Joven roquense descubre en México su pasión por cocinar

#CocinerosPatagónicosPorElMundo Juanjo Castillo trabaja en un restaurante en Tulum, México.



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Juanjo en primer plano (izq), junto a un compañero de cocina.

Mi nombre es Juan José Castillo, nací y viví en General Roca gran parte de mi vida y a mis 28 años fui a seguir estudiando para Contador Público en Córdoba.

Pero allí todo se hizo difícil, no conseguía trabajo y la cuota de la universidad cada vez era más cara, hasta que entré como vendedor ambulante en un local de comida. Por las mañanas cargaba mi canasto con desayunos y luego regresaba por el almuerzo. Comencé a ir un poco más temprano para ayudar a mis compañeros y fue ahí donde conocí a la cocina, donde empezó a gustarme y quise aprender un poco más, pero por falta de recursos no podía pagarme ningún curso, asi que para seguir aprendiendo conseguí trabajo en un restó-bar.

A partir de ahí comencé a tener experiencia en distintas cocinas, incluso tuve un proyecto con dos amigos donde vendíamos menú de almuerzo y pastas frescas. Todo era nuevo para mí, un aprendizaje constante. La paga no era buena, pero aun así disfrutaba de lo que hacía, siempre agradeciendo. No sabía bien cuál era mi futuro pero me daba mucha felicidad mi presente.

El horno, “uno de los pilares de nuestra cocina en el restaurante”, comenta Juanjo.

Lo curioso es que gracias a esta experiencia se me presentó la posibilidad de viajar. La misma compañera que me hizo la entrevista de empleo en mi primer trabajo en la cocina me llamó para ofrecerme la oportunidad de venir a Tulum, México, a seguir aprendiendo de la cocina, donde estoy ahora desde hace un tiempo.

Los lugareños dicen que este lugar mágico tiene una energía tan intensa que te acepta o rechaza. Desde que llegué me siento parte del mismo.

Es un pueblo pequeño con enormes atracciones, bello por donde lo veas, la arena blanca con kilómetros de playa para recorrer, el agua del mar me sorprende cada vez que la toco, tan calidad, tan transparente… Tiene lugares hermosos como las Ruinas, los Cenotes (ríos subterráneos), la selva, el parque nacional Tulum, la reserva biósfera de Sian Ka´an, entre muchas otras.

Todas estas imágenes y escenarios me nutren desde los sentidos. Y siento que para la gastronomía todo eso suma.

Una de las playas que queda en el camino que hace Juanjo a diario desde su casa al trabajo, en Tulum.

Desde que llegué he probado varios platillos de comida. Me sigue pareciendo increíble como usan el picante para todo lo que comen, incluso el maní viene con pimienta, las papas fritas, los pochoclos, los chupetines, a casi todo le ponen picante.

Pero la verdad que se come rico y es barato. Algunos platos que puedo recomendar son los tamales, sopa azteca, cochinita pibil, consomé, chile en nogada… Lo que más se come es taco… La gente de acá prácticamente reemplaza el pan por las tortillas de maíz o harina.

En cuanto a las bebidas lo que más se pide es el mezcal y el tequila, pero también hay otras muy ricas como el jugo de Jamaica, agua de tamarindo, tepache, horchata de arroz, pozol: son algunas de las aguas tradicionales de México.

Con respecto a mi trabajo estoy en un restaurant gourmet, en la parte hotelera de la ciudad, a unos 9 kms del pueblo, separado por la selva. La única ruta que va hacia allí por momentos está pegada al mar; antes de llegar voy disfrutando ese hermoso paisaje.

Uno de los platos que prepara Juanjo para servir a los comensales de “Loco Tulum”.

La adaptación fue difícil. Tuve que aprender el nombre de varias cosas nuevas y otras tantas que aquí llaman de otra manera ya sea frutas, verduras o elementos de cocina. Ni hablemos de los procesos que utilizan y sumado a que nunca tuve experiencia con mariscos o pescados y que nunca cociné nada parecido a lo que hacen aquí.

Es una cocina abierta, por eso también estoy aprendiendo inglés, para interactuar con los comensales. Otra de las razones de aprender mucho mejor el idioma es para comunicarme con el chef jefe, que es de Israel. El viene 2 o 3 veces al año a supervisar nuestro trabajo y capacitarnos con nuevos platos, optimizar tiempos, trabajar en conjunto, el trato con los clientes. Tuve la suerte de conocerlo para las últimas fiestas de fin de año. Es una persona con mucha experiencia, sumamente ordenada. Transmite ese amor que siente al cocinar, realmente disfrute mucho su enseñanza. Es conocido en su país, tiene varios restaurants. Cada comida que nos enseña lleva un proceso previo donde preparamos los aderezos, las salsas, los condimentos, los ingredientes los cocinamos por separado (grill, horno tabun o en la hornalla) y al finalizar la presentación del platillo también es muy importante.

Indefectiblemente, “las manzanas me remiten de inmediato a mi ciudad, a mi origen”.

Otra diferencia con respecto a mi experiencia es que no hay agua ni gas directos, y la luz es por paneles solares. Eso le da un plus a las cosas importantes que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar la producción.

Nos las rebuscamos para que todo salga espléndido. No hay mercados cerca, las compras se deben hacer con cautela, para no tener faltantes a la hora de abrir la cocina. La competencia con el resto de los restaurantes de la zona es constante. Una de mis responsabilidades es salir a consultarles a los clientes como estuvo su comida para recibir sus críticas y poder mejorar día a día.

Totalmente agradecido por este presente, la cocina me dio las herramientas necesarias para poder salir adelante en cualquier parte del mundo; el resto es cuestión de actitud, de saber que se puede, solo es cuestión de no limitarse y confiar en nosotros mismos.

Ideal para la primera hora de la mañana…. “con ají… sí, con ají… acá se lo pone a casi todo ají”.

Mi familia siempre me apoyó y aunque estén aquí conmigo, los llevo en el corazón, me enseñaron a no bajar los brazos, a ser humilde ante cualquier situación, que con amor las cosas salen mejor. De todos aprendo, todo me ayuda a crecer.

Gracias a la gente que apareció en mi vida, soy feliz viviendo aquí en el Caribe, a veces me cuesta creerlo.

En poco tiempo me acomodé. Antes de llegar no me había comprado ropa casi por dos años pero aquí las cosas son más baratas y los sueldos son más abultados. En poco más de 1 mes ya me he hecho varios regalos, además de poder salir a comer afuera de casa.

Es un lugar lleno de oportunidades, mucho trabajo, mucha paz… Para vacacionar, para trabajar, para vivir… Es un lugar para relajarse, poner la cabeza en la tierra, y disfrutar del presente.

Gracias a todos… Somos nosotros quienes elegimos donde pisar, somos creadores de nuestra historia, es fácil estar cómodo y quedarse con lo mismo de siempre, pero no es tan atractivo como salir de esa zona y empezar a conocer cosas nuevas, eso sí es lindo, los cambios traen cosas bellas y ayudan a conocernos, nos demuestran de que somos capaces.

Este aprendizaje, indudablemente, lo he ido pudiendo hacer en el camino de la gastronomía, un mundo que supera el mero ámbito de la cocina. Por ello, me parece que esta parte del mundo, tan alejada de donde nací y me críe, he encontrado la respuesta a quién quiero ser yo.

Por el mercado… “que los picantes jamás falten es la consigna de la cocina popular”. Recorrerlo es todo un aprendizaje para mí, admite Juanjo Castillo.


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