Varvarquinoa, el «súper» cultivo que honra el saber campesino en el norte de Neuquén

Allá por 2013, en una feria de intercambio de semillas en una escuela de Varvarco, al norte de Neuquén, los técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) detectaron que algunas familias cultivaban quinoa desde hacía más de un siglo.

«La gente nos compartió esta semilla criolla que tenía varias generaciones de cultivos. Uno suele asociar la quinoa al norte del país o del Altiplano. Pero nos decían que, de chiquitos, comían quinoa. Su recuerdo llegaba hasta la abuela que la había traído de Chile«, explicó el ingeniero agrónomo Alejandro Mogni, técnico del INTA en la Agencia Chos Malal.

Los estudios genéticos confirmaron que esta quinoa neuquina difiere de las quinoas tradicionales del altiplano. La diferencia no es solo geográfica: el proceso de selección campesina y las condiciones del territorio moldearon una variedad única. Por eso, las familias la bautizaron como Varvarquinoa.

Desde entonces, los esfuerzos apuntaron a promover su producción a través del consumo. Y en este camino, se acaba de presentar un recetario para brindar opciones a la hora de cocinar.

Reemplazada por el trigo

Tiempo atrás, la quinoa abundaba en la zona de Varvarco, a 500 kilómetros de Neuquén, pero el cultivo se fue perdiendo y fue reemplazado por el trigo. «También se fue perdiendo su consumo. Lo cierto es que es un recurso genético local muy adaptado, pero la manera de que su cultivo se multiplique es que la gente lo vuelva a consumir. Por eso, el foco está puesto en la comercialización», comentó Mogni.

Cuando se consultaba a las familias por qué no producían más cantidad, argumentaban que la producción estaba basada en lo que consumían. «Nos explicaban que la gente no compra quinoa, pese a que es un super alimento. Además, procesar la semilla manualmente para comercializarla es muy engorroso», señaló. En ese momento, los técnicos de Chos Malal se contactaron con el Instituto de Agricultura Familiar del INTA en Jujuy que habían desarrollado una máquina para procesar la quinoa. Compraron una para Varvarco. «Eso -detalló- permitió que la gente se anime a cultivar más quinoa. Sucede que el trillado es complejo: la semilla de la planta sale con una cascarita y se requiere que esté limpia para poder consumirla. Eso se suele hacer manual, pero la maquinaria ayuda».

Otro capítulo eran las saponinas de la quinoa, un compuesto natural que se encuentra en su cubierta y le da un sabor amargo. Actúan como un protector de la planta contra plagas e insectos. Para eliminar su sabor amargo, debe lavarse bien antes de cocinarla.

«Las familias hablan de ‘siete aguas’. Pero en el mundo, no disponemos de tanto tiempo para cocinar. La industria lava la quinoa con máquinas -aunque luego, se tiene que secar, si no, no germina-. En el norte se desarrolló una máquina que pela la semilla con un método físico por raspado y la deja lista para cocinar», precisó el técnico. Esa máquina fue adquirida por el Municipio de Roca y las familias productoras de Varvarco ya viajaron en dos ocasiones para limpiar la quinoa que volvió lista para ser comercializada en una bolsa de medio kilo, con tres recetas en una etiqueta plegable.

Cinco familias de Varvarco arrancaron este camino, con 3 kilos de semillas en 1.000 metros cuadrados; hoy son 10 que ya lograron las dos hectáreas de cultivo. «El último viaje a Roca, después de la cosecha en marzo, se procesaron 250 kilos. El próximo objetivo será incorporar maquinaria, de modo de no depender de Roca», dijo.

En estos años, la Facultad de Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue en Villa Regina intervino con talleres de comida a fin de potenciar el consumo de la quinoa. Dos de sus docentes propusieron armar el recetario. «Compraron semillas a las familias y desarrollaron todo tipo de recetas con alumnos. De hecho, días atrás, dos estudiantes cocinaron recetas en vivo en Varvarco», comentó.

Mogni recordó que, en el norte neuquino, el clima es árido, el suelo poco desarrollado y escasea el agua. «Sin embargo -acotó-, la quinoa funciona bien y muchas familias piensan en este recurso genuino como una alternativa productiva».

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Aporte extra nutricional para la neuquina

-La quinoa es valorada por su extraordinario aporte nutricional. Se trata de un pseudocereal rico en fibra, minerales esenciales como calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio, y una fuente excepcional de proteínas, con los diez aminoácidos esenciales para la alimentación humana.

-Un estudio realizado por la Universidad de Río Negro reveló que la Varvarquinoa supera a otras quinoas en niveles de proteína, fósforo, calcio, magnesio, hierro y vitamina A. Ese plus la posiciona como un verdadero “súper alimento”, además de ser un pseudocereal libre de gluten.

-En cuanto al cultivo, las familias trabajan con prácticas agroecológicas que no demandan insumos externos. La siembra se hace a campo abierto y la planta demuestra una notable capacidad para adaptarse a suelos pobres o escaso riego.

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El recetario se puede descargar a través del siguiente link https://drive.google.com/file/d/1XmzL7uowUP6BqLsKlGdui6aXpNBmri6-/view