Una cocinera de Chubut usa algas en sus platos: ofrece comidas ricas en nutrientes y combate una especie invasora

Un alga invasora llamada Undaria, originaria de Asia, se detectó en las costas argentinas en 1992 y rápidamente, se fue extendiendo por toda la Patagonia. Hoy está dispersa desde Santa Cruz hasta Mar del Plata y se cree que podría llegar hasta el sur de Brasil.

«Este alga invasora daña el ecosistema marino. Mi pregunta tiempo atrás fue qué podía hacer desde mi lugar y la respuesta de una bióloga marina fue contundente: ‘Cocinalas. Si sabés cocinar con verduras, podés hacerlo con algas’. Ese fue el disparador». En Camarones, un pueblo costero ubicado entre Trelew y Comodoro Rivadavia, la cocinera Carola Puracchio asumió el desafío de emplear un alga exótica en sus platos.

Descubrió que no solo era nutritiva sino rica. Además de esta forma, Carola aportaba un grano de arena que muchos otros colegas podrían replicar. Sin dudas, erradicar el alga era una misión imposible, pero al menos, contribuirían a una propagación más lenta.

«Crece rápido, se adapta fácil y se desparrama. Se puede ver a simple vista cuando baja la marea. Se adhiere a las rocas, a las piedras y a los caracoles. Es tan tupida -se forman como árboles de algas- que no permite que los rayos de sol ingresen al fondo marino. Y esas especies necesitan de luz solar», detalló esta mujer de 54 años.

Siempre sintió una fascinación por la cocina y en el año 2000 empezó a preparar catterings para eventos en Trelew. «Me crié viendo cocinar a mis padres y me pasé la vida entre ollas. Jamás lo imaginé como salida laboral hasta que arranqué a preparar comida para eventos», contó.

En 2017, cuando sus hijos crecieron, volvió a radicarse Camarones donde consiguió trabajo en la administración de una planta pesquera, al tiempo que cubría francos en un restaurante. Por esos días, conoció a una bióloga marina, Carolina Pantano, que dictó un taller que la introdujo en el mundo de las algas. En ese momento, se transitaba la pandemia por Covid-19.

Pantano explicó cómo la undaria (o «wakame») llegó a la región argentina a través de las embarcaciones. Hoy se encuentra catalogada como una de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo, según un listado elaborado por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN).

Por otro lado, Pantano resaltó que las algas son muy nutritivas y se las considera «un super alimento». «Concentran un montón de nutrientes: vitamina A, B12, C, Omega, tienen más calcio que la leche y más hierro que la carne«, resumió Carola. Puso como ejemplo a Japón donde el alga forma parte de la dieta diaria y se consume hasta cuatro veces por semana en sopas y guisos. «Hace un tiempo, vinieron japoneses que nos decían que ya no tienen el alga en su mar. Por eso, deben importarla desde China», recalcó.

El desafío del taller fue cocinar con algas, preparando algo que realmente dieran ganas de comer. «Cuando uno ofrece algas, la gente mira raro. No son agradables. El reto fue hacer cosas ricas«, reconoció. Se puso manos a la obra y su primer plato fue un salmón grillado con algas acompañado por un omelette de algas y queso que encantó a los comensales. Fue un camino de ida.

Carola tomó como costumbre caminar hasta la bahía y esperar a la baja de la marea para cosechar el alga de las rocas. Aunque a veces, también le pide a un joven que practica buceo que le consiga undaria desde lo más profundo del mar.

Tras el taller, Carola pensó que el uso del alga podría servir de alguna forma a su pueblo. Probó elaborar buñuelos, escabeches y ensaladas. Fue mezclando ingredientes, a prueba y error, hasta alcanzar un sabor agradable de las algas en las comidas. Pero a la vez, comenzó a ofrecer cursos en temporada baja en localidades cercanas en los que enseña a recolectar, conservar y cocinar algas, con el foco en el cuidado del ambiente. «Dio sus frutos porque hoy somos muchos los que cocinamos con algas«, dijo orgullosa.

«Comer algas frescas no estaba en el más remoto pensamiento -acotó-. Hoy se traen envasadas. Incluso hubo que cambiar el Código de Alimentación porque no somos consumidores del mar, menos de algas».

Poco a poco, Carola le dio forma a su emprendimiento Amar Algas en un «camps hotel» -un alojamiento que combina la experiencia de acampar con las comodidades de un hotel- próximo al mar. «Estoy en medio de la nada aunque tengo todo lo que necesito para vivir. La idea es revalorizar la Ruta 1 que tanta historia y cultura tiene. Recibimos turistas que pasan unos días frente a la costa del mar y les cocinamos», dijo esta mujer que también .