Bodegones porteños

Gastronomía

MARIO AISCURRI (*)

Este artículo está dedicado a la recuperación parcial del recetario de los bodegones porteños. Es parcial porque creo que serán necesarios varios textos para exponer a la luz toda la riqueza de la cocina porteña. Para entender de qué estamos hablando voy a recurrir a Pietro Sorba que precisamente es italiano y que nos dice que debemos valorar lo que tenemos.

En el principio estaban los almacenes, dice Sorba, que tenían un sector separado en el que se servían bebidas alcohólicas a los parroquianos. Estos empezaron a requerir algún alimento para acompañarlas. Primero fueron unos platitos con ingredientes para la picada, después unos pocos platos caseros. Cuando, en alguno de estos locales, un plato adquiría fama y la concurrencia aumentaba, el área de salón debió ampliarse en detrimento de la proveeduría, incluso, en algunos casos, la hizo desaparecer.

Éste es el origen del restaurante popular porteño. En las estanterías y el mobiliario de muchos de estos locales se exhiben aún hoy productos propios de una despensa o almacén (frascos de encurtidos, latas de conserva, embutidos y ristras de ajo colgando, etc.) que casi nunca están a la venta. Funcionan como una ornamentación que da testimonio del origen, a veces real, a veces mítico, pero siempre verdadero.

Muchos de estos locales, estaban a cargo de inmigrantes que proponían platos tradicionales de sus tierras de origen confeccionados con los productos que encontraban en el mercado. Pero leamos directamente al autor:

“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos en el que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia o influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial, la española y la italiana.”

BIENVENIDA PRIMAVERA

¡Cómo se disfruta del cambio del clima en primavera!, en el clima humano hay algo distinto.

La vida renace, florece y, a pesar de los repentinos ataques de alergia y resfríos, los porteños no podemos sustraernos a ese renacer. Los días son más largos y dan ganas de quedarse en un bar por la tardecita, de ir a comer al restaurante de la esquina, ese bodegón que está en el barrio desde antes de que el barrio existiera.

¿Queremos comer pescados? Un besugo a la vizcaína no viene mal… esa frescura que nos da la leve acidez de la salsa. Recuerdo mi discusión con el mozo de El Arbolito, un bodegón de Villa Luro, que sostenía que no era lo mismo un pescado cocido a la vasca que cocido a la vizcaína. Nunca me pudo mostrar la diferencia porque allí sólo había besugo a la vizcaína; pero la dejó sentada como un dato incuestionable de la realidad.

En algunos bodegones, hay una especialidad que se disfruta mucho en esta época del año, los fusilli al fierrito. Se trata de una pasta de confección sutil. La técnica es bien sencilla, pero la mano de quien los ha preparado determinará si estamos frente a un plato sublime o a un mazacote intragable. Como toda pasta, en Buenos Aires se comen con la salsa que más le gusta al consumidor. Yo los prefiero con pesto en primavera y con fileto en otoño… bueno, en realidad esta elección es arbitraria y no siempre la sigo de este modo. Coincido con Pietro Sorba que los fusilli del Spiagge di Napoli (barrio de Boedo) son memorables; pero, para mi gusto, también lo son los de El Vulcano.

AÑORADO INVIERNO

Con todo, vivimos una nostalgia de las comidas de invierno, sobre todo los varones. ¿Qué hacemos entonces? Elegimos algunos días para volver a esos platos. Salimos entonces con nuestros compañeros a comer pucheros o guisos de lentejas (a lo sumo una vez por semana, claro está). Pero ¿adónde vamos? Quedan aún muchos lugares para comer puchero en Buenos Aires, además de los más famosos que se sirven cerca de la Avenida de Mayo en el barrio de Monserrat (los más reconocidos son, por supuesto, los de El Globo, El Imparcial y el Hispano).

Muchos de los bodegones que preparaban estos platos, se han ido perdiendo o transformando porque no ha logrado superar el término de la segunda generación de las familias creadoras en la persistencia en el negocio y el oficio. Pero muchos otros están allí para dar alimento a nuestra nostalgia de los fríos que hoy no sufrimos.

De modo que si buscamos bien, podemos encontrar callos (mondongo a la española), fabada (como es obvio, el Centro Asturiano es número puesto), busecas y caracoles… y, por qué no, canelones a la rossini.

Buen provecho!

DOS GRAMAJOS PARA UN REVUELTO

Ahora bien, si estamos por tomar una cerveza y todavía es muy temprano para comer, ¿qué mejor que un buen revuelto gramajo? El plato es delicado porque el huevo tiene que estar cremoso. De modo que la mano del maestro de cocina se notará en él en cada bocado. El resto de los ingredientes no cumple papeles protagónicos, pero si las papas están muy duras o demasiado húmedas, el plato también será un fracaso. ¡Ah! Para algunos lleva jamón cocido y pollo, estimo que el agregado de pollo le quita frescura.

Algunos dicen que es un invento del coronel Gramajo, un jinete gordo que está a la izquierda del general Roca en nuestro billete de cien pesos. Otros afirman que fue creación de Arturo Gramajo hijo, un play boy argentino que inventó el plato en un prestigioso hotel en la Place Vandome en París en los años treinta.

Eludamos el debate por ahora… se nos calentaría la cerveza.

TOP SEVEN DE LA CARTA

Primero el plato que nació en un bodegón: la milanesa a la napolitana o milanesa a la Nápoli. En mis recorridos culinarios, siempre termino topándome con La Rioja.

No es casual, claro está: las costillas de cerdo a la riojana, en sus viejas formulaciones, se parecía mucho a la cocina de mi abuela hasta que la cultura light domó su enjundiosa contundencia.

Otros platos que representan la confluencia de lo hispano y lo italiano como mollejas al verdeo, escalopes al marsala, rabas y canelones a la Rossini. Finalmente un plato de insólita denominación y extrañas evocaciones caribeñas: la suprema de pollo a la Maryland.

(*) Licenciado en Filosofía y Letras y crítico gastronómico (Colegio de Cocineros “Gato Dumas”). Autor del blog:

http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar