Hongos, Patagonia y dos cocineras

Paula Chiaradia es una de las mejores cocineras patagónicas a nivel nacional. Fonda Sur, su restaurante en Trevelin, Chubut, es la mejor vidriera para ofrecer y compartir la gastronomía que la identifica y que la llevó el año pasado a ser finalista de la tercera edición del Prix de Baron B Edition Cuisine. Días atrás se encontró una vez más con su amiga “China” Müller, quien ostenta desde hace años el título de “la reina de la gastronomía patagónica”, quien viajó más al sur del país para compartir abrazos y saberes.

“La China es alguien a quien admiro muchísimo. Es una colega por la que siento respeto por su trayectoria y profesionalismo. Es una gran referente a nivel gastronómico y también a nivel personal para mi por sus convicciones y su forma de vida. Somos cocineras y amigas con una gran pasión por lo que hacemos”, comenta Paula.

“Ella viene asiduamente a la zona y siempre que podemos nos encontramos. Esta vez nos fuimos dos horas a recolectar hongos. Estuvimos en el bosque, disfrutando de un hermoso día, hablando de cocina, intercambiando ideas y conectando con lo que nos gusta”, agrega.

“Con Paula somos amigas patagónicas, antes que nada, porque convivimos en un mismo territorio. No es fácil transitar por estas tierras y su fuerza para seguir siempre me admira y me lleva a estar siempre conectada con ella. Muchas veces en los últimos años más de una vez una a otra nos hemos preguntado “¿qué estamos haciendo?” y enseguida nos respondemos que “se sigue porque amamos lo que hacemos y amamos este lugar”, expresa la dueña de Casa Cassis, en Arelauquen, Bariloche. “Ella transmite mucho, comparte todo lo que sabe, es abierta… Su presencia es fundamental en esta región de Chubut donde desarrolla su cocina; creo que si no estuviera su alma se echaría de menos”, acota.

“El otoño es una de las estaciones con más abundancia de hongos. Por lo cual es necesario aprovechar para recolectarlos y procesarlos. Se debe tener experiencia en su reconocimiento porque hay muchos hongos que no son comestibles y algunos son tóxicos y por ende perjudiciales para la salud”, apunta la anfitriona mientras recorre el Parque Nacional Los Alerces, con su colega de Bariloche.

Hay que investigar y estar mucho en la naturaleza para aprender a reconocerlos. “Por otro lado, los hongos comestibles tienen infinidad de propiedades benéficas, además de ser muy bajos en calorías, por lo que son ideales en dietas para perder peso”, informa Paula. “Ella es quizás una de las que más ha investigado sobre los hongos en la región”, comenta la “China”.

En el momento de la charla se conoce un informe de la FAO que sostiene que el sistema de producción de alimentos reventará quizás muy pronto en el tiempo; no hay vuelta de seguir todo tal como está hoy el mundo. Su eslabón más crítico es la carne, en particular la de vacuno. Su producción se ha duplicado en 60 años: el 80% de la tierra agraria es para las vacas, cerdos o pollos, ya sea en forma de pastos o para cultivar el grano con el que alimentarlos. “La agricultura es responsable de un tercio de las emisiones que están tras el cambio climático, siendo de nuevo el ganado bovino el principal emisor. Todo este escenario se verá sobrepasado por el aumento de la población mundial y la mejora del nivel de vida y, por tanto, de la dieta. O se deja de consumir tanta carne o se buscan otras fuentes de proteínas animales. La ciencia está señalando ya varias alternativas: insectos, carne de laboratorio o nutrientes de origen microbiano. Distintos modelos indican que son tan o más amigables con el planeta que las dietas vegetarianas”, afirma la FAO.

Por su parte, y en este sentido, científicos del Instituto Potsdam para el Estudio del Impacto Climático (PIK, en Alemania) y el Centro Mundial para los Vegetales (Taiwán) han modelado qué pasaría si se cambiara un porcentaje de la carne presente en la dieta por alternativas que intentan imitarla. El trabajo publicado en la revista especializada Nature se centra en una de estas alternativas, las proteínas procedentes de hongos.

En este punto, tanto Paula como la “China” son conscientes desde hace años de estos cambios que deben darse en la gastronomía que protagonizan en la Patagonia.

Reemplazar las proteínas de origen animal por las ofrecidas por alimentos como los hongos podría reducir el potencial de cambio climático asociado a aquellas proteínas, el uso de agua y tierras por encima del 80%, razonan.

“Este encuentro con la China nos conectó con la pasión y el entusiasmo. Compartimos ideas, deseos y problemáticas que surgen en nuestras cocinas. Siempre es bueno el intercambio, que nos nutre y enriquece”, dice Paula quien advierte que “los hongos requieren una corta cocción. Se pueden conservar frescos (hasta 4 ó 5 días en heladera), secos o congelados”.

Y da más tips:

Si se usan secos hay que remojarlos previamente (en té).
Se pueden incorporar a salsas, estofados, guisos, pastas, arroces…
Se pueden rellenar, asar, saltear.
En sopa ,son ideales para el invierno.

“Hay muchos hongos comestibles en la Patagonia. Pero los más fáciles de reconocer y de recolectar son los hongos de pino, las morillas, el champignon de pradera y las gírgolas, entre otros”, comenta la entrevistada.

“Yo los uso en escabeches, sopas, salsas y estofados. Me encantan también para hacer focaccias o panes con hongos o simplemente para acompañar unas ricas pastas. Se pueden secar y hacer polvo de hongos para otras preparaciones”, aporta la “China”.

En otro punto de la charla, Paula recuerda que el año pasado se realizó el Prix Cuisine de Baron B 2021 y “fui premiada por mi proyecto gastronómico Fonda Sur, elegido entre los tres mejores del país. Este premio fue un gran honor por reconocer la trayectoria, el trabajo, el esfuerzo y el respeto que tenemos hacia la cocina y sus productos”.

“De todas formas y pese a la satisfacción de este premio, considero que en Argentina hay muchos cocineros merecedores de reconocimiento, que trabajan en forma anónima con gran dedicación y con mucha pasión por lo que hacen”, subraya.

“Ojalá que el hacernos visibles ayude e impulse a otros cocineros a seguir trabajando siempre en pos de la excelencia”.

En estos días tan pero tan fríos tanto Paula como la China intensifican su etapa introspectiva e inmersiva para resurgir en plena temporada de invierno con plantos nuevos y renovados.

“Juntar hongos no fue más que una excusa para encontrarnos una vez más, abrazarnos e incorporar aprendizajes”, dice en la despedida la visitante barilochense en Trevelin.