Cómo no cansarse de comer pescado todos los días de la vida

Recetas con historia. “Chichita” Salas, cocinera en Las Grutas, comparte su vida mientras elabora pulpos con pastas.

Cómo no cansarse de comer pescado todos los días de la vida

Recetas con historia. “Chichita” Salas, cocinera en Las Grutas, comparte su vida mientras elabora pulpos con pastas.

La salsa se ve bien roja, espesa y tentadora por los aromas que expande.

– ¿Cómo la hiciste?

Quien contesta es Eloisa “Chichita” Salas.

– Lo que se ve y lo que no se ve. Siempre detrás de un hermoso plato con una exquisita comida hay una historia. Detrás de esa vieira hubo una inmersión de 20 metros en forma precaria. Detrás de estos pulpitos hubo alguien que con su gancho anduvo horas y horas por entre las piedras y restingas, quizás pasando mucho frío o muriéndose de calor. Detrás de los abadejos está el riesgo que corrieron muchos pescadores esta madrugada. No dejo nunca de valorar enormemente la captura del recurso en nuestro oceáno, acá en Las Grutas. Esto es lo que le da sustancia al plato que preparo.

Dueña del restaurante Mora en Las Grutas transforma el arte de cocinar en una ceremonia para hacer estallar los sentidos.

“Chichita” comparte cómo hizo estos tallarines con salsa de pulpitos mientras cuenta que nació hace 63 años en San Antonio Oeste, de padre pescador de costa y madre ama de casa.

“Éramos12 hijos, 6 varones y 6 mujeres. Nos criamos comiendo pescado, era nuestro único plato. Mi papá, Oscar Alberto Salas, tenía un bote de remo y red y salía para buscar el alimento para todos nosotros; lo que sobraba lo salíamos a vender en un carro por el pueblo. Él volvía cuando obtenía una captura suficiente; de lo contrario, seguía en altamar. Así podía estar hasta tres días. Si no regresaba durante la jornada, todos nosotros, en hilerita, íbamos a la madrugada siguiente a esperarlo. Si no lo encontrábamos teníamos que encarar el día sin él, pensando obligadamente que todo estaba bien, que todo seguía bien”.

Había que probarlo y lo probamos. Un manjar.

Será por eso que “siempre tengo sueños recurrentes con el mar”. Que la envuelve, que la lleva, que la trae, que la deja por allá… que la arrastra. “Cuando había mar de fondo papá también demoraba en volver porque buscaba resguardo muy lejos de acá. Capaz que llegaba a Saco Viejo (paraje que queda en el camino de la costa entre Las Grutas y Viedma). Pasado el peligro volvía a casa”, comparte. “El mar es bello pero también bravo. ¡Y cómo envejece! A los 20 años ya tenés toda la piel curtidísima. Deteriora en todos los aspectos”, agrega.

Antes de salir al mar su padre miraba el cielo para tener el pronóstico del tiempo. Según los colores decidía si partía o no. El canto del gallo a la madrugada también le ayudaba a acertar. Pero más de una vez la naturaleza le jugaba una mala pasada.

Era entonces que había que salir a ganar el puchero. “Chichita”, ya a los 6 años tuvo que trabajar como niñera. Jamás se olvida que “éramos repobres con una buena cultura del trabajo”.

“Éramos felices a pesar de las inmensas necesidades”, recupera. “Papá se sentaba en un banquito, armaba sus cigarrillos con papel Mariposa y tabaco Caporal y empezaba a relatarme tramos de “El Conde de Montecristo” o de “Los Miserables”. Él apenas había terminado la primaria, mi madre no. Era muy buen lector. Esas historias nos aliviaban la vida. Tal vez por eso es que soy loca de los libros y las lecturas; los clásicos de la literatura abundan en mi casa”.

Los pulpos en la salsa. Quien quiera más que se sirva.

Escuchar estos relatos del padre la llevaban por entonces a soñar con un sector de la playa de Las Grutas donde el sol pegaba, para ella, de un modo especial, dejando la duna bien calentita, lista para revolcarse y cobijarse. Ese lugar era y es la Séptima Bajada, donde hace 22 años levantó su propio restaurante, “Mora”, de la mano de su marido Alfredo, hombre de Pinamar.

“Cocinar, para mi, es una ceremonia: lo heredamos de mi madre. Amo cocinar, amo amasar”, cuenta.

– ¿Nunca te cansó comer pescado todos los días?

– Jamás. Antes del restaurante tuve una pescadería. A mis hermanos les pasa lo mismo. Sé de familias que vivieron lo mismo que nosotros y hoy, adultos, no pueden ni oler un pescado.

Concentrada sirve en la mesa del comedor de su casa.

En “Mora” empezó con 10 mesas de Pepsi; hoy puede recibir allí hasta 60 comensales. Nunca cambió la receta de ninguna de sus especialidades. “El cliente vuelve porque le gustó lo que comió”. No quiere ser una más que cocina. “Trabajo para ser una marca”. No tiene drama en compartir recetas, al contrario. “Para esta salsa rehogué cebolla y zanahoria bien picada en aceite de oliva. No me olvido de unas hojitas de laurel. Mi papá le agregaba un poquitín de ají. Al ratito agrego los pulpitos y el tomate cortado de cubitos. Dejo todo unos 30 minutos al fuego. Una vez lista la dejo descansar unos minutos para luego verterla sobre los tallarines”. Con unas buenas copas de vino tinto fue un placer probar su creación.

La masa de los fideos la estiró decenas de veces hasta finalmente enrollarla y cortarla con su cuchillo preferido. “Por estas cosas es que digo que cocinar es una ceremonia. Nadie cocina porque solo aprende una receta sino por todo lo que provoca en uno los utensillos, los condimentos, los productos, las ollas, los aromas, la memoria y la historia de cada uno”, dice “Chichita”.

Manos de laburantes.

También valora muchísimo lo que es vajilla, cristalería y mantelería. “Los clientes y los viajes me fueron puliendo el gusto y el refinamiento, por decirlo de algún modo. Un chico de Regina, por ejemplo, graba las copas que tengo en Mora. Esto de personalizar platos, vasos y copas son pequeños lujos que suman al placer de comer”.

En verano fatiga la cocina como una descosida. En invierno hace pruebas y experimentos. Ajusta la receta de los sorrentinos de salmón que ella misma ahuma, por ejemplo. Entre octubre y noviembre elabora para tener un buen stock para toda la temporada. ¿Un pescado favorito? El abadejo responde sin pensar. “Siempre grillado a la plancha. Primero lo paso por harina con un toque de pimientas blanca y negra. Después apenas un chorrito de aceite. Lo puedo acompañar con alguna papa hervida. Cuanto más sencillo, más rico el plato”. El chupín de róbalo también la pierde.

Por si alguien quiere agregarle un poco de picor… ajíes recién cosechados en la huerta de la casa.

Estima que el ingrediente que más falta hoy en la cocina es el tiempo. Antes cocinar no era una alternativa: si no cocinabas no comías. Hoy se lo toma, en general, como una pérdida de tiempo. Incluso hasta se ha perdido en muchas casas el momento de la comensalidad, cree. “Chichita” comparte que después de una buena comida el cuerpo y el alma gozan de un estado único y especial. El cerebro se estimula, los ojos brillan, los oídos se abren, la imaginación se agudiza, las palabras se sueltan aún más… Cómo perderse esto, entonces. En la comida está todo: el apetito, la virtud, la sensualidad y la sensibilidad. Esa es la lección que se recupera compartiendo una cena con “Chichita” y Alfredo en la intimidad de su casa.

Plantas de ajíes en la huerta de la dueña de casa. Con solo estirar la mano “Chichita” obtiene los productos frescos.

Twitter: @HoracioLara

Instagram: larahoracio

WhatsApp: 298-154-551-551

Producción: Martín Brunella

lasgrutasfoto@yahoo.com.ar


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