Comer en la escuela: el desafío diario de cocinar como en casa

“El truco es cocinar tipo casero”, reveló Martín García. Es cocinero y encabeza el equipo de cuatro que todos los días sirven 330 platos en el comedor de la escuela 317 de Roca. “Les gusta como les cocina la mamá”, agregó Cristian, ayudante hace un año. “Es muy lindo. Los chicos te dicen gracias todos los días”.

Entre las ollas, pilas de platos y cajones repletos de cubiertos, transcurre su mañana. A las 8 encienden la luz, cada uno sabe que hacer al llegar y la mañana se pasa como pique: a las 11.50 puntual empiezan a enfilar con los platos hacia las mesas dispuestas en el comedor y las que se acopian en parte del SUM.

Si el plan indica pastas, amasan 15 kilos de harina con huevos y salen fideos caseros. Cuando tocan milanesas es una para cada uno y arman más de trescientas. Ese martes habían preparado 10 kilos de polenta con tuco de pollo, con unas cuantas zanahorias camufladas entre la salsa de tomate. La comida fue un éxito entre sus comensales que terminaron con gusto su porción y unos 40 repitieron. De postre, peras para todos.

“El menú lo trabajamos con una nutricionista, que viene una vez por semana. Incluye de todo: proteínas, vegetales, legumbres. La idea es que coman de todo”, explicó el cocinero, señalando un calendario pegado en la heladera.

Al día siguiente tocaban hamburguesas de carne y para el viernes anticipaban una sorpresa. “Esa es la consigna que nos pusimos”, dijo con entusiasmo. Todos recordaron el inmenso flan casero de 80 huevos con dulce de leche, que se mantiene invicto como el mejor banquete del comedor escolar.

En la semana los niños y docentes que almuerzan en la institución saben que se incluirá el máximo de colores posibles y no habrá comida alternativa cuando algo no les gusta.

El desafío para “el equipo” es que los estudiantes incorporen de todo a la dieta, y en el camino la creatividad está al orden del día. “La remolacha es lo que más les cuesta. La rechazan por el color, otros no la conocían. Se la disfrazamos en un canelón, en un pastel de verdura o una lasagna, y la comen”, aseguró orgulloso el jefe de cocina.

Para esa creación tienen de todo en un depósito ubicado enfrente de la cocina. Cada lunes los abastecen de materia prima fresca, que incluye 150 kilos de pollo, 60 de carne, tres cartones de huevos y verduras por bolsa: una de cebolla, una o dos de papa, una o dos de zapallo, una de zanahoria, entre otros ingredientes. “Viene calculada para que llegue a cubrir la demanda de la semana, y además se administra para que alcance”.

Abel trabaja en el sector hace 10 años, también de ayudante. “Les gusta de todo, antes tomaban jugo, pero en las charlas de capacitación nos enseñaron que es mejor que tomen agua”, comentó.

Luego del almuerzo, la cocina de nuevo repleta, pero de platos sucios. En grandes piletas limpiaban pieza por pieza. “Soy portero a la tarde, de mañana vengo al comedor a hacer una suplencia. Me toca pelar papas de a bolsa, es lindo saber que es para servirles a ellos un plato de comida calentita”, remató Erick.

El comedor de la 317 es uno de los 22 que funciona en escuelas ubicadas dentro del radio del Consejo Escolar de Roca. En ésta ciudad hay 20, se suman uno en Cervantes y otro más en Mainqué.

Un total de 2.500 alumnos que reciben el almuerzo, y además se indicó que hay una escuela con refrigerio reforzado. “Los menú son elaborados por dos nutricionistas dependiente del consejo”, amplió el subdelegado de Educación, Pablo Cordonnier.

También en 72 escuelas de los tres niveles –Inicial, Primario y Medio– cuentan con refrigerio. Se sirve en el desayuno o la merienda, según el turno, y ofrecen a los estudiantes té, leche, pan con dulce y queso.

“Luego de los fines de semana, tal vez por una causa temporal, casual o no, hay un aumento de la necesidad de tener el alimento”.

Carlos Tolosa, director de la Escuela 317 de las 250 Viviendas.

“Hay nenes a los cuales les damos dos o tres vasos de leche como refuerzo. Muchas de las necesidades básicas están vulneradas”.

Sandra Caribe, vicedirectora del Jardín 107, de barrio Nuevo.

¿Cómo ganarle a la falta de hábito de comer variado?

En el barrio San Cayetano se emplaza la escuela 371, que cuenta con una jornada extendida y provee el almuerzo a parte de la matricula. De lunes a viernes todos los estudiantes de cuarto a séptimo grado se quedan 8 horas, por lo que el plato de comida que les ofrece la escuela es clave para su rendimiento.

Lo que observan sus directivos es que algunos de ellos no se alimentan. “Se ve un mal hábito, falta educar el paladar para que incorporen de todo”, sostuvo Cecilia Totti, vicedirectora del turno mañana.

“Muchos rechazan la variedad de verdura. Por ejemplo si es milanesa con una porción de tortilla de acelga, separan la acelga. Se le busca la vuelta desde la cocina, pero hay veces que algunos estudiantes optan por saltearse el almuerzo, y no está bien que estén 8 horas sin comer”, indicó la directora, Olga Martín.

Equipo de cuatro, Quiénes cocinan

“Les gusta de todo, es raro que no les guste una comida. Es abundante pero igual muchos repiten. De postre siempre frutas”. Abel, ayudante hace diez años

“Les gusta como les cocina la mamá. Es muy lindo trabajar acá, al servirles los chicos dicen gracias todos los días”. Cristian, ayudante de cocina

En números

fotos emiliana cantera

Ante el incremento del consumo de pan, se entregan más kilos. Por ejemplo, la Escuela 317 recibía 150 kg por semana y ahora 25 kg más.

Más demanda,

más pan

Los refrigerios sí suelen ser aptos para personas con intolerancia al gluten, pero para los almuerzos no tienen alternativa.

No todo es apto para celíacos

fotos: emiliana cantera