«Con esto, Neuquén es campeón»: qué hay detrás de los mejores aceites de oliva de Argentina
En el norte patagónico, una variedad de olivos alcanza su máxima expresión. El desafío ahora es que esa calidad única sea económicamente reconocida.
Aceite gourmet producido en Neuquén. Foto: archivo.
“Si en San Patricio del Chañar hay viñedos, ¿por qué no plantar olivos?”, se preguntó un empresario de la región en 2007. Fue el puntapié inicial del aún pequeño, pero potencialmente pujante sector olivícola neuquino.
El terroir patagónico ofrece condiciones ideales para que muchas producciones agrícolas se expresen en todo su esplendor. Sin embargo, la rusticidad agroclimática de la región representa riesgos para esas actividades y hace necesario el apoyo técnico y científico para mejorar las prácticas y el manejo.
La primera experiencia olivícola de Neuquén ofrece un ejemplo elocuente de esto último. “En el año de plantación, les tocó una helada de 17 grados bajo cero que les mató muchas plantas”, recuerda el ingeniero agrónomo Juan Kiessling, de la Agencia de Extensión Rural Centenario del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). Kiessling es además MSc. en Fruticultura especializado en el cultivo de olivos destinados a elaboración de aceite, con énfasis en la región patagónica.
Tras los daños ocasionados por esa inclemencia del clima, el gobierno de Neuquén, el INTA y el Consejo Federal de Inversiones (CFI) trabajaron conjuntamente en la realización de un estudio de clima y suelo inédito en Argentina. El escenario fue Añelo, hoy célebre por el boom de Vaca Muerta.
El resultado final fue la elaboración de un mapa de aptitud para el olivo en la zona de interés, a fin de pronosticar el desarrollo y productividad del cultivo antes de decidir realizar una inversión. Sobre un total de 3.760 hectáreas, un 45% resultaron aptas o moderadamente aptas.
«De las plantas subtropicales, el olivo es la más tolerante al frío invernal de la Patagonia.»
Ing. Agr. Juan Kiessling, de la Agencia de Extensión Rural Centenario del INTA.
Por sus características meteorológicas, no hay áreas de la Norpatagonia que ofrezcan el máximo nivel aptitud para la olivicultura. En particular, las bajas temperaturas constituyen un desafío para una planta subtropical de hojas perennes, como lo es el olivo.
Sin embargo, “de las plantas subtropicales, el olivo es la más tolerante al frío invernal”, marcó Kiessling. En ese sentido, existe una variedad cuya adaptación a las bajas temperaturas de Neuquén está demostrada y que se erige como protagonista del sector olivícola provincial: se llama arbequina y es originaria de Cataluña (España). “Sus hojas son capaces de tolerar hasta 8,9 grados bajo cero”, precisó el especialista.
Las especificidades climáticas de la Patagonia representan no solo un desafío superable, sino también las condiciones ideales para la elaboración del mejor aceite de oliva de toda la Argentina.
Olivicultura en Neuquén: ¿un gigante dormido?
Esos conocimientos han sido la base sobre la que la olivicultura neuquina ha dado sus primeros pasos, y a partir de la cual puede despegar. Según el último Censo Nacional Agropecuario, la provincia cuenta con 363 hectáreas de olivares, ubicadas en los departamentos del este.
En total, son cinco los emprendimientos olivareros en Neuquén, emplazados en áreas de regadío sobre terrazas aluvionales de los valles de los ríos Neuquén y Colorado. “Las zonas hacia las bardas, más altas, con terreno con pendiente son las más apropiadas porque el aire frío es más denso y pesado que el aire cálido, y escurre hacia las áreas bajas”, marcó el profesional del INTA. Todos los olivares de la provincia están dedicados a la producción de aceite de oliva: en total, hay montadas tres salas de extracción (almazaras).
Para el riego, el sistema adoptado es por goteo. La variedad arbequina posibilita que los olivares de la provincia sean, en su mayoría, de alta densidad, desarrollados bajo sistemas súper-intensivos y apropiados para cosecha mecanizada. Kiessling contó que las máquinas empleadas en esa labor llegan cada temporada desde Cuyo (principal zona olivarera argentina), y que el pago del alquiler se estipula y concreta en litros de aceite.
El especialista del INTA ponderó que en algunos establecimientos neuquinos la recolección de las aceitunas se realice con máquinas, ya que encuentra dos inconvenientes en la cosecha manual. El primero es relativo a la calidad: sostiene que las aceitunas, al tocar el suelo, se contaminan. El segundo problema es económico, ya que esa forma de recolección es más costosa y menos eficiente. “Conseguir mano de obra en zona de influencia de Vaca Muerta implica traer cosechadores de Mendoza y tenerlos acá de 15 días a un mes. Al segundo mes, es probable que consigan trabajo en una empresa petrolera y abandonen el agro”, ahondó.
La variedad de olivo arbequina presenta comportamientos productivos muy distintos según el entorno donde se cultiva. Por ejemplo, gracias al clima benigno de España (de donde es originaria), esta variedad es altamente valorada por su precocidad: la producción comienza entre el tercer y cuarto año de implantación. El experto detalló que, bajo un sistema de alta densidad (1.650 plantas por hectárea, con marcos de 4 metros entre calles y 1,5 metro entre plantas), la arbequina alcanza un desarrollo vigoroso en sus primeros años en el país europeo. Sin embargo, esta rapidez en el crecimiento trae consigo una limitación importante: entre el año 12 y el año 14, el tamaño de las plantas supera la capacidad de las cosechadoras, lo que obliga a replantear el sistema de cosecha o incluso a renovar las plantaciones.
En cambio, por sus exigentes condiciones meteorológicas, el crecimiento de la arbequina es más lento y contenido en Neuquén. Kiessling explicó por qué esta aparente desventaja ofrece, sin embargo, una ventaja estratégica. Pese a que la entrada en producción es más tardía y el rinde por hectárea es menor (6.000-8.000 kg/ha), el porte reducido de las plantas permite prolongar la vida útil de la plantación sin comprometer la cosecha mecanizada, extendiendo el horizonte productivo hasta los 25 años. Además, los rendimientos de aceite son muy buenos.
Pero, como adelantamos, esa no es el único beneficio que ofrece el terroir neuquino. El aceite obtenido en la Patagonia es gourmet, y tiene potencial para posicionarse como un producto premium y abastecer los más codiciados nichos de mercado.
Por qué el aceite de oliva de Neuquén es premium
Los veranos cálidos, los otoños suaves y las noches frescas al final del ciclo de maduración de la aceituna son algunos de los factores climáticos por los que la Patagonia es la cuna de los mejores aceites de oliva de Argentina. Así lo enumeró Kiessling, en diálogo con Diario RÍO NEGRO.
Una pregunta que se desprende de esto es cómo se mide la calidad del aceite de oliva: hay dos parámetros clave. Uno es el contenido de polifenoles. “Son los antioxidantes del aceite de oliva: favorecen la conservación y retrasan el enranciamiento, y le dan picor y sabor al aceite”, explicó el experto. Cuántos más polifenoles tiene el aceite, mayor es su calidad.
Otro elemento que ayuda a definir el estándar del aceite de oliva es su contenido de ácido oleico y su relación con el ácido linoleico, pues eso determina la calidad nutricional y estabilidad del producto. La relación entre el contenido de ácido oleico y «el nivel» de un aceite de oliva es también directa.
«A Neuquén no le hace falta otra variedad, este aceite producido con arbequina es excelente, con esto ya son campeones.»
Catadores profesionales en España, tras un análisis sensorial sobre aceite de oliva neuquino.
“Todos estos parámetros son excelentes en la producción de olivos en Neuquén”, evaluó Kiessling. En la presentación de un trabajo titulado “el cultivo de olivo en nuevas áreas productivas de la Patagonia”, realizado por el INTA, se ilustra con datos la altísima calidad de aceite de oliva obtenido a partir de Arbequina en Neuquén. Su contenido de polifenoles es de 194 partes por millón (ppm), muy superior a los producidos, por ejemplo, en San Juan (60-150 ppm). Lo mismo se observa en el contenido de ácido oleico (73% versus 56%-68%).
“A Neuquén no le hace falta otra variedad, este aceite producido con arbequina es excelente, con esto ya son campeones”, le dijeron profesionales a Kiessling en España luego de catar y hacer un análisis sensorial del aceite de oliva neuquino. El manejo y las buenas prácticas son fundamentales para lograr tan altos estándares. En Neuquén, la cosecha y el procesamiento se realizan en forma concomitante, menester para obtener aceite de oliva extravirgen y para preservar su calidad. Además, el acopio se realiza en tanques de acero inoxidable, evitando que se pierdan los polifenoles.
Sin embargo, todas estas ventajas (biológicas, químicas y sensoriales) aún no se traducen en un diferencial económico sostenido, en parte por la falta de una estrategia comercial clara. «Vi aceites extraordinarios en bidones plásticos de tres litros en supermercados; me hizo mal ver eso, semejante calidad no puede ir en ese envase«, se lamentó Kiessling. Al respecto, cree que la experiencia de las bodegas de San Patricio del Chañar funciona como modelo. «Ahí se invirtió un dólar en plantación, un dólar en bodega, un dólar en promoción. Con el olivo hay que hacer lo mismo», propone.
La solución, a su entender, es clara: avanzar con una denominación de origen geográfico que reconozca y proteja este aceite premium. Ello permitiría diferenciar el producto en el mercado, evitar la competencia desleal de aceites genéricos y capturar el valor agregado que hoy se pierde. “No son aceites comunes. Son gourmet. Como los vinos finos de zonas frías”, insiste Kiessling. El desafío ahora es organizativo: articular una red regional que incluya a Neuquén, Río Negro y Chubut, y que impulse un sello distintivo para un producto que ya demostró estar a la altura de los mejores del mundo.
“Si en San Patricio del Chañar hay viñedos, ¿por qué no plantar olivos?”, se preguntó un empresario de la región en 2007. Fue el puntapié inicial del aún pequeño, pero potencialmente pujante sector olivícola neuquino.
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