La cerveza artesanal busca nuevos carriles

Empezó como una excentricidad para entendidos y hoy ya es una actividad productiva de perfil propio, con alta tasa de inversión, decenas de emprendedores y miles de clientes fieles. En el medio pasaron 25 años, aunque en relación con las pautas de consumo parece que el tiempo hubiera corrido mucho más.

El furor por la cerveza artesanal modificó por completo la impronta de los bares y pubs barilochenses y constituye un fenómeno en si mismo.

Al mismo ritmo que se multiplican los estilos de cerveza circula información cada vez más detallada, que brindan los propios fabricantes. La avidez de los consumidores por saber de cervezas los obliga a mantener y mejorar la calidad.

Cada vez son menos los que “prueban” para ver como es. Ahora abundan los conocedores, que distinguen de inmediato una cerveza mediocre y no se dejan engañar así no más.

En Bariloche existen actualmente unas 40 microcervecerías, de distinta envergadura y capacidad. La más antigua es Blest, que cumplió ya 27 años. Luego surgieron otros clásicos como Berlina, Manush, La Cruz y Bachman.

Ya resulta habitual que en cada temporada aparezcan marcas nuevas y también algunas etiquetas bajen de cartel.

La producción conjunta del polo cervecero local es difícil de estimar porque los conocedores aseguran que “no todo se declara”, pero rondaría los 3 millones de litros anuales.

El municipio tomó nota de ese impulso y comenzó a plantear mayores exigencias para la instalación de las fábricas. También surgieron las primeras polémicas, como la que protagonizó Cervecería y Maltería Quilmes, de la multinacional AB Inbev (ver aparte).

Los recaudos del municipio tienen que ve con la fuerte implicancia ambiental que conlleva la producción, especialmente en relación con el destino de las aguas residuales y otros desechos.

El subsecretario municipal de Medio Ambiente, Carlos Beros, reconoció que los controles no fueron siempre del mismo tipo y en el último tiempo se tornaron más rigurosos. Dijo que lo habitual –aunque no debería ser así–, es que existan emprendimientos que “hacen punta” y el Estado “vaya aprendiendo sobre la marcha”. Algo de eso pasó con las cervecerías.

Ajuste en la legislación

Según Beros el trámite ordinario para emplazar una nueva cervecería empieza con la presentación del proyecto y su emplazamiento. “Los aspectos edilicios los analiza obras particulares y si toca lo público interviene Desarrollo Urbano –describió el funcionario–. En función de la fragilidad del lugar, la escala, y las características del lote, Medio Ambiente realiza una primera mirada y se le plantea un cuestionario (al solicitante). Si da la factibilidad, se le pide algo más complejo, que puede llegar hasta un estudio de impacto ambiental”.

Aclaró sin embargo que no todo es tan lineal porque también intervienen la provincia a través del Cocaprhi (Control de Calidad y Protección de los Recursos Hídricos), un programa a cargo del DPA que monitorea el tratamiento de los efluentes.

Beros dijo que desde Medio Ambiente “el mayor énfasis está puesto en la preservación del agua subterránea y del bosque”. Aseguró que a partir de la experiencia en algún momento será necesario que el municipio defina mejor zonas y parámetros y establezca “en qué lugar prohibir cada cosa”, aunque aclaró que “los residuales de la cerveza no son de los más comprometedores”.

A su juicio, Bariloche debería trabajar en una legislación general que sirva “para todos los emprendimientos productivos de base gastronómica asociados al turismo”, entre los que no solo está la cerveza, sino las fábricas de chocolates, los tambos, dulcerías, pisciculturas, bodegas y hasta productoras de whisky, que ya tendrían un desarrollo incipiente.

Dijo que en ese segmento específico “el marco legal va a ser importante”, porque a su entender el parque industrial en plena gestión “no es apto” para albergarlos.

Aceptó sin embargo que el municipio “va detrás del carro” y por eso se explica que para las últimas cervecerías hayan aparecido exigencias que no se les plantearon a otras de escala similar montadas hace unos pocos años.

En relación con ese tema el Concejo municipal aprobó en diciembre una ordenanza que regula la instalación de plantas de tratamiento de efluentes cloacales, biodigestores y cámaras sépticas con lecho absorbente. Beros dijo que están en plena tarea para reglamentar esa norma y anticipó que el paso siguiente sería generar un “ente mixto” con el DPA para trabajar en esos temas.

El sello “artesanal”

Leonardo Brizuela, uno de los propietarios de Blest, confirmó que los requisitos son cada vez más altos y lo consideró que desde las microempresas cerveceras lo ven bien porque “es importante que las plantas de producción estén adecuadas al entorno”.

Señaló que las condiciones que definen a una cerveza artesanal son “difusas”, y que en Argentina se considera como regla básica la misma que en Estados Unidos, es decir que se emplee sólo grano de cebada y no otros cereales más baratos.

También la cantidad de lúpulo empleada y el respeto riguroso por los tiempos de elaboración para cada estilo, “porque si se apura, baja mucho la calidad”.

También el presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche, Guido Ferrari, refirió que se distinguen “por la diversidad de estilos y por el proceso de producción”.

La evolución continua del sector y la experiencia sobre las improvisaciones anteriores debería servirle al municipio para no cometer el mismo error.

Así lo subrayó Beros al admitir que no estaría mal anticiparse a un probable “salto de escala” que se dará en el caso de que las firmas cerveceras comiencen a producir masivamente “hacia afuera”.

Hasta hoy el grueso de la producción se vende en Bariloche, pero si crecen los envíos a otros centros de consumo “hará falta prever la logística, los camiones” y el impacto que va a tener en la ciudad.

La producción