un chico eso no le alcanza y está tan promocionado que suplanta otros alimentos básicos para la buena alimentación».

Respecto de otros alimentos comerciales, advierte sobre todo acerca de la presencia de nitritos y nitratos en salchichas y hamburguesas: «Los nitritos son en gran parte carcinogenéticos, y es lo que le dar el color rojo a la carne; se transforma en el organismo en nitrosaminas que son las primeras sustancias que generan cáncer en el humano».

Por otra parte, remarca la especialista, «hay que respetar las costumbres alimentarias de cada lugar, que tienen que ver con una identidad y una cultura, por esto es que no pueden existir recomendaciones universales».

Marcelo Rodríguez