Ahumados, especies y tés: los otros sabores de Bariloche

En silencio y con suma concentración, Laura corta cientos de envoltorios con una pequeña tijera, Silvina los sella y Sofía coloca uno a uno los saquitos en cada sobre, mientras Araceli arma las cajas, deposita las infusiones y las cierra.

Perdida en la esquina de Rolando y Mange, sin ningún cartel que la identifique –sólo una mezcla de aromas suaves–, se fabrican infusiones de frutas finas y hierbas aromáticas pioneras en la Patagonia, Gold Beginning.

Este proceso artesanal se reitera en otros lugares recónditos de la ciudad donde se fabrican “los otros sabores” de Bariloche. Es que aquí no sólo hay cervezas artesanales y chocolates sino gran variedad de productos gourmet que nacieron pensados para el turismo y hoy, trascienden las fronteras de la ciudad.

“Bariloche es marca y el que ha viajado sabe que lo que se produce acá es bueno”. Así lo resume Hugo Díaz, responsable de Quinto Sabor, una pequeña fábrica de especias y productos naturales ubicada a solo diez cuadras del centro de Bariloche, desde donde hoy se distribuye a diversos puntos del país.

Aderezos con sabor a humo natural, salmón en aceite con alcaparras y almendras ahumadas, salsas picantes de frambuesas o infusiones de guaraná, frutos rojos y jengibre. La lista es múltiple, para todos los gustos. A medida y hecho en Bariloche.

“Somos pescadores de toda la vida y siempre nos armamos nuestras propias truchas ahumadas hasta que en un momento, pensamos por qué no hacerlo en forma comercial”, relató el marplatense Luciano Llan de Rosos, creador de Granjas Patagónicas.

El emprendimiento arrancó en 1992 en la casa que compartía con su esposa en Península San Pedro. Pero poco a poco fue creciendo y desde hace 12 años, la firma funciona en una amplia casa de la calle Arnaudo, en el barrio Ñireco, donde en algún sector los empleados hacen paté; en otra habitación se fríe el pescado, y en otro piso se envasa y se etiquetan cada uno de los frascos.

Prueba y error

Muchas de estas originales ideas convergieron en productos de excelente calidad que hoy cuentan con gran demanda del mercado interno. Sus creadores coinciden en que “todo fue a base de prueba y error”, de experimentar, probar, modificar ingredientes y volver a probar hasta conseguir el visto bueno.

En la Barda del Ñireco, en el barrio Lera, se gestó Infusiones Frutales Gold Beggining 18 años atrás. El proyecto surgió con solo dos sabores (frambuesa y rosa mosqueta) pero hoy, la oferta comprende 17 sabores, con las combinaciones más curiosas como sauco y anís o menta y limón.

“Acá no hay librito. A cada una de las mezclas, hemos llegado probándolas. Con pequeños vasitos, íbamos evaluando cada mezcla, agregándoles más de algunas cosas y sacándole otras. Todo el proceso de elaboración es artesanal y se hace en Bariloche. Hasta la fruta la compramos a gente de acá”, advirtió Graciela López, que conduce la firma junto a su esposo, Hugo Gordó.

Desde hace un mes, la novedad son las yerbas saborizadas. “La gente nos empezó a contar que rompía los saquitos para hacer mate y se nos ocurrió lanzar esta nueva línea de yerba mate con calafate, frutos del bosque y menta con limón. El producto nos tomó 11 meses”, explicó Gordó.

Allá por 2003, Aníbal Vitón detectó la falta de productos picantes en un mercado turístico como Bariloche. Con sólo 6 productos, se creó Quinto Sabor que, 14 años después, ya cuenta con 28 productos que se distribuyen en tiendas gourmet y restaurantes.

“Sumamos salsas y aderezos. Algunos clientes nos platearon que no gustaban las semillas del ají y se inventó la crema. Para restaurantes mexicanos, creamos el ají extra picante que es para matar mosquitos. Y luego, surgió otra novedad: la salsa picante de frambuesa (90% dulce y 10% picante), ideal para carnes blancas”, recalcó Hugo Díaz, actual responsable de la firma, quien reconoció haberse sorprendido al detectar sus productos en más de una ocasión en el canal Gourmet.

De los tradicionales ahumados a la innovación

“Sabemos de gente conocida que se ha topado con nuestro producto navegando por los fiordos chilenos. Hemos recibido muchos pedidos para enviar a otros países pero resulta complejo. Es una lástima no poder exportar pero los costos en este país de inflación permanente son altos”, reconoce el marplatense Luciano Llan de Rosos, de Granjas Patagónicas.

En ese lugar se elaboran unos 35.000 productos mensuales.

Si bien sus dueños reconocen que “el nivel de producción es limitado, la totalidad se coloca en el mercado interno” y permite sostener la estructura de 13 trabajadores que tiene hoy este emprendimiento. “No podemos vender masivamente porque no nos da la producción. Cubrimos todo el país, a través de pequeñas tiendas gourmet y restaurantes. Somos una fábrica chica pero vendemos todo lo que producimos”, aclara.

E l punto de partida de esta pequeña fábrica, fueron los clásicos productos ahumados de trucha, ciervo y jabalí.

Pero algunos viajes a Europa resultaron inspiradores para incursionar en especias ahumadas y luego, en una línea gourmet de salsas y mostazas.

“Hoy hay una tendencia de la gente a consumir más sano y saludable. Por eso, también incursionamos en una línea vegetal de pastas de vegetales, sales marinas y salsas clásicas americanas especialmente pensadas para el público vegetariano que son furor”, remarcó Llans de Rosos.

El emprendimiento que arrancó con el 100% de las ventas en Bariloche, hoy distribuye sólo el 20% de la producción en el mercado regional y el resto se envía a otras provincias.

“En un comienzo, dependíamos de que el turista viniera a comprar nuestro producto a Bariloche; pero ahora, internet cambió mucho el negocio y nos permitió llegar a otros mercados”, señaló Llan de Rosos.

En verano, la demanda es altísima. Podríamos vender el doble pero no llegamos con la producción” asegura Luciano Llans de Rosos.

Producción

En crecimiento

Muchas de estas ideas convergieron en productos de excelente calidad. Sus creadores coinciden en que “todo fue a base de prueba y error”.

El punto más picante de la cordillera

Quinto Sabor llegó a tener 7 empleados y logró exportar a Venezuela, Chile y México.

Desde hace un tiempo, Díaz se encarga de producir, envasar y distribuir ya sin empleados ni ayudantes.

El hombre asegura que el 2015 marcó un antes y un después ya que las ventas se redujeron en un 40 por ciento.

Hoy sólo el 20% de la producción está destinado al mercado barilochense; el resto se distribuye a Neuquén, Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe, Mendoza y Chubut.

“Los primeros años probábamos nuestros productos en unas cámaras a 30, 35 grados porque sabíamos que en verano serían expuestos en las góndolas de Puerto Iguazú o Buenos Aires y si fallaban era un problema. Ahora ya tenemos esas fórmulas pero estamos probando dos productos nuevos (salsa de barbacoa y de ajo) que sacaremos en los próximos meses”, indicó.

“Bariloche es marca y el que ha viajado sabe que lo que se produce acá es bueno. El producto no tiene por qué ser caro por más que sea artesanal”.

Hugo Díaz, responsable de Quinto Sabor, que existe desde hace 14 años.

Infusiones frutales envasadas

Cuarenta cajas de infusiones por día producía Gold Beginning , la empresa de Graciela López y Hugo Gordó, de en sus inicios. Hoy, ya con 6 empleados y se producen alrededor de 1.000 cajas por día que se venden en los principales comercios y supermercados de Bariloche, la región e incluso, en el barrio Chino, en Buenos Aires.

“Es todo manual. Recibimos la fruta fresca, nos encargamos de procesarla, deshidratarla para envasar luego los diferentes sabores. El ensobrado en cada saquito es manual, al igual que confección de las cajas. Por eso decimos que el trabajo es artesanalmente industrial. Es como tener un hijo más por la dedicación que requiere”, coincide la pareja que lleva adelante la firma desde 1999.

Previamente al cepo cambiario, lograron exportar estos productos barilochenses a Puerto Rico y México. Luego, incluso las consultas desde el exterior se desvanecieron pero admiten que en el último tiempo, comenzaron a recibir nuevamente preguntas sobre envíos.