Los hongos, ricos y fáciles de preparar

Por Bernadette Winter

Los hongos suelen tener un papel secundario en el plato. En primer lugar está siempre la carne, y los hongos, combinados con algo de crema, conforman la salsa. Una verdadera bomba de calorías. Sin embargo, los hongos son un plato más bien ligero. Sólo caen mal cuando se los combina o prepara mal.

Los hongos se pueden combinar estupendamente con hierbas, ajíes, jengibre, vinagre y jugo de limón, una combinación fácilmente digerible. Siempre conviene añadir las hierbas y condimentos al final, para que su aroma y sus nutrientes no se pierdan con el agua de la cocción.

Si se los prepara bien, los hongos pueden restarle fácilmente protagonismo a la carne. El glutamato natural de los hongos genera incluso al dorarlos aromas especiales similares. Los hongos pueden tener aromas a panceta, ternero o cordero. Algunos tienen un sabor más bien amargo y otros, alimonado.

Muchos cocineros recomiendan no tirar simplemente los hongos en una olla con algo de tocino y cebolla, sino cocinarlos por separado si se usan distintos tipos de hongos. Un secreto de cocinero: echarle ralladura de limón fresca a los hongos al final de la cocción resalta el sabor único de cada variedad.

Dependiendo de su estructura y consistencia, los hongos pueden asarse, grillarse, fermentarse o cocinarse al vapor. Los hongos de carne firme, como los champignones, toleran algo más de calor. Las variedades más blandas toleran más bien un calor medio. El shiitake, por ejemplo, queda mejor cocido al vapor.

Las gírgolas quedan bien adobadas. Para ello conviene cortar el hongo en láminas, salarlo y endulzarlo con azúcar y secarlo. De esta forma mantiene su consistencia similar a la carne y se convierte en un gran condimento para preparaciones como salsas.

Uno de los consejos más importantes a la hora de cocinar con hongos es no lavarlos y no colocarlos nunca en agua, ya que sino absorben mucho líquido. Lo mejor es quitarles la tierra con un pincel. En algunos casos conviene enharinarlos y lavarlos luego brevemente con agua tibia. Esto hace que los hongos no se llenen de agua y la suciedad quede pegada a la harina pegajosa. Los champignones pueden limpiarse con un paño embebido en aceite.

También se recomienda no cortar muy pequeños los hongos, ya que así pierden su sabor y estructura. Los fungi pueden servirse en mitades, los rebozuelos deberían prepararse enteros.

Dado que los hongos contienen muchas proteínas, se echan a perder rápido. Por eso hay que almacenarlos en frío y limpios y sacarlos de la nevera poco antes de cocinar. Para dorarlos, se recomienda usar una grasa que aumente mucho de temperatura. Lo ideal es el aceite de coco o mantequilla clarificada.

Los hongos se deben echar en la sartén recién cuando se haya alcanzado la temperatura máxima. Muchas personas cometen el error de cocinar demasiado tiempo.

Agencia DPA