La olla, un problema de Estado

El hastío de la vida se evapora cuando nos encontramos, entre amigos, alrededor de una mesa», sentencia también Onfray. Y qué cerca está de la verdad el autor de «Política del rebelde».

Pepe Carvalho, el detective creado por Manuel Vázquez Montalbán siente una brutal descomposición cada vez que escucha la frase «comer cualquier cosa». Para Carvalho «cualquier cosa» es sinónimo de barbarismo, tal como lo era para los griegos toda cultura fuera de la polis. Por cierto, tan amantes del vino dulce como los egipcios de la cerveza.

La cocina explica parte esencial del comportamiento del hombre a través de la historia. Napoleón Bonaparte sufrió de gastritis y diarrea durante muchas de sus campañas militares. Dicen que se pasó Waterloo arriba de un aparato especialmente diseñado para él semejante a un sanitario. No falta el exagerado que adjudica a sus males intestinales el verdadero motivo de sus derrotas más importantes. Pero no habría que quitarle mérito a algún retorcijón en la toma de decisiones ni en su estado de ánimo en general.

De una cuestión hay certidumbre absoluta: en los periódicos revoltijos que armó en ese continente al que definió de «vieja y cansada Europa», Napoleón nunca descuidó el suministro de combustibles. Así, cuando acompañado de 500 mil franceses y afines partió en 1812 a conquistar la estepa rusa, lo hizo llevando 28 millones de botellas de vino y 2 millones de botellones de brandy.

Lo cuenta el historiador Vincent Cronin, un abstemio.

Entonces, a la nunca tan cierta frase «somos lo que comemos», quizá haya que sumarle «somos lo que tomamos». Charles Fourier aseguraba que «la gastronomía es la política continuada por otros medios» y Marinetti llevó las cosas aún más lejos al decir: «La cocina es una de las bellas artes mediante las cuales se puede llegar a resolver el problema de la existencia». Marinetti planteó la posibilidad de una «revolución por medio del alimento». Para el pensador uno de los mayores males de Italia no eran sus constantes conflictos políticos en un país hípersegmentado sino… «Las pastas (…) entorpecen a los italianos y los detienen como antaño la lenta rueca de Penélope o los veleros dormitando a la espera del viento». Suprimidas las pastas Marinette veía un futuro promisorio.

Progreso y refinamiento gastronómico no necesariamente van de la mano: pensemos en Estados Unidos que ha realizado casi todas sus intervenciones militares de los últimos 50 años con una Coca-Cola y una hamburguesa en la mano. Durante la guerra de Vietnam los soldados norteamericanos recibían en pleno conflicto ingentes cantidades de Coke para levantarles el ánimo. Años después en todo Oriente se consumiría con devoción la famosa gaseosa. Se pierden algunas guerras pero se ganan otras.

Honoré de Balzac pensaba que «Para el hombre social, vivir es desgastarse más o menos. De ello se desprende que, como más civilizadas y tranquilas estén las sociedades, más se adentrarán en el camino de los excesos». Tal vez el gran país del norte pueda ser un buen ejemplo de esta ecuación en el terreno de las drogas duras, en la actualidad, uno de los principales consumidores de cocaína en el mundo. Y concluye Balzac: «Todos los hombres comen; pero son pocos los que saben comer. Todos los hombres beben; pero menos aún son los que saben beber. Hay que distinguir los hombres que comen y beben para vivir de los que viven para comer y beber». Sí, lo dijo él.

Pudo ser Hernán Cortés pero hay datos que indican a Cristóbal Colón como el primer europeo en probar el chocolate o mejor dicho el cacao, ese manjar reservado a muy pocos entre los mayas y que ellos consumían en un estado puro con cereales y frutas. Pero al triste de don Cristóbal se la dio por buscar especies, esas partículas de sabor capaces de condimentar la rancia y pesada comida de fines de la Edad Media, tan o más valiosas que el oro. Así que no le prestó demasiada atención al regalo de los dioses.

Recién en el siglo XVIII se distinguen claramente tres funciones culinarias: el cocinero, el pastelero y el asador. La gastronomía de ese siglo todavía está al alcance del aficionado. Cuenta Jean-Francois Revel en su excelente investigación «Un festín de palabras»: «Es la época en que el mismo rey Luis XV preparaba las tortillas, los huevos a la fanática, los patés de alondras, el pollo al basilisco. La duquesa de Berry, hija del Regente, inventa, o hace inventar, los filetes de gazapo a la Berry, y Madame de Pompadour los filetes de ave a la Bellevue, nombre de su castillo». En ese tiempo la nobleza francesa le pone su nombre a las salsas. También recuerda Revel: «En este siglo aparece en la escena europea el baba al ron, importado de Polonia por Stanislas Leczinski, y poco después, la primera de las grandes salsas madre, la primera salsa radicalmente nueva desde las dodines de Taillevent y las salsas verdes del Renacimiento italiano: la mayonesa, cuya invención se atribuye al duque de Richelieu, quien, tras haber tomado el puerto de mahón el 28 de junio de 1756, habría bautizado «mahonesa» a una salsa de su autoría».

Víctor Ego Ducrot recuerda en su libro «Los sabores de la historia» dos hechos claves para la historia de la gastronomía contemporánea, ambos datan de fines del siglo XIX. En 1892 nace Coca-Cola, salida del modesto laboratorio de John Pemberton. Primero se distribuyó en las fuentes de soda para llegar a una etapa de increíble expansión a fines del siglo siguiente con más de setenta países involucrados en su producción. En 1882, en una fiesta popular que se había quedado sin salchichas, se hizo por primera vez la hamburguesa. A mediados de los 80 casi mil millones de personas comían «la idea».

Europa aun se resiste a esta nueva forma de colonialismo cultural – la del estómago- pero tampoco abandona sus viejos hábitos asociados a la gula. Un desayuno a la inglesa, por ejemplo, debería bastar para alimentar a una familia tipo por dos o tres días en Sudamérica. La brutal diferencia de abundancia en un mundo súper tecnologizado es otra de sus tantas paradojas que ayuda entenderlo. Mejoraría por varios días la dieta de esa familia lo que en una sola jornada enviaba a bodega Domingo Faustino Sarmiento. Glotón y sucio para la mecánica de la ingesta – se ataba una servilleta al cuello y la dejaba a la miseria -, cuentan que lo único que le dejó de saldo su viaje a España en 1845, fueron los platos de potaje de porotos y ternera que deglutió con el frenesí que caracterizó su vida.

Fueron días en que Sarmiento en nada imitó, en lo que a cocina se refiere, a un aventurero por el cual sintió irresistible pero callada admiración: el famoso Hidalgo don Quijote de la Mancha. Porque de todos los que desde la ficción atravesaron la historia con ansias de trascender, este flaco y quebradizo caballero es uno de los más austeros a la hora de comer. «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos», fueron según Cervantes, los elementos de la dieta del ingenioso hidalgo.

Mucho más frugal por cierto que la que demandó durante sus más de setenta años Juan Manuel. Dictador en política y dictador con su estómago: sólo comía carne asada. Y asada con leña, un combustible que escaseaba en la Inglaterra que le dio refugio luego de Caseros. Esta carencia lo obligará, según Andrés Rivera en «El farmer», a quejarse por lo caro que era el carbón en ese archipiélago desde el cual por entonces se timoneaba el mundo.

Intereses geopolíticos a los cuales no fue ajeno otro hombre. José de San Martín sometió su estómago a una dialéctica enloquecedora que bien puede definirse «de régimen en régimen». Una exigencia proveniente del precario y enfermo funcionamiento de su físico. Porque el bueno y querido de don José sufrió de todo: Gastritis, ulcera e incluso cólera. Alimentarse fue para él siempre más padecimiento que las incertidumbres presupuestarias a que Buenos Aires sometía a sus planes libertadores.

Se sabe, la política es un plato pesado.

Carlos Torrengo/Claudio Andrade