A falta de pan, tortillas

Por María Victoria Rodríguez Rey, especial para Yo Como

@victoriarodriguezrey

¿Hay alimentos superiores a otros? ¿Por qué se eligen unos sobre otros? Amancay Gaspar tiene la capacidad de hacer del alimento una herramienta para dar a conocer procesos históricos, paisajes culturales, saberes populares y trazar un análisis sobre la alimentación, como un reflejo del vínculo más estrecho con la naturaleza. A través del anchi, nos acerca 500 años de un proceso colonial que aún persiste.

¿Qué hay detrás de la conocida y repetida frase “A falta de pan, buenas las tortillas”? Sin duda se está refiriendo a algo, en este caso a un alimento, que se reconoce superior frente a otro y sin éste, no queda otra salida que conformarse con lo que hay al alcance. Ahora, ¿quién define qué es mejor? ¿Será a partir de un análisis en su calidad nutricional? ¿O se trata de la construcción cultural que se generó sobre ese alimento? ¿Existen alimentos superiores a otros?

La construcción del sabor, del gusto, es el resultado de un aprendizaje que refiere a un lugar y momento determinado. Según la disponibilidad, las ecologías, las tradiciones, se seleccionarán algunos ingredientes, sobre otros, que definirán las preferencias alimentarias.

Tanto en el hacer, como en el pensar, la colonización también avasalló la riqueza alimentaria americana. A falta de pan, tortillas, es la demostración del grano del trigo sobre el maíz. Un producto para pocos y de preferencia sobre lo accesible y popular. Una cultura alimentaria definida está integrada por una organización política, social, religiosa, dominarla fue sin duda una estrategia de control y ejercicio del poder. Como sucedió con la religión, con el idioma, también el alimento, como riqueza inmaterial de los pueblos antiguos, se vio subyugado.

Amancay Gaspar es una estudiosa cocinera de la riqueza cultural alimentaria de su Jujuy natal. Sabe que América es maíz. Asegura que a través del anchi se refleja la resistencia cultural de los pueblos.

“El anchi es una bebida prehispánica que todavía prevalece, sobre todo en las provincias del norte, a base de harina de maíz. Es un producto identitario que va tomando diferentes variantes en las cuatro regiones de la provincia de Jujuy. En las yungas, lo preparan con naranja, en los valles, manzana, por ahí durazno, acá en la quebrada se le pone pelones y en la puna con frutos deshidratados», afirma.

«Es el sabor de la infancia de todos los jujeños. Frío, caliente, para todo momento, durante todo el año. El anchi es una donde el chi, hace referencia al maíz, y se traduce como crema de maíz. En la época prehispánica era distinto, se tomaba de una cactácea la parte cítrica y la endulzaban con miel. El anchi tiene más de 500 años en la historia y seguirá teniendo muchos más. Muchas veces fue puesto como el postre de los pobres ¿por qué?, ¿será porque en nuestra región es muy económico, rendidor y rico?», agrega.

La dinámica cultural hoy presenta un anchi con azúcar, limón y frutas; sin embargo la base sigue siendo americana.

Amancay redobla el análisis y comparte la perspectiva sobre el aporte que hace América al mundo. “Es imposible imaginar una pastelería francesa sin chocolate o vainilla. Sin embargo hasta que no llegaron acá no tuvieron esos sabores. No se puede imaginar una cocina italiana sin salsa de tomate, hasta que no llegaron acá no tuvieron tomate».

Los ingredientes americanos fueron enriqueciendo y complementando las técnicas y los sabores de otros continentes. ¿Por qué no comenzar a trazar nuevas rutas de decolonización, a partir de las riquezas americanas que aún persisten?

Receta Crema de Anchi

Ingredientes:

150 grs de harina de maíz

1 1/4 litro de agua

1 manzana

Azúcar a gusto

2 ramitas de canela

Jugo de 1 limón

Salsa:

Jugo de 1 naranja

1/2 de agua

180 grs de azúcar

Cáscara de una naranja

Preparación:

Colocar en una cacerola a hervir el agua, la canela, fruta de estación y el azúcar, dejar que tome ebullición e incorporar la harina. Dejar cocinar hasta que esté suave la preparación, retirar del fuego y agregar el jugo de limón.

Para salsa

En una cacerola chica agregar el jugo de naranja, el agua, el azúcar y las cáscaras, llevar a reducción hasta alcanzar el punto de jalea. Servir el anchi a gusto ya sea caliente o frío acompañado de esta salsa o miel de caña

¡¡Anchi listo!!