Asado: los consejos para que este domingo te lleves todos los aplausos

Preparar un buen costillar a la cruz o al asador es una tradición para la mayoría de los argentinos y cada uno tiene sus secretos para lograr la excelente cocción que le permita recibir el aplauso.

Mario Devesa y Roxana Fredes llevan tres años en pareja y suelen cocinar para familiares y amigos. Este año se animaron y, representando a la estancia Los Pinitos, se presentaron en el segundo concurso de asadores en la Fiesta del Colorado. Y lo ganaron.

Hoy los flamantes campeones comparten sus experiencias y consejos para realizar un rico asado bien campero. Mario, criado en el campo, absorbió todas las experiencias aportadas por su padre y abuelos durante sus vivencias en los trabajos diarios.

La elección de la carne

Los tiempos que corren no están como para invertir en un asado y fallar en la calidad. Entonces, para no equivocarse a la hora de comprar, Mario recomienda cómo elegir carne tierna: “Si llegas a la carnicería y ves un asado de costillas anchas, carne de color oscura y una grasa amarilla, es de un animal grande o viejo, casi con seguridad cuando lo comas estará dura”.

Con el fuego encendido comienza el ritual y no es necesario hacer una hoguera. “El fuego tiene que hacer llamas y de un tamaño moderado para que uno lo pueda controlar. Si es muy grande comenzás a hacer malabares para que el calor no te arrebate la carne”, explica Mario. Agregar brasas, avivar las llamas, subir o bajar la cruz de hierro, interponer las manos entre el fuego y la carne para tomar la temperatura, agregar salmuera, controlar el reloj para que, a la hora definida, esté el punto de cocción ideal para conquistar a los comensales… cada paso tiene su secreto.

Una receta familiar

Pero no todo es la calidad de la carne; la salmuera cumple un papel muy importante.

“Una buena salmuera no tiene que invadir el sabor del costillar… uno tiene que saborear la carne. Si le ponemos un chimichurri fuerte, lo que te llevás a la boca es otro sabor”, aclaran. Pero, ¿cuándo hay que rociarla sobre el asado? Los campeones revelan un secreto: “Mientras vamos cocinando le echamos todo el tiempo salmuera” porque “la carne absorbe la sal que necesita y el resto se va”.

Para acompañar, una clásica ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla es la ideal, cuenta Roxana, aunque la preferida de la casa es papa y huevo. “La papa no se tiene que desarmar. Le agrego el aceite, el perejil, el ajo y revolveremos todos. El huevo va al final”, señala. Y, por supuesto, recomienda que todo esté acompañado con un buen vino malbec.

Los tips para un asado ganador

Tener paciencia para cocinar.

Entre 2:30 y 3 horas de fuego para un costillar de unos 10 kg.

Utilizar leña seca que haga mucha llama para que el calor sea parejo y llegue hasta arriba, “con leña de algarrobo o caldén está bien”, aseguran.

Elegir la mejor carne: un costillar no mayor a los 10 kilos, que tenga un color rojizo. La grasa tiene que ser de color blanco y las costillas de tamaño chico, de un animal joven.

“Nuestra salmuera ideal se prepara el día anterior. En una botella con agua caliente agregamos sal gruesa, dientes de ajo y granos de pimienta negra”,

cuenta Roxana, demostrando que se trata de un trabajo en equipo.

“Antes de girar el asador se tiene que tocar la carne. Cuando el calor pasó el hueso ése es el momento de darlo vuelta. Si al tocarlo está frío, aún falta”.

Uno de los secretos de Mario para que el asado salga a punto.

¿A la parrilla
o al asador?

Mario señala que los sabores, al hacer un asado a la parrilla o a la cruz, son muy distintos. “Cuando cocinás a la parrilla, la carne toma el sabor de la leña, el carbón, el humo que está debajo. Y tenés ese sabor cuando lo ponés en la boca”. En cambio, “al asador cocinás la carne con calor que te genera la leña y el jugo propio de la carne que escurre por todo el costillar la va dorando”. Cada uno elige su modo de asar favorito.