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El precio del cacao complica el mercado del chocolate en Bariloche
En vísperas a Semana Santa, los valores internacionales del producto esencial para los huevos de pascua tuvieron una fuerte suba. ¿Cómo afecta en la industria artesanl regional?
Las fábricas de Bariloche no quieren derivar la disparada internacional de precios del cacao al producto final. Foto: Chino Leiva
Mientras la industria chocolatera en Bariloche apresta sus vidrieras y sus turnos de trabajo para responder al acostumbrado pico de ventas de Semana Santa, asimila como puede las malas noticias que llegan desde el exterior, donde el precio del cacao se multiplicó en forma impensada, como no ocurría desde hace 50 años.
El impacto pleno del nuevo escenario no recayó todavía en el precio final, aseguraron los principales productores. Pero será inevitable un ajuste de cara al invierno, con índices de aumento superiores a la inflación, con la probabilidad de que el chocolate quede confinado a la categoría de consumos premium.
El cacao es un commodity cuya cotización internacional baila en buena medida al ritmo de las cosechas en los dos principales productores mundiales, que son Ghana y Costa de Marfil, donde este año se produjeron sequías que no tenían antecedentes y que ralearon los volúmenes comercializables.
Aunque las firmas chocolateras locales importan en general de Ecuador, Perú, Brasil y otros países del continente, donde no hubo emergencia climática. Pero el alza de precios también los alcanzó, como ocurre con los mercados globalizados.
Los precios minoristas del chocolate artesanal en Bariloche, incluidos los huevos de Pascua, varían en un amplio rango que van desde los 34.000 a los 80.000 pesos el kilo. Aunque para algunos consumidores esos valores ya resulten casi inalcanzables, el aumento interanual, respecto de la Semana Santa 2023 no llega al 200%, por debajo incluso de lo que evolucionó el índice de precios al consumidor.
Todos los referentes consultados dieron por hecho que para Semana Santa no habrá cambios y el precio de los huevos de pascua y confituras ya están asegurados con bastante anticipación, como es tradicional.
Pero esos mismos precios no tardarán en quedar atrás y podrían convertirse en una oferta tentadora e imposible en pocos meses, según admiten los conocedores del mercado.
El dueño de chocolates Mamuschka, Matías Carzalo, reconoció que atraviesan un momento de reconfiguración. “Es real lo que dicen, el mercado internacional del cacao está repartido entre pocos jugadores, los grandes compradores son europeos y son los que fijan la línea. El valor del grano ya subió mucho y va a subir más -explicó-. Nosotros nos manejamos como podemos. Trabajamos con precios de futuro para poder amortizar”.
Dijo que el costo del chocolate de cobertura, la principal materia prima, subió de 2,5 a 7 dólares el kilo y “si no es más gorda la próxima cosecha en los principales países productores, esto va a seguir”.
Carzalo consideró que el cimbronazo internacional que afecta al cacao “va a afectar sin duda” a la industria local. “Esperamos cambios, por supuesto. Y puede haber también escasez y desabastecimiento”.
Un clásico consolidado
La actividad chocolatera en Bariloche emplea a unas 1,500 personas repartidas en una veintena de empresas, beneficiarias todas de una marca compartida, que se construyó a lo largo de varias décadas, asociada al turismo y el clima cordillerano. La Fiesta del Chocolate que se realiza esta semana contribuye a celebrar ese perfil.
Leticia Fenoglio es parte de la familia propietaria de Rapa Nui, otra de las empresas líderes del rubro, y su mirada es similar a la de sus pares. Dijo que intentan amortiguar las variaciones de precios de materia prima para no afectar demasiado el producto final y que la inflación en dólares del cacao a nivel mundial los obliga a replantear todo.
“Nos dicen que desde los años 70 no había una crisis así, y ahora los volúmenes son mucho mayores y el consumo es más masivo. ¿Cómo adaptarnos? se verá, lo estamos evaluando en este momento. Nuestro plan es sostener los aumentos de precio final acotados a la inflación”, aseguró.
Rapa Nui está en plena expansión y diversificación, aseguró Fenoglio, y no piensan revisar ese plan. La empresa tiene presencia en Buenos Aires y el conurbano, en Córdoba, la costa atlántica y está a punto de abrir una nueva boca en Rosario. También tiene fichas puestas en Europa, con la producción de “fra nui” en una planta en Valencia, lo cual los obliga a seguir con máxima atención los vaivenes del mercado global de cacao.
Igual la empresaria intentó bajar los decibeles sobre el nuevo mapa del producto. “Creo que las ventas no se van a afectar tanto, no es para que el cunda el pánico, ni deben esperarse precios desmesurados”, dijo Fenoglio. La política de todas las chocolateras, opinó, apuntará a ver cómo se absorben más y mejor los sobrecostos.
Carzalo dijo que “todavía es muy temprano” para ver si la corrida de precios del commodity provoca caída de ventas. “Llegado el caso se perderá algo de rentabilidad -admitió-. Pero acá históricamente hay un respeto por el consumidor”.
“Mercado perfecto”
El titular de Mamuschka dijo que la última temporada de verano para las chocolaterías de Bariloche no fue tan mala como la crisis y la caída generalizada de ingresos lo hacía suponer.
Carzalo admitió sin embargo que el chocolate no la tiene fácil, porque se trata de un consumo prescindible. “No vendemos insulina. En situaciones como esta lo esperable es una caída. Le pasa lo mismo a las bebidas alcohólicas”, observó.
La facturación en Bariloche están muy atadas al turismo y en el último verano las ventas por cantidad estuvieron alrededor de un 20% por debajo que el año anterior, récord de consumo y de afluencia de visitantes, promovido -en buena parte-, por el desaparecido programa Previaje. En contraposición, la temporada 2024 deparó una recuperación del turismo extranjero, que nada sabe de las penurias del local. Y también le gusta mucho el chocolate.
Descifrar las coordenadas de ofertas y precios en el chocolate artesanal de Bariloche no es tarea sencilla. Se trata de un amplio universo de al menos 25 jugadores, algunos grandes y tradicionales -muchos medianos y chicos-, todos atentos a las tendencias y gustos del consumidor, que en buena medida se dirimen en la hipercomercial calle Mitre.
Carzalo definió el polo chocolatero de Bariloche como “el mercado perfecto”, por su distribución y variedad. Dijo que no hay oligopolios ni posiciones dominantes, que cada empresa tiene su propio perfil y que hay clientes para todos.
Luis Brogger, de chocolatería Tante Frida, calculó que las ventas en el último verano estuvieron “un 15% abajo” en la comparación interanual y que Semana Santa “viene bastante bien”, al punto de que tuvieron que reforzar la producción, después de un pronóstico conservador.
Carzalo refirió también que para la Semana Santa esperan ventas acordes con la época, tal vez con una ligera baja. Y se permitió teorizar sobre el ideal. “Para nosotros Pascua siempre es tiempo de bastante laburo. No es que genera un ingreso tremendo, pero recuerdo que mi padre usaba las ventas de Pascua para pagar Ganancias. Igual nosotros preferimos una demanda constante y pareja todo el año. El producto gusta y da para eso”.
Sequía en África y números que encienden alarmas
El calentamiento de los precios del cacao se agudizó con la última sequía en los gigantes productores de África, pero había complicaciones de arrastre que comenzaron hace al menos dos años.
Según un informe de la Organización Mundial del cacao, la molienda total registrada en temporada 2022/23 fue de 2.739.982 toneladas, un 4% menos que en el ciclo anterior.
La sequía reciente agravó esos números y la repercusión en precios fue casi inmediata. En octubre último el cacao promedió una cotización de 3.844 dólares en el mercado de futuros en Londres y 3.604 dólares en Nueva York. El jueves pasado los mismos índices habían crecido a 6.988 dólares en Londres y 5.623 en Nueva York.
La organización internacional sostuvo que es prematuro todavía para determinar “cómo le está yendo a la demanda en medio del aumento de precio y la desaceleración de la producción de cacao”, pero no dejó de señalar que “el clima fue el principal factor que afectó la oferta”.
El precio de los huevos de pascua por kilo llega hasta los $80.000
Los actores del mercado chocolatero tienen asumido que los efectos del aumento en dólares del grano de cacao obligará a barajar y dar de nuevo. Y las estrategias apuntarán a sostener las ventas. Matías Carzalo, de Mamuschka reconoció que el consumidor final lo va a sentir tarde o temprano. “El nuevo costo se va a trasladar, no sé si todo, porque hay otros insumos como leche, azúcar, que también influyen y cada una tiene su dinámica de precios”, explicó.
En defensa del sector, dijo que el chocolate artesanal de Bariloche de ningún modo es un producto suntuario y tienen valores al público que son muy competitivos en comparación con el “industrial”. Propuso recorrer los supermercados y comprobar que los huevos de pascua de compañías alimenticias internacionales tienen precios superiores.
La realidad no lo desmiente. En las chocolaterías barilochenses el huevo de pascua por kilo varía entre los 52.000 y los 80.000 pesos, mientras que el chocolate “surtido” en barritas fluctúa entre los 34.000 y los 45.000 pesos. Esto sin contar las promociones de 2×3, 3×4 o los descuentos para residentes.
En los súper, un huevo de Arcor de 140 gramos cuesta 13.400 pesos, a razón de 95.800 pesos el kilo. El Kinder (siempre por kilo, aunque los formatos son más chicos) cotiza 86.200 pesos, Bonobon 10.600 pesos y Tofi 72.000 pesos.
Eso sin contar que la variedad que ofrecen los productores artesanales, en chocolates amargos, con más o menos leche, con almendras, con sorpresas, decoraciones especiales y todo un mundo de opciones.
Brogger dijo que la política de precios debe ser ajustada, lo saben por experiencia. Reconoció que las empresas chicas, sin posibilidades de “stockear” insumos, estarán más complicadas. “Esto que pasa con el cacao va a repercutir, igual que los salarios, y otros factores. No hay mucho margen para pilotearlo. Pero el precio final no se puede disparar. La gente no va a comprar si es exorbitante”, observó.
La salida creativa de los emprendedores
Matías Carzalo (Mamuschka) dijo que el endurecimiento de los precios internacionales, si se extiende en el tiempo, bien podría propiciar novedades que luego queden instaladas. Y lo asoció con el espíritu emprendedor y la búsqueda de nuevos sabores que siempre caracterizó a las chocolaterías barilochenses.
Recordó el origen de la pasta de avellanas y cacao surgida en Italia como “nutella” en los años posteriores a la segunda guerra mundial, cuando escaseaba el cacao.
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