Bodegones porteños

Este artículo está dedicado a la recuperación parcial del recetario de los bodegones porteños. Es parcial porque creo que serán necesarios varios textos para exponer a la luz toda la riqueza de la cocina porteña. Para entender de qué estamos hablando voy a recurrir a Pietro Sorba que precisamente es italiano y que nos dice que debemos valorar lo que tenemos.

En el principio estaban los almacenes, dice Sorba, que tenían un sector separado en el que se servían bebidas alcohólicas a los parroquianos. Estos empezaron a requerir algún alimento para acompañarlas. Primero fueron unos platitos con ingredientes para la picada, después unos pocos platos caseros. Cuando, en alguno de estos locales, un plato adquiría fama y la concurrencia aumentaba, el área de salón debió ampliarse en detrimento de la proveeduría, incluso, en algunos casos, la hizo desaparecer. Éste es el origen del restaurante popular porteño. En las estanterías y el mobiliario de muchos de estos locales se exhiben aún hoy productos propios de una despensa o almacén (frascos de encurtidos, latas de conserva, embutidos y ristras de ajo colgando, etc.) que casi nunca están a la venta. Funcionan como una ornamentación que da testimonio del origen, a veces real, a veces mítico, pero siempre verdadero.

Muchos de estos locales, estaban a cargo de inmigrantes que proponían platos tradicionales de sus tierras de origen confeccionados con los productos que encontraban en el mercado. Pero leamos directamente al autor:

“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos en el que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia o influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial, la española y la italiana.”

Bienvenida primavera

¡Cómo se disfruta del cambio del clima en primavera!, en el clima humano hay algo distinto.

La vida renace, florece y, a pesar de los repentinos ataques de alergia y resfríos, los porteños no podemos sustraernos a ese renacer. Los días son más largos y dan ganas de quedarse en un bar por la tardecita, de ir a comer al restaurante de la esquina, ese bodegón que está en el barrio desde antes de que el barrio existiera.

¿Queremos comer pescados? Un besugo a la vizcaína no viene mal… esa frescura que nos da la leve acidez de la salsa. Recuerdo mi discusión con el mozo de El Arbolito, un bodegón de Villa Luro, que sostenía que no era lo mismo un pescado cocido a la vasca que cocido a la vizcaína. Nunca me pudo mostrar la diferencia porque allí sólo había besugo a la vizcaína; pero la dejó sentada como un dato incuestionable de la realidad.

En algunos bodegones, hay una especialidad que se disfruta mucho en esta época del año, los fusilli al fierrito. Se trata de una pasta de confección sutil. La técnica es bien sencilla, pero la mano de quien los ha preparado determinará si estamos frente a un plato sublime o a un mazacote intragable. Como toda pasta, en Buenos Aires se comen con la salsa que más le gusta al consumidor. Yo los prefiero con pesto en primavera y con fileto en otoño… bueno, en realidad esta elección es arbitraria y no siempre la sigo de este modo. Coincido con Pietro Sorba que los fusilli del Spiagge di Napoli (barrio de Boedo) son memorables; pero, para mi gusto, también lo son los de El Vulcano.

Añorado invierno

Con todo, vivimos una nostalgia de las comidas de invierno, sobre todo los varones. ¿Qué hacemos entonces? Elegimos algunos días para volver a esos platos. Salimos entonces con nuestros compañeros a comer pucheros o guisos de lentejas (a lo sumo una vez por semana, claro está). Pero ¿adónde vamos? Quedan aún muchos lugares para comer puchero en Buenos Aires, además de los más famosos que se sirven cerca de la Avenida de Mayo en el barrio de Monserrat (los más reconocidos son, por supuesto, los de El Globo, El Imparcial y el Hispano).

Muchos de los bodegones que preparaban estos platos, se han ido perdiendo o transformando porque no ha logrado superar el término de la segunda generación de las familias creadoras en la persistencia en el negocio y el oficio. Pero muchos otros están allí para dar alimento a nuestra nostalgia de los fríos que hoy no sufrimos.

De modo que si buscamos bien, podemos encontrar callos (mondongo a la española), fabada (como es obvio, el Centro Asturiano es número puesto), busecas y caracoles… y, por qué no, canelones a la rossini.

Buen provecho!

Erdogan Özdemir reduce la velocidad de su barco, se asoma por la borda y mira al agua poco profunda. Sólo pocos metros separan el barco de la orilla de Kekova, una pequeña isla situada a sólo unos cientos de metros de la costa sur de Turquía. “¿Ven ustedes allí las ruinas?”, les grita Erdogan a sus huéspedes. En el agua cristalina se pueden divisar muy bien los restos de muros y columnas de la ciudad hundida. Tienen una antigüedad de miles de años y pertenecen a la antigua ciudad de Dolikhiste. Como consecuencia de un terremoto, algunas áreas de la isla y la ciudad se hundieron en el mar.

Erdogan navega a lo largo de la orilla. El aroma de tomillo y laurel se mezcla con el aire salado del mar. Una y otra vez Erdogan señala restos de edificios. Incluso el antiguo puerto se puede ver claramente, a una profundidad de dos metros. Ahora, Erdogan cambia de rumbo y se dirige a algunos sarcófagos que sobresalen del agua cerca de la costa continental de Kaleköy. Esta localidad es un pueblecito costero turco como de película a la que sólo se puede llegar en barco o a pie. Sobre el pueblecito se alza la antigua ciudad de Simena, cuya fortaleza está envuelta por la suave luz del sol poniente.

Cerca de allí Erdogan busca una pequeña bahía solitaria para pernoctar. El mar está ahora totalmente tranquilo. Una y otra vez tortugas marinas sacan la cabeza del agua como si quisieran ver quiénes son los que se están acomodando en su bahía. “Esas son tortugas caretta. Están protegidas y existen desde hace ya más de 100 millones de años”, dice Erdogan, que acaba de salir a la cubierta con té recién hecho.

Mientras que los turistas disfrutan de la romántica puesta de sol en medio de sonidos orientales, Erdogan prepara en la pequeña cocina del barco pescado fresco, una ensalada de tomates, aceitunas y pan árabe para la cena. “¿Acaso éste no es un sueño?” Éste es quizás el lugar más bonito de toda Turquía”, dice Erdogan después de la comida, mientras que enciende gozoso un cigarrillo y mira al cielo estrellado.

En un lugar idílico como este es difícil imaginarse que a una distancia de sólo una hora en coche miles de turistas se aprietan en la Riviera Turca en grandes hoteles todo incluido y en la playa.

Además de la costa parcialmente rocosa de la península de Licia, las numerosas ruinas de ciudades de la Antigüedad griega y romana, así como las tortugas marinas protegidas han impedido que aquí las playas, los pueblos y las bahías se llenaran de hoteles para masas de turistas. Un ejemplo es la pequeña localidad de Cirali: en vez de grandes complejos hoteleros como en la cercana ciudad de Kemer, hay una hilera de pequeños albergues cerca de la playa en medio de naranjales y limonares.

Destellos en la noche

La mayoría de los turistas viene aquí a relajarse. Aquí parece como si se hubieran parado los relojes. Por la noche, muchos turistas caminan con linternas por un sendero empinado y pedregoso hacia las famosas “rocas en llamas” de Chimaira, a una altura de 250 metros. Se trata de pequeños agujeros de los que sale fuego permanentemente. Desde este lugar en lo alto la vista del mar es maravillosa y el fuego crea un ambiente romántico. Hoy se sabe que las llaman se alimentan de gas natural. En la Antigüedad, sin embargo, la gente creía que en la profundidad del monte Olympos vivía un monstruo que vomitaba llamas, la quimera, que viene del turco Chimaira.

Muchos caminantes suben durante el día a la “Cueva del Monstruo”, el monte Olympos, que tiene una altura de 2.300 metros. Otros excursionistas utilizan el teleférico, demasiado caro pero rápido, para disfrutar desde la cima de las impresionantes vistas panorámicas. Olympos también es el nombre de la ciudad en ruinas, olvidada durante mucho tiempo, de la Antigüedad, del segundo siglo después de Cristo, que se extiende espectacularmente, cubierta de plantas trepadoras y árboles, a la orilla de un pequeño río detrás de la playa de Cirali.

Un playa de ensueño como la de Patara, de 14 kilómetros, también se habría llenado ya hace tiempo de hoteles y restaurantes si no se encontrasen aquí las pequeñas ruinas de la Antigüedad o si las tortugas marinas no hubiesen venido cada verano a esta playa para poner sus huevos. Por esto, sólo hay unos cuantos pequeños hostales deliciosamente tranquilos y restaurantes en los que puede ocurrir que la carta del menú, a diferencia de la Riviera turca alrededor de la ciudad de Antalya, no esté escrito en inglés o alemán.

(DPA)

Costillas de cerdo a la riojana, clásico “Tanque“ del menú argentino para comensales con alto apetito y bajo colesterol.

Fusilli al fierrito, plato especial del Vulcano, entre San Telmo y Barracas.