Concepto europeo, sabor patagónico

El cúmulo de vivencias que adquiere un cocinero al transitar distintas latitudes, caminos y culturas, suele traducirse en sabores que cautivan el paladar, y logran hacer que el comensal haga el mismo viaje, al menos por un instante. Algo así es lo que se experimenta al visitar Del Sur, un espacio único, íntimo, y acogedor en el corazón del barrio Almirante Brown de Cipolletti.

Oriundo de Cinco Saltos, Carlo Puriccelli es el chef, propietario, y alma máter del restó gourmet que transita su quinto año de vida, donde no solo se ofrece buen ambiente y buena comida, sino que se dictan semanalmente clases de cocina.

El amor por la cocina que Puriccelli mamó desde pequeño en el seno del hogar, lo llevó a estudiar ingeniería en cocina en Buenos Aires, y más tarde a continuar su camino en distintas cocinas de Marbella y Barcelona. Pero la necesidad de estar cerca del terruño y de los afectos fue más fuerte, y al regreso, pudo comprobar que el segmento de la cocina gourmet estaba en pañales en la región. “Fue muy difícil el inicio. En Argentina cuesta sacar a la gente de la carne de vaca o de las pastas. Pero cuando prueban sabores nuevos, enloquecen. Por eso nuestra idea no es solo el restó, sino la escuela de cocina, donde incluso asisten muchos de nuestros clientes”, explica el chef. Su hermano Marcos, es quien se encarga del desarrollo de la marca y el marketing integral del negocio. Además de ser diseñador gráfico, Marcos es el sushiman del restó, experiencia que también logró adquirir en su estadía de diez años en Barcelona, de la mano de la reconocida especialista en comida oriental, Marina Prim.

“Siempre tuve la idea de crear un espacio a puertas cerradas, sin cartel, sin publicidad, donde la clave sea al boca a boca de los clientes. Es un concepto que se utiliza mucho en Francia y España, pero que no es muy común en la región”, cuenta Carlo. “Hubo momentos en los que había solo dos personas comiendo, o incluso noches en las que no vino nadie. Hoy en cambio tenemos completo todos los fines de semana”, agrega.

La propuesta que ofrece Del Sur incluye un menú completo de entrada, plato, prepostre y postre, por un precio fijo, de jueves a sábado por la noche, y solo con reserva previa vía telefónica o por Facebook. El menú cambia todas las semanas, a tono con el espíritu libre del creador del lugar: “Trabajar con una carta fija e inamovible, es aburrido y hace que uno se sienta encerrado”.

La ecuación de costos, en un contexto de alta volatilidad y de gran incertidumbre, es todo un desafío para un producto cuya demanda es muy sensible al nivel de actividad económica. Explican los hermanos Puriccelli, que la clave es saber manejar las promociones, utilizar las redes sociales con buen criterio, y aprovechar los productos de estación. El lugar tiene capacidad para 32 cubiertos. Además de Carlo y Marcos, en el equipo hay dos ayudantes de cocina, y dos mozos fijos, algo que también puede variar en base a la demanda.

Si bien Carlo tiene la satisfacción de vivir de su negocio, reconoce que su esfuerza por mantener un abanico de proyectos. Al restó y la escuela de cocina, se le suman el servicio de catering, una incipiente fábrica de cerveza artesanal, que será proveedora exclusiva del restó, y la idea de tener un “food truck” en el futuro.

Redacción Central

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