El chivo del norte neuquino: identidad cultural y motor económico
Criado en libertad, cocinado al fuego y celebrado en fiestas populares, el chivito se afirma como símbolo regional y pieza clave para el desarrollo económico y turístico de la zona.
El chivo del norte neuquino carga con siglos de historia, pero también con desafíos contemporáneos.-
En el norte neuquino, hablar del chivo es hablar de una forma de vida. Está presente en la dieta cotidiana, en las fiestas populares, en los relatos familiares y, desde hace algunos años, también en políticas públicas y planificación turística. Más allá de su valor alimenticio, representa identidad, territorio y posibilidad de desarrollo local.
Así lo entendió la licenciada en turismo Victoria Rodríguez Rey, quien en su tesis universitaria propuso pensar al chivo como patrimonio cultural intangible. En su trabajo, realizado en Chos Malal, analizó cómo esta carne caprina puede ser clave no solo para la economía regional, sino también para fortalecer el turismo desde una mirada local, basada en las costumbres, la historia y los sabores propios.
Trashumancia y saberes heredados
La práctica de la trashumancia, que consiste en trasladar el ganado según las estaciones del año, sigue siendo parte fundamental de la actividad ganadera en el norte neuquino. Crianceros y crianceras recorren desde hace generaciones los caminos que conectan invernadas y veranadas, en busca de mejores pasturas. Esa forma de trabajo ha moldeado no solo el paisaje, sino también el vínculo de las comunidades con el entorno.
El chivo forma parte de un patrón alimentario que se transmite entre generaciones. Su consumo no responde a modas ni recetas foráneas, sino que nace de las condiciones del territorio, de la crianza artesanal y de saberes heredados. Por eso su inclusión en la cocina regional no es una estrategia comercial: es una manera de defender lo propio.
De la feria al frigorífico
La valorización del chivo como producto gastronómico también encuentra un anclaje concreto en la actividad económica. Uno de los actores clave es la CORDECC (Corporación para el Desarrollo de la Cuenca del Curí Leuvú), que en los últimos años duplicó su capacidad de faena gracias a nuevas inversiones.
“Este año fue récord. Se faenaron más de 22.000 chivitos, cuando en los últimos ocho años no pasábamos de 12.000”
Martín González, presidente de la CORDECC.
Las mejoras en infraestructura, como la instalación de gas natural, cámaras de frío y ampliaciones internas, permitieron optimizar los tiempos y la capacidad de acopio.
Antes, cada familia necesitaba más de 700 litros de gasoil por temporada para trabajar con calderas. “Era un gasto enorme —explicó González—. Hoy, con gas natural, mejoramos la calidad del proceso y reducimos costos”.
El chivito en góndolas y con denominación de origen
Además, se fortaleció el proceso de comercialización con cadenas de supermercados, lo que le dio visibilidad al producto fuera del ámbito local. La carne de chivo ya no es solo tradición: es también producto gourmet. Hoy aparece en ferias, fiestas populares y góndolas con denominación de origen.
Este sello permite agregar valor y proteger la autenticidad del chivito neuquino.
Turismo, identidad y desafíos
Desde el turismo, esta valorización se complementa con un cambio en las preferencias del visitante. Hoy muchos buscan experiencias culturales auténticas, lejos de lo estandarizado. Comer un chivo al asador en una fiesta o conocer el proceso de crianza en el campo es también una forma de hacer turismo.
Durante 2024, y ante una fuerte sequía, la CORDECC acompañó a crianceros de la región con créditos por hasta 200 millones de pesos. “Ese fondo se recupera cuando los productores comienzan a vender, y luego vuelve a prestarse en noviembre y diciembre”, explicó González. También se articularon líneas con el IADEP para la compra de forraje y tanques, y se participó en eventos como Tienda de Sabores.
“Trabajamos para fortalecer toda la cadena, desde el campo hasta la mesa”, aseguró el presidente de la corporación.
Un producto que cuenta una historia
El chivo del norte neuquino carga con siglos de historia, pero también con desafíos contemporáneos: acceso a la tierra, comercialización formal, acompañamiento estatal y políticas sostenibles.
En ese camino, el reconocimiento del chivo como parte del patrimonio cultural y como motor económico y turístico aparece como una gran oportunidad. Para que siga siendo lo que siempre fue: alimento, sustento y orgullo regional.
“Cuando lo cocinamos, contamos una historia”
Para Nahuel Sepúlveda, embajador de la gastronomía neuquina, el chivito no es solo un plato típico. “Tiene un valor afectivo muy fuerte. El primer chivito de la temporada siempre coincidía con mi cumpleaños en noviembre. Para mí, tiene un significado muy especial”, compartió.
Sepúlveda destaca la trashumancia, la crianza natural y la ceremonia del fuego. “Estamos comiendo historia, tradición, un producto único que no tiene comparación a nivel mundial”.
“Tiene una crianza natural, en libertad, con pasturas de montaña. Es algo que nos representa. Y como embajador, para mí ha sido una bandera que he defendido en muchos lugares del país”.
Nahuel Sepulveda.
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En el norte neuquino, hablar del chivo es hablar de una forma de vida. Está presente en la dieta cotidiana, en las fiestas populares, en los relatos familiares y, desde hace algunos años, también en políticas públicas y planificación turística. Más allá de su valor alimenticio, representa identidad, territorio y posibilidad de desarrollo local.
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