Un bodegón frente al mar: Olaf, el restaurante que aprendió a quedarse en San Antonio

El mar en San Antonio Oste es el telón de fondo: sonido de olas y olor salado que se mezcla con el viento del golfo, el ruido metálico de los barcos que descargan en el puerto y el movimiento lento de un pueblo que nació entre barcos y trenes. En una de las calles que se abren frente a la bahía, donde el horizonte parece quedar al alcance de la mano, está Olaf. Un restaurante que para muchos viajeros es una parada inevitable y para los habitantes del lugar es, simplemente, parte del paisaje.

Las mesas están dispuestas para recibir a los comensales y en la cocina se escucha el rumor de sartenes, golpes de vajilla y el murmullo constante de una brigada que conoce el ritmo del pescado fresco, de la carne, de los vegetales. Todo parece moverse con naturalidad, como si ese restaurante hubiera estado ahí desde siempre.

Pero la historia empezó mucho antes de que Olaf se convirtiera en un clásico. “Este espacio lo tenía el hermano de quien fue mi mujer, la madre de mi hija. Él tenía la idea de montar un restaurante acá. En ese momento yo me hice cargo de la construcción del local, allá por el año 86”, recuerda Marcelo Mobarac, uno de sus dueños.

Mientras el restaurante tomaba forma apareció otra oportunidad: instalar un parador de micros en el mismo terreno. La solución fue dividir el predio. “Se decidió dividir la propiedad: de un lado quedó el parador del que me hice cargo yo y del otro el restaurante. Así arrancó todo”.

Un restaurante que aprendió a quedarse

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En gastronomía hay una regla silenciosa: abrir un restaurante es difícil, pero mantenerse es otra historia. Olaf lleva cerca de treinta años desafiando esa estadística. «Cerró un tiempo y en 1997 nos hacemos cargo nosotros. Hasta hoy estamos prácticamente llegando a los 30 años, algo que en el rubro gastronómico no es nada fácil”, dice con una mezcla de orgullo y sorpresa.

Las razones sobran: la economía argentina cambia de ritmo todo el tiempo, las temporadas turísticas suben y bajan, los equipos de trabajo se transforman. La cocina es un organismo vivo que exige adaptarse permanentemente. “Es un sector complicado de sostener en el tiempo. Hemos tenido que adaptarnos, hacer cambios, actualizar propuestas. Cada tanto hay que ofrecer algo nuevo. También pasó mucha gente por el negocio: personal de salón, cocineros. Podés tener un muy buen inicio, pero lo verdaderamente difícil es mantenerse”.

Y si alguien tuvo un rol decisivo en la historia del restaurante fue Graciela Sequeira. “Es la madre de mi hija. El restaurante siempre lo llevó adelante. Cuando decidimos abrir, ella fue quien tomó las riendas del lugar y lo sostuvo con mano firme. Yo siempre estuve más vinculado a la parte del parador y a otras tareas. Ella es quien organizó todo, la que realmente dejó la vida ahí adentro, en el día a día del salón y la cocina”.

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En Olaf aprendieron a hacerlo

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A veces incorporan platos, otras diversifican el trabajo. Hay años en los que el restaurante desarrolló servicios de catering para empresas y eventos, algo que todavía hacen. En un país donde la estabilidad es una ilusión breve, sobrevivir también es una forma de creatividad.

Pero si Olaf logró sostenerse fue, en gran parte, porque entendió algo fundamental: la identidad del lugar. San Antonio es un pueblo que nació alrededor del ferrocarril y de la pesca. Durante décadas fue más un lugar de trabajo que un destino turístico. Mientras los visitantes se concentraban en Las Grutas, el puerto seguía funcionando como el corazón productivo de la zona. Ese ADN terminó marcando la cocina.

“Nuestra idea fue reflejar esa identidad: trabajar con lo autóctono. Si bien hay algo de cocina internacional, nuestro fuerte son los pescados y los mariscos”. El restaurante siempre tuvo platos de tierra. Hubo parrilla, asados, opciones clásicas. Pero el mar terminó imponiendo su lógica.

“Por eso digo que Olaf es un poco San Antonio. Y todo lo que significa el restaurante también se lo debemos a la gente del pueblo. Competimos con colegas de Las Grutas y siempre salimos bien parados, da resultado, porque hemos sido reconocidos con membresías de Tripadvisor”. Durante años los clientes no fueron turistas, sino vecinos. Trabajadores del puerto, familias locales, viajeros de paso. Una comunidad que terminó construyendo la reputación del lugar.

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La ventaja de estar cerca

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En Olaf hay un detalle geográfico que explica muchas cosas, el puerto queda a tres cuadras. Esa distancia mínima se convierte en un privilegio para cualquier cocina que trabaje con productos del mar. “Es una bendición porque todos los días llega mercadería fresca. Podemos decirle al cliente exactamente qué pescado llegó ese día”.

En la cocina, esa frescura cambia todo. Los mariscos no admiten errores. “En los mariscos la cocción es clave. Si te pasás apenas unos segundos, por ejemplo con el pulpo, ya cambia totalmente la textura. En cambio, una salsa la podés corregir; pero un marisco pasado de cocción ya no tiene arreglo”.

Por eso el equipo de cocina es una pieza central del restaurante. Cocineros que llevan años trabajando con el mismo producto, conocen cada punto de cocción, cada textura. “Podés tener el mejor producto fresco, pero si la cocina no sabe trabajarlo, no sirve”.

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El plato que define al restaurante

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Hay un momento en cada comida en Olaf que se volvió ritual: cuando llega a la mesa el popurrí de mariscos. La bandeja es grande, generosa, casi festiva. Reúne mariscos fríos y calientes, distintas cocciones, distintas salsas. Mejillones, machas, vieiras y otras especies que llegan desde la costa patagónica. La idea es simple: probar un poco de todo.

Pero Olaf también tiene un plato que rompe con toda lógica marina: La Pastora. No lleva pescado ni mariscos. Es un plato contundente de pollo con distintos quesos gratinados. “Es una creación de un viejo cocinero que trabajaba acá hace muchos años. Es un plato muy abundante, de esos que hay que tener buen estómago para terminar”.

En Olaf nunca quisieron convertirse en un restaurante sofisticado. Ni en una experiencia gastronómica de laboratorio. La apuesta fue siempre otra: buena comida, platos abundantes, precios justos. “Una vez alguien me dijo: ‘Vos tenés un bodegón muy prolijo’. Y sí, es exactamente eso. Un bodegón prolijo”.

En esa definición hay orgullo. Porque el bodegón es, en la cultura gastronómica argentina, una institución, un lugar donde la comida importa más que la decoración.

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El presente y la oportunidad

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Por estos días, el puerto de San Antonio y el pueblo sienten el movimiento del avance del proyecto Vaca Muerta Oil Sur (VMOS). Marcelo es nacido y criado en Roca, en el Alto Valle, y conoce bien la dinámica de la región. “Esto no es Vaca Muerta, canaliza productos de Vaca Muerta. Será grande, muy grande, pero creo que terminará cuando se termine de armar la estructura necesaria. Pero hay que disfrutar las mieles del tiempo que dure. Ya se nota el flujo y le viene muy bien a la zona, porque el turismo no alcanza, la historia ferroviaria está terminada y la pesca está muy complicada en el Golfo hace tiempo”.

Para él, el desafío es aprovechar ese movimiento para pensar el futuro. “Es algo que siempre charlamos: hay que aprovechar este ingreso para cambiar la matriz productiva de la región”. En esa lógica también aparece el apoyo a los productores locales. “Acá ya hay emprendedores en la zona y nosotros usamos y consumimos sus productos. Por ejemplo, el aceite de oliva. Ahora también tenemos otro emprendedor que está sacando vinos y, por supuesto, nosotros los comercializamos para darle impulso a la región”.

El vínculo con el territorio sigue siendo una marca del restaurante. Mobarac insiste en que hay que pensar más allá. “Hay que buscar otras variantes, porque esto es efímero. La esencia de este tipo de actividad tiene un tiempo de vencimiento. Entonces hay que aprovechar este momento para generar otras cosas que después puedan tomar la posta y seguir generando riqueza para la zona”.

Y mientras Marcelo habla de futuro, en la cocina de Olaf alguien revisa la mercadería fresca que acaba de llegar. Porque en ese restaurante frente a la bahía la historia sigue repitiéndose de la misma manera. Con fuego, mariscos y con el mar, siempre cerca.

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