Cebar un buen mate no es tan sencillo

Miguel Gambera

Los tipos de yerba, la temperatura del agua y el tipo de recipiente ideal formaron parte de los consejos que dio Trápaga en la cata.

CIPOLLETTI (AC).- Si preparar y cebar un mate parecía una cosa sencilla, después de escuchar a la primera sommelier especializada en cata de yerba mate la certeza pierde consistencia. Lo primero que hay que hacer, en caso de tenerlo, es tirar el jarrito de metal enlozado. Al menos ese fue el consejo más aplaudido durante la clase de cata que brindó ayer Valeria Trápaga en un espacio colmado de amantes del mate. “Los pasos que hay que tener en cuenta son varios. Primero, el agua no tiene que estar a más de 85ºC porque ésa es la temperatura máxima ideal para que la yerba se muestre tal como es, con todas sus virtudes y sus defectos si es que los tiene”, explicó al auditorio que empezaba a disfrutar de la actividad que organiza el establecimiento Las Marías. Trápaga aconsejó que la bombilla se cure cada 15 días, hirviéndola media hora con una cucharada de postre de bicarbonato de sodio para evitar que los residuos que quedan en su interior le den un sabor ácido o amargo intenso. Del recipiente recomendó una calabaza en forma de pera –base angosta, boca ancha– bien curada o, en caso contrario, como segunda opción, un jarro de vidrio. Una vez que la yerba está adentro hay que sacudirla para mezclar sus componentes y lograr que quede en una de las panzas del mate. “En la parte más baja, donde casi no hay yerba, hecho un chorrito de agua fría y coloco la bombilla. Después en etapas cebo mojando sólo la mitad de la yerba”, explicó. Finalmente habló sobre los tipos de yerba. Las blends –que son bivarietales o trivarietales– y las varietales. Hay una tercer tipo denominada barbacuá, elaborada con un secado artesanal como lo hacían los guaraníes. “Ésta es la yerba mate gourmet por excelencia porque marida muy bien con costumbres típicamente argentinas como el queso, el salame y la pizza fría. Tiene una nota ahumada, muy sutil”.