Cena de Fin de Año: virtudes y secretos de cada tipo de carne

Para empezar por el alimento que nos identifica mundialmente:

Vaca o ternera

Es la que presenta mayor variedad de calidades que cualquier otro tipo de carne. La ternera es la carne de un vacuno joven, de 10 meses de edad, o a veces menos. La carne es de un rosado pálido y se va oscureciendo a medida que el animal crece.

Una buena ternera tiene una textura blanda y húmeda, y si la carne tiene un tinte azul o marrón quiere decir que está vieja y no debe comprarse.

La cantidad a comprar depende de las necesidades familiares pero una guía aproximada es de 120 a 180 g de carne deshuesada por persona, o de 180 a 240 g de carne con hueso por persona.

Para carnes asadas, al horno o a la parrilla, los cortes más apropiados son costillas (superiores, delanteras y traseras), lomo, nalga, vacío y toda la pulpa.

El peceto, en cambio, funciona mejor en cocimientos al horno o cacerola con salsas y cubierto o envuelto en papel de aluminio para que no se reseque.

Cordero

En términos culinarios la palabra se aplica tanto a un cordero mamón como a un animal de menos de un año. Después de esa edad se lo denomina carnero.

Al comprar la carne de cordero debe preferirse aquella de mejor calidad, que tiene color claro, fibra fina y consistencia firme. La grasa debe ser blanda y de tono blanco cremoso. La grasa amarillenta indica que el animal es más viejo y la blanca vidriosa, que ha estado congelado demasiado tiempo. Es sumamente nutritiva y sabrosa y puede prepararse, asada o con salsas.

Los principales cortes del cordero son la pierna, el cuarto trasero y la paleta. El cuarto trasero es el corte más grande y más selecto. La mayoría, excepto el cogote, resultan apropiados para asar.

Cuando se trata de carne de cordero con hueso deben calcularse las porciones de la siguiente forma: 350 gramos de pata, de 350 a 450 g de paleta, vacío y cuarto trasero, y de 250 a 540 g de pechito.

El romero es la hierba perfecta para realzar y mejorar el sabor del cordero.

Salmón

Nadie discute la supremacía del salmón como carne refinada y exquisita. El color de la carne de salmón varía desde el rosado pálido hasta rojo oscuro y el peso puede oscilar entre 1,500 y 7 k.

No solo tiene un delicioso sabor y textura, sino que es también muy nutritivo. Se puede cocinar el salmón entero o cortado en postas. Se sacan las escamas y se abre el pescado para retirar las entrañas. Se limpia bien teniendo cuidado, si lo prepara uno mismo, de no remojarlo pues esto altera desagradablemente su sabor.

Los tiempos de cocción de un salmón entero son 10 minutos por cada 1/2 k más 10 minutos para un pescado que pese hasta 4 k.

Las postas de salmón que deben ser cortadas de un espesor de 2,5 cm deben asarse a la parrilla durante 8 o 10 minutos de cada lado, rociándolas a menudo con manteca derretida, o hasta que estén ligeramente doradas y la carne se desprenda fácilmente al pincharla con un tenedor.

Pollo

En una época al pollo se lo consideraba como un plato de lujo, pero ahora no es así en absoluto. De todos modos las recetas más refinadas y elaboradas siguen transformándolo en un rey para las ocasiones especiales.

Hacerlo relleno es la manera de lucirse ante los comensales tanto por los sabores añadidos

como por la presentación.

En general, se vende eviscerado, es decir listo para ser asado. Un buen pollo tiene carne

tierna y firme y un pecho rollizo. Ya que muchos se venden congelados es importante que el ave esté totalmente descongelada antes de ser cocida.

Se atan los pollos para que no pierdan su forma durante la cocción y sean así más fáciles de trinchar.

Tiempos de cocción: un pollo de 1 k listo para el horno, tarda de 40 a 50 minutos en asarse.

Agregar entre 10 y 15 minutos por cada 500 g más.

Chivito

El chivito al asador es una comida típica de la cocina autóctona en todo nuestro país, en particular en las zonas montañosas -como la cordillera y el norte neuquino- donde es costumbre asarlo al calor de las brasas.

Para hacerlo así hay que empezar por quitar la cabeza del chivito, abrirlo, retirar las vísceras y limpiar el interior. Atravesarlo en la parte central con el espetón del asador de modo que las patas delanteras queden hacia abajo. Enganchar las patas traseras en la cruz del asador.

Una vez bien encendido el fuego y producidas las brasas, clavar en el centro el asador, inclinándolo a regular distancia para que la carne se ase lentamente al calor de las brasas.

Conviene cocerlo primero del lado de las costillas y luego darlo vuelta.

Si la grasa que gotea enciende las brasas, apagar las lenguas del fuego con un poquito de ceniza, para evitar que la carne se queme y tome mal gusto. Rociar cada tanto la carne con salmuera.

Una vez bien cocida y dorada la carne de ambos lados, desenterrar el asador y “acostarlo” sobre las brasas extendidas colocando cada extremo del hierro sobre una pila de ladrillos para dar el toque final a la cocción.

Pavita y pavo

El pavo macho pesa entre 30% y 40% más que la hembra (la popular pavita). La diferencia entre ambos tipos de carne es que esta última, al ser más pequeña, es más tierna y jugosa.

El problema es que en la mayoría de los hogares no se conocen recetas con la carne de pavita; sin embargo cualquier receta para pollo es adecuada, solo que los tiempos de cocción son más largos.

En nuestra región, lo que mayormente se consigue en supermercados es la pavita congelada -en general de importación- con la ventaja de que viene con las instrucciones, y hasta un sensor de temperatura, para asarla al horno sin que se pase o quede cruda.

Es importante descongelarla completamente antes de cocinar,

La pavita se adapta a cualquier estilo de cocina y absorbe con mucha facilidad los condimentos que se utilizan en su preparación.