El vermut volvió a la mesa: ritual, herencia e historia de un paisaje embotellado

La botella suda sobre la mesa de madera y el hielo tintinea antes que las voces. El vermut llega primero, como un aviso: «acá empieza el encuentro». Así cruzó el océano, envuelto en las costumbres del viejo continente, y así se quedó. Se quedó en las manos que amasaron pan, cortaron salame, cebaron charla. Y hoy reaparece en el mundo y en la Patagonia, en manos jóvenes que huelen especias del bosque y entienden que la memoria también se puede beber. No es una moda, es una herencia que despierta.

Parecía que el vermut se había ido al cielo de las bebidas alcohólicas, junto con la grapa, el licor y tantas otras relegadas al olvido. Pero hoy, en el país y en el mundo, el consumo creció, y no solo en volumen. Se sumó gente nueva: desde quienes lo suman a la cerveza o el gin, hasta los que lo tomaban en su juventud y hoy lo redescubren. Desde el sur, Nazareno Claro y Guillermina Jousset lo elaboran y exploran cómo esta bebida histórica se transformó en una tendencia.

Nazareno creció con ese ritual aprendido sin manual. “En mi casa el vermut estaba desde que nací”, dice, sin exagerar. Familia hispanoitaliana, mesas largas, picadas que se estiraban hasta que el asado estaba listo. El aperitivo no era un trámite: era un lenguaje compartido. Campari, Fernet, vermut. “Ese ritual siempre estuvo y a mí me fascinó”. El tiempo se ordenaba alrededor de un vaso con vermut, al que se lo calmaba con un chorro de soda, y se disfrutaba con la certeza de que nadie se iba a levantar apurado.

“Antes de la pandemia tenía una imprenta, la más grande de El Bolsón, y tuvimos que cerrar”. El mundo se achicó al tamaño de una casa. Guillermina, su compañera, tea blender y obsesiva del detalle, mezclaba aromas como quien escribe una partitura. “Y yo siempre estuve fascinado por comer y tomar bien, porque eso me lo inculcaron desde chico: el buen comer y el buen beber, no el exceso, sino la calidad, la variedad, lo diferente. Tanto que, para nuestro casamiento, por ejemplo, hicimos el vino con mis viejos, hicimos cerveza para toda la fiesta, y hasta se crió una vaquillona para el asado”.

Había tiempo, inquietud y una botica doméstica cargada de saberes. Lo demás vino después.

Para la ley argentina, el vermut es un “vino compuesto”. El Código Alimentario Argentino lo define como un producto a base de vino fortificado, aromatizado con sustancias amargas, hierbas, especias, raíces y endulzado con azúcar o mosto, con al menos un 75% de vino en su composición. Establece categorías: dulce, rosso o Torino, con más de 150 gramos de azúcar por litro; seco, con menos de 80. El bianco no figura con precisión en la letra fría de la norma, aunque sí en la tradición viva de las mesas.

Pero más allá de las definiciones técnicas, el vermut es un clásico. Y como todo clásico, sobrevive porque encuentra su lugar. El vermut estuvo, está y seguirá estando por herencia inmigrante, sí, pero también porque se volvió una costumbre amable, previa a las comidas, asociada al encuentro y no al exceso, que varios emprendedores rescatan.

“Con Guillermina emprendimos la vida juntos, tenemos dos hijos y, como todo emprendedor, vamos llevando los proyectos como podemos. Estábamos en casa, con tiempo, con ganas de probar cosas nuevas. Se dio mucho ese momento de búsqueda y, teniendo la botica, la sapiencia de Guille y ese carácter de siempre hacer nuestras propias cosas en lo gastronómico, empezamos a estudiar”.

En el mundo, la herencia del vermut se remonta a la Edad Media, aunque los estilos que hoy dominan, el rosso italiano y el blanco seco francés, nacieron hace apenas dos siglos. Su nombre viene del alemán wermut, ajenjo: planta medicinal imprescindible para su aromatización. Con el tiempo se volvió vermouth y, en Argentina, vermut. El más difundido fue el italiano, traído por miles de inmigrantes que partieron de Génova y Nápoles, elaborado con vino y hierbas aromáticas de los alrededores de Torino.

Ese ADN cultural es el que comenzaron a buscar desde la Patagonia. “Hablé con gente de Mallorca, de España, de Italia, acá en Argentina. Estábamos literalmente al pedo, investigando cómo era. Empezamos a hacer pruebas. Primero sacamos un vermut muy clásico, pero era para nosotros, porque estaba todo complicado: salir con barbijo, que te trajeran las cosas casi en escafandra… era una cosa extraña”.

Después vino el juego serio: la búsqueda interna, el monte del patio como despensa. “Logramos un sabor que nos encantó y cuando se abrieron un poco las restricciones vino un amigo de Buenos Aires, de los que también les gusta comer y tomar, y le convidamos el vermut. Me dijo: ‘Nazareno, ¿qué tiene esto?’. Y yo le dije: ‘Corazón’. Porque eso era lo que le poníamos”.

Al día siguiente llegó el pedido impensado. “¿Me armás una caja de seis? Te la pago”. Nazareno tenía las máquinas de diseño, así que se metió a su taller y armó una etiqueta. Y buscó que “corazón”, en mapuche se dice piuke. Lo escribió, se lo pegó a las botellas y así quedó.

“Al otro día fui a una vinoteca de acá, le di a probar el vermut, le gustó y se lo dejé. Diez minutos después me llamó: ‘Ya vendí una botella’. Ahí dije: bueno, vamos por acá, hagámoslo comercial en serio. Hoy estamos en todo el país, ya con charlas por exportación. Producimos alrededor de 1.200 botellas mensuales entre vermut, fernet y otros productos. Todo comenzó como un juego y seguimos jugando, pero a mayor escala”.

Llegaron las ferias, las vinotecas, los premios. Una medalla de plata para el Vermut Bianco. Una gran medalla de oro para un fernet íntegramente patagónico. Y el método no cambió: probar, anotar, corregir. “Tengo siempre tres o cuatro botellas de distintos lotes abiertas, testeando y ajustando para que lo que probaste hace un año sea igual dentro de tres. Si hago algo distinto, se llama distinto. Para mí la estandarización es respeto por el producto y por quien lo probó”.

“Sentís el vino, el amargo, el dulzor, los perfiles florales, herbales, las especias, raíces y cortezas. Cada maestro vermutero arma su balance. Para mí, un buen vermut es aquel que se lo convidás a alguien que nunca tomó y se le ilumina la cara. Además, el vermut es ritual: no lo tomás apurado ni para ahogar penas. Es con amigos, familia, en la previa del asado, en la pileta, relajado. Es dedicarte un ratito, darte un mimo y compartirlo”.

Por sus características, resulta refrescante, asociado a sabores de la naturaleza. Se bebe frío, con hielo, resiste rodajas de cítricos, cáscaras, adaptaciones personales; no tiene manual rígido: se deja querer. “Yo siempre vendí servicios. Esto es distinto: es regalar un paisaje embotellado. Es representar nuestra zona con los botánicos que me rodean, el agua de vertiente, el bosque. Dentro de la botella hay un cachito de Patagonia y a la gente le flashea eso”.

El aperitivo despierta las papilas, genera una base herbal en el estómago. “Yo digo que es como una Hepatalgina espiritual: la comida entra mejor y cae mejor. Ya sabés que con un vermut al otro día estás fresco como una lechuga. Por eso, cuando dicen ‘es bebida de viejo’, yo digo que es bebida de sabio”, dice Nazareno y toma un sorbo.

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Algunos datos sobre el Vermut

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• Río Negro se afianza como polo innovador dentro del universo de las bebidas, demostrando que el vermouth patagónico llegó para quedarse. El movimiento tiene otros dos protagonistas.
• Único Vermouth, nacido en Cipolletti, se erige como pionero y referente con premios internacionales que avalan su calidad. Sus fórmulas de pequeña escala, elaboradas con botánicos seleccionados a mano, rescatan el espíritu clásico del vermouth europeo pero con un giro patagónico que lo hace inconfundible.
• La ruta continúa en Dina Huapi, donde Milvago Vermut despliega la intensidad de la estepa. Concebido por el bartender Ezequiel Fritzler, este proyecto no solo produce un vermouth singular, sino que también ofrece experiencias en el primer vermut house del país, combinando degustaciones, visitas guiadas y coctelería de autor.
• Según datos del International Wine and Spirits Report (IWSR), desde 2018, Argentina crece, tanto en volumen como en consumo de vermut.
• Argentina es el principal productor en Latinoamérica, superando a Brasil.
• El vermut argentino también se consolida en prestigio y calidad, tanto que la publicación Drinks International eligió a La Fuerza como una de las diez marcas de vermut que marcan tendencia en el mundo.