Sin reservas

producción

claudio andrade

verónica bonacchi

anthony bourdain

Ahí, en la vidriera de la pantalla, manipulan sartenes, langostinos, coulis de frutos rojos o ceviche con la confianza de quien se sabe experto. Hacen de cada plato un anzuelo para el apetito ajeno. Transitan el oficio del cuchillo y las brasas como quien se dispone a celebrar una ceremonia pagana. Hacen que lo mucho parezca simple. Y lo complejo, sólo una cuestión de práctica.

La mítica Doña Petrona hizo escuela con la receta de mudar la hasta entonces aburrida cocina a la pantalla. Y esa idea se multiplicó al infinito. Se pulió, se modernizó. Ahora, hay un canal de programación exclusiva sobre el tema, el Gourmet; hay otro que cada día se le parece más aunque aún tenga la tara de creer que le habla a mujeres con menos neuronas que ocupaciones, Utilísima, y hay una serie de señales que le dedican grandes dosis al asunto, como Fox Life, Films & Arts, CNN, Discovery Travel & Living, People & Arts y FashionTV, entre otros, además de los canales de aire que tienen su dieta de programas de cocina.

Hay realities; hay concursos; hay cocineros viajeros que cruzan el océano para llegar a Madrid sólo para probar el gin tonic que sirven en el Palace; hay especialistas en comidas verdaderamente desagradables; hay documentales. Hay de todo y para todos.

Los programas de recetas más clásicos no necesitan de mucho decorado. Pero para no perderse en el telón de fondo, cada chef tiene su ingrediente favorito: especialistas en chocolate, en cocina peruana, en cocina italiana, todo light, vegetariano, sólo asados, cocina rápida, slow food… Nunca antes el universo de la cocina dio muestras de ser tan amplio. Es un mundo realmente ancho, pero no ajeno. Y la tele- visión ofrece un máster intensivo en cada materia.

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Quien tenga tiempo y ganas puede aprender a hacer casi cualquier cosa. Y si no, puede simplemente dejarse seducir por esa ventana abierta a las tentaciones.

Pero de Petrona a aquí, con paradas previas en el gato Dumas, la televisión ha hecho algo más que acercar los sabores extraños a la cocina de casa. Ha elevado a la categoría de estrellas a los cocineros. Ser cocinero se tradujo en ser chef. Y para los paganos telespectadores saber preparar un aliño, cocinar al disco o conocer el secreto de los mejores platos se ha convertido en una de las materias más importantes del saber vivir. La cocina otorga hoy el prestigio que antes rodeaba a los ilustrados amantes de la poesía y cine francés. Ser culto hoy significa también saber de platos y salsas.

El fenómeno supera la pantalla chica. No basta con seguir a estos nuevos gurúes en sus programas; también están sus libros y además las revistas especializadas. Ya no alcanza con saber que es mejor la verdura de estación o que es preferible un vinagre bueno a un aceto malo; la curiosidad puede llevar horas de investigación en miles de blogs. Y así como un amante de la literatura sigue a sus autores favoritos, el fenómeno ha hecho que crezca una tribu de sibaritas que siguen a sus chefs en cada mudanza de restaurante.

Los cocineros no se quedan encerrados en sus cocinas, debajo de nubes de harina: tienen empresas de catering, alimentan a las estrellas de rock y, por supuesto, tienen una línea de productos con nombre y apellido propios: Donato de Santis, Narda Lepes, el inglés Jamie Oliver lo hacen y lo venden. Además dan clases para que podamos traducir al idioma de nuestras mesas sus platos.

En el capítulo “¿Está matando la fama a los grandes chefs”, de “Sucios Bocados”, Anthony Bourdain dice: “Hablar bien y ser bueno en televisión o conceder buenas entrevistas son cualidades que hoy parecen casi tan importantes como el manejo del cuchillo”. Y más adelante: “Ahora bien, ¿en qué punto se traspasa el límite? ¿Dónde se adentra el chef en el lado oscuro? Como sucede con cualquier famoso, creo que tal momento llega, para empezar, cuando uno se olvida de quién cojones era”.

Donato de Santis, el italiano que se ganó un merecido espacio en la cocina televisada y hasta en las tandas publicitarias, tiene claro aquellos límites de los que habla Bourdain. Y no parece dispuesto a pasarse a las fuerzas del mal. “El buen cocinero tiene que poder estar en todo: no se es cocinero porque trabajás en la tele… eso es llegar a. Hace 32 años que estoy en esto y sé que cocinar no es sólo saber hacer el dibujito en el plato. Tiene que haber oficio, cultura general, tenés que saber de estética, de modales, de idiomas, de química, de vinos. Sos el que, ni más ni menos, da de comer”, define, preciso, el hombre que pasó por Italia, por California, el que cocinó para Donatella Versace, el que le hizo la torta de cumpleaños a la mismísima Madonna y que no por eso deja de tener la sencillez del que está haciendo algo con verdadera pasión.

Lo mismo ocurre con Mallman, convencido como está en su cruzada por volver a lo más simple y autóctono, cocinando en medio de la naturaleza.

El mundo gourmet ya no se parece en nada a aquel que delineó Petrona en la prehistoria del fenómeno. Ni siquiera al boom que generó Julia Child en los Estados Unidos cuando le enseñó cocina francesa a las amas de casa norteamericanas. Pero en el fondo de la cuestión, allí donde el cocinero amateur, el telespectador alimentado con sobredosis de buenos programas o el experto en el arte de mezclar y cocer en el punto justo se unen en un solo plato, nadie debería olvidar que la mejor receta se ha hecho para compartir y disfrutar.

Bien lo dice Alain Ducasse, uno de los chefs más célebres del mundo, en su “Diccionario del amante de la cocina”: “A fin de cuentas, ¿qué es la cocina? Ante todo son cosas simples, productos bellos y buenos de los que uno se enamora, una sensualidad indudable de los sabores, los colores y los olores (…) Para quienes la hacen, así como para quienes la aprecian, la cocina siempre será, a fin de cuentas, una parte de auténtica felicidad”. Nada más. Nada menos.