El heladero de Dina Huapi que hace un arte de la mezcla de los más insólitos sabores

Años atrás, cuando Ricardo Melo incursionó en la elaboración del helado artesanal descubrió que ese mundo le apasionaba. Soñó con abrir su propia fábrica y finalmente, lo concretó en 2014 en Dina Huapi. Desde entonces, este heladero no deja de idear nuevos sabores, prueba y avanza con los nuevos aciertos, descartando aquello que no funciona. Su vitrina de sabores está en constante movimiento.

Ricardo arrancó a trabajar en Tante Frida, una tradicional chocolatería de Bariloche, donde estuvo durante seis años. «Su dueño Luis Brogger es una persona que te enseñaba cómo hacer el helado de la mejor manera, pero a la vez, rescato su parte humanitaria. Yo aprendí a hacer chocolate, pero no me gustó; el helado, en cambio, me voló la cabeza«, reconoció Ricardo, de 53 años que nació en Valdivia, Chile, pero desde los 3 vive en Bariloche.

Su madre había trabajado en la heladería «Casa Marcelo» en Beschtedt y Mitre, de la familia Ezquerra, que solo abría durante el verano. «Yo la esperaba a la noche porque me traía algún heladito. Era mi felicidad máxima porque nos criamos de manera muy humilde. Comer un helado era lo más«, relató. Pero además, su abuela fue una gran cocinera que le transmitió la pasión por la mezcla de agridulces y por experimentar combinaciones.

«Por eso siempre estoy pensando en cosas nuevas. Muchas veces, resulta y muchas veces, no. Muchas veces lo que me gusta, no le gusta a la gente y al revés. Es un redescubrimiento constante«, agregó.

Después de Tante Frida, Ricardo entró a trabajar en una empresa de distribución para heladerías y ese paréntesis le permitió aprender otras formas de elaborar el helado.

«Como siempre tuve en la cabeza ponerme una fábrica, recuerdo que me iba a hablar con los dueños de heladerías y les preguntaba: ‘¿Qué le pones al mascarpone que te queda tan bueno?’. Algunos me confiaban que ponían el queso al final o que batían el queso en frío y luego, lo agregaban. Así fui incorporando conocimientos», reconoció.

Y así nació Kellen (que significa frutilla en mapuzungun) en la calle Estados Unidos 860 y en el complejo comercial del supermercado Todo en Dina Huapi. ¿Por qué en esa localidad? Ricardo aseguró que Dina Huapi, a diferencia de Bariloche, no tenía heladería propia. «Aposté a un helado de calidad. Arranqué con 12 gustos y hoy, tenemos 50. Vamos rotando porque saco determinados sabores para ciertas fechas», comentó.

Desde hace 10 años, para Halloween, por ejemplo, ofrece «el sabor del terror» que tiene gomitas con formas de ojos, dientes, arañas, gusanos. «Los nenes vienen a buscarlo fascinados. Los atendemos con máscaras. De a poco, otros comerciantes empezaron a sumarse a la movida. Este año habremos recibido 150 chicos que van a buscar el helado de terror sabiendo que hasta el año próximo, no se vuelve a hacer«, expresó.

En verano, ofrece el helado de fernet con coca o de cerveza negra; mientras que para las Fiestas Patrias de Chile sobresale el sabor «terremoto», a base de pisco, vino blanco, granadina y una base de ananá al agua. Intentó avanzar con un helado de pan dulce, pero no tuvo tanta repercusión.

«Todo el tiempo estoy probando cosas nuevas. El sabor que más nos representa se llama ‘estepa’ y consiste en crema de arándano, con salsa de guindas y trozos de frutilla. No sabía qué nombre darle y un cliente me sugirió ‘estepa’ por la fiesta característica de Dina Huapi», dijo. Así también surgieron los gustos «Cerro Leones» y «Dina Huapi». Ricardo lo logró: su heladería tiene una fuerte identificación con la localidad.

Suele inspirarse en nuevos sabores cuando está de viaje ya que logra desconectarse de la heladería. «Voy buscando cosas nuevas o quizás, de repente, alguien me cuenta alguna historia que me dispara una idea. El sabor ‘secreto del pirata’, por ejemplo que es una mezcla de avellanas y ron, surgió porque en Las Grutas, un mozo me contó la historia de un barco pirata que está hundido y lo buscan siempre porque habría un tesoro. Tenía la idea del sabor, pero me faltaba el nombre», advirtió.

Su heladería fue creciendo y de hecho, hoy abastece a otras de la región. Poco a poco, Kellen se transformó en un emprendimiento familiar: se sumaron su esposa e hijos, una prima y otros familiares.

«Con todos los altibajos de tener un negocio, el balance es positivo gracias al grupo de trabajo que, al ser tan unido, permite que los objetivos se vayan cumpliendo. No tenemos margen de error porque no somos una empresa grande con espalda», evaluó.

Bariloche, cuna del helado artesanal

¿Cuál es la diferencia entre el helado artesanal y el industrial? La cantidad que se produce y la materia prima que se utiliza. «Se emplean las mejores materias primas disponibles. Por otro lado, el control es humano: si bien tenemos máquinas que hacen el helado, vamos controlando las cantidades, el batido y el sembrado -la fruta, el dulce de leche, las bolitas de chocolate- que se le va echando. Es todo a ojo y se bate lo mejor posible. No hay una medida«, explicó Ricardo.

En las últimas décadas, Bariloche logró posicionarse como líder en cervezas, chocolates y helados artesanales.

¿Cuándo se dio el boom en los helados? Hacia el año 2000 ya existían heladerías como Jauja, Tante Frida, El Turista y Baccio, pero después de la crisis del 2001, proliferaron otras heladerías de excelente calidad. «La buena calidad que hay se la atribuyo al agua. Por ende, tenemos buenos helados y buenas cervezas. Todas las marcas son de buena calidad para arriba en toda la Comarca Andina», consideró.

---

Kellen se suma a la Semana del Auténtico Helado Artesanal y la Noche de las Heladerías. Este miércoles ofrece un 2×1 en el kilo de helado; el jueves, 2×1 en cuartos de helado y, el viernes, el kilo más un cuarto de regalo.

---

Arranca la Semana del Helado Artesanal y la Noche de las Heladerías en todo el país

Bajo el lema “El futuro es artesanal», desde este lunes hasta el 16 de noviembre, la Asociación Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines organiza la edición 41 de la semana más dulce.

Este jueves será la novena edición de La Noche de las Heladerías, donde más de 500 locales adheridos de todo el país ofrecerán la promoción 2×1 en el cuarto kilo. Para conocer las heladerías adheridas, se puede ingresar a www.lanochedelasheladerias.com.ar.

La consigna de este año busca poner en valor «la creatividad, la autenticidad y la conexión humana en un contexto cada vez más digital».

Este año la asociación propone un sabor frutal fresco e innovador llamado «Fruta D’ Oro», un sorbete de mango y banana (a base de agua) con un toque cítrico de lima y sembrado con un granizado de chocolate blanco. Una creación que surgió de la última Coppa D’Oro del Helado Artesanal celebrada en Argentina, donde maestros heladeros de todo el país compitieron por presentar la mejor elaboración.

Según las últimas investigaciones de mercado, el consumo promedio anual per cápita de helado en la Argentina es de 7,3 kilos, con picos que alcanzan los 10 kilos durante la temporada alta.

Los clásicos infaltables en el kilo de helado más pedido por los argentinos incluyen sabores como dulce de leche granizado, chocolate con almendras, frutilla a la crema y pistacho. “Esto refleja la combinación perfecta entre tradición y sabor artesanal”, agregaron desde la institución.