Economía

Emprendedores gourmet de Bariloche: 25 años de resiliencia y el sueño de volver a EEUU con sus productos

Francisco y Carolina celebran el primer cuarto de siglo de su pequeña empresa ubicada a orillas del lago Nahuel Huapi. Permanecen fieles a la excelencia que los hizo subsistir y crecer, y que hoy les permite seguir proyectando y soñando.

Por Redacción

14/01/2024 00:05

Bariloche for export. Tras reinventarse varias veces, Francisco y Carolina hallaron el camino y apuestan por más productos y más mercados. Foto: Alfredo Leiva.

Los esfuerzos de muchos productores de Argentina por diferenciarse en términos de calidad suelen ser fruto de la pasión por lo que se hace, pero en ocasiones constituyen también una decisión estratégica, ya que la macroeconomía inestable y distorsionada dificulta la competencia vía precios. Tal es el caso de Francisco, Carolina y su pequeña empresa alimenticia en la ciudad de Bariloche.

Con conciencia ambiental y valores, los textiles de esta pareja de Neuquén trascienden las fronteras

Su marca fundacional, Valleverde, acaba de cumplir 25 años. En el camino, superaron las vicisitudes propias de un país económica e institucionalmente cambiante y las especificidades de su actividad. Gracias a su espíritu resiliente y su foco en la excelencia, la empresa se ha reconvertido y ampliado en este cuarto de siglo.

Hoy son fabricantes de una amplia variedad de productos gourmet que gozan de un notable reconocimiento a lo largo y ancho del país, y que ya han penetrado en mercados exigentes como Estados Unidos. Las claves son la calidad de los ingredientes, la pulcritud de los procesos, y sus valiosos principios.

Prueba y error

Francisco es ingeniero agronómo, nacido en la ciudad de La Plata. Tras haberse graduado en la capital bonaerense, decidió radicarse en Bariloche. “Este era mi lugar, donde me sentía plenamente a gusto”, dice. A fines de la década del 90, su incursión emprendedora dio nacimiento a la marca Valleverde. Su pareja, Carolina, es oriunda de Santiago del Estero y se incorporó al proyecto una década más tarde.

La actividad inicial de la empresa era muy distinta a lo que hace actualmente. Tras su llegada a la localidad patagónica, Francisco se dedicó al cultivo de verduras en una chacra alquilada para luego refrigerarlas y congelarlas.

Por las condiciones naturales de la zona, el proyecto horticultor no prosperó, lo que obligó a Francisco a reconvertir el negocio. Fue así que comenzó a comprar directamente frutas y verduras en bolsones, para congelarlas y revenderlas. Con este primer golpe de timón, nace la marca Valleverde.

**Crecimiento:** Francisco y Carolina hoy ofrecen más de 50 productos bajo la marca fundacional, y van por más. Foto: Alfredo Leiva.

Transcurría la década del 90 y los últimos años de la convertibilidad, lo cual implicaba un desafío notable para Francisco: competir con productos importados a bajos precios. Tan dura batalla hizo necesario un cambio estratégico del proyecto, por lo que se reemplazó la comercialización de congelados por la de verduras frescas listas para ensaladas (los denominados productos de cuarta gama), conservadas con el uso de una atmósfera modificada.

Fue un acierto: abastecía a todos los supermercados desde Esquel hasta San Martín de los Andes, e incluso tenían heladeras propias en varias bocas. Pero el derrumbe del consumo por la crisis del 2001 golpeó con singular dureza al emprendimiento, debido a las particularidades de su actividad y sus productos. El colapso de la convertibilidad obligó a reconvertirse, otra vez. Francisco vio en la crisis la oportunidad para dar el primer paso que llevaría a Valleverde a transformarse en lo que es hoy.

“La idea era buscar una alternativa, seguir con las instalaciones y con los contactos que teníamos tanto de proveedores como de clientes”, señaló Francisco. El desafío en esta redefinición era prolongar la vida útil del output para reducir la vulnerabilidad del negocio, y fue así que surgió la idea de producir conservas. Otra realidad comenzaba.

El núcleo de la empresa

“Empezamos con tres productos, que eran tomates en aceite de oliva, unas berenjenas en escabeche y unas berenjenas con morrón”, recuerda Francisco. Fue con ellos que refundó Valleverde, y que cumplió el primer objetivo: “pasamos de tener cinco días de vida útil a tener dos años en la góndola”, contó Carolina. Fue un cambio sustancial para el negocio.

Solo dos años después y a pedido de los clientes, Francisco decidió diversificarse e incorporó a su actividad la producción de pastas de aceitunas ahumadas, de tomates ahumados, de pimientos y ciruelas, y de hongos ahumados (la que se sigue ubicando entre sus productos más vendidos). Hoy ofrecen más de 50 artículos bajo la marca Valleverde, siendo las conservas y las pastas y dips vegetales la base fundamental del negocio.

Los productos de esta Pyme barilochense gozan de un gran reconocimiento, gracias a los altos estándares de calidad con que se elaboran.

En el 2011, un nuevo escollo se presentaba en el camino de Valleverde. La histórica lluvia de cenizas sobre Bariloche, causada por la erupción del volcán chileno Puyehue, ponía en jaque el proyecto. Pero al igual que en las crisis previas, el estoicismo emprendedor pudo más. “Estábamos sin trabajo prácticamente, y queríamos ampliar por otro lado”, contó Francisco.

De las cenizas resurgieron más fuertes gracias al nacimiento de Don Melitón, su marca de dulces y mermeladas naturales, de sabores patagónicos. Esta nueva línea de productos, que incluye también blends y confituras, contribuyó a consolidar más la empresa. Al igual que con Valleverde, la calidad es la bandera.

Sus sellos distintivos

Los productos de esta Pyme barilochense gozan de un gran reconocimiento, gracias a los altos estándares de calidad con que se elaboran. La minuciosa elección de las materias primas y las rigurosas técnicas de fabricación son los ejes principales sobre los que se sustenta la excelencia.

La obtención de materias primas nobles es fruto de una exhaustiva búsqueda de proveedores en todo el país, muchos de ellos en la Patagonia. Así, procesan tomates provenientes de Luis Beltrán, frutas de El Bolsón, zanahorias de Trevelin, y usan jugo de manzana producido en General Roca. Una vez arribada la mercadería al establecimiento, se vuelve a seleccionar.

El proceso. Las minuciosas técnicas de producción son una de las claves para garantizar la calidad. Foto: Alfredo Leiva.

Francisco y Carolina hacen del respeto por los productos un principio rector en los procesos de elaboración. El resultado es la obtención de alimentos totalmente naturales, libres de conservantes, colorantes y espesantes.

La prolongada vida útil de los mismos se consigue sometiéndolos a un proceso de esterilización industrial, en el que se los coloca en un túnel con agua hirviendo durante una hora. De esa manera, se logra además la pasteurización.

El proceso productivo es un mix de trabajo manual y mecánico. Por ejemplo, el lavado de las frutas y verduras se hace a mano, mientras que el llenado con aceite y el tapado de los frascos de conservas se hace con tecnología de punta.

La idea fue dejar de tirar verduras frescas y tratar de que duren más mediante el sistema de conservación.
Carolina, empresaria barilochense.

Las técnicas de elaboración de la empresa han evolucionado a través del tiempo. Desde el año pasado trabajan coordinadamente con su proveedor de frambuesas y hacen las mermeladas con la fruta fresca. “No es común, habitualmente la mermelada se hace a partir de fruta congelada para poder diferirla del tiempo”, explicó Francisco. “Se cosecha la fruta un día a la tarde, se la pone en la cámara a la noche para que se mantenga fresca, y a las nueve de la mañana ya la están procesando en la planta”, agregó. Este proceso de elaboración mejora el producto final en sabor, en aroma e incluso en color.

Además, “a diferencia de la mayoría de los productos del mercado, nuestras mermeladas tienen mayor cantidad de fruta que de azúcar, cuando las probás no sentís gusto a caramelo o a gelatina, sino el sabor de la fruta más un poco de azúcar”, explicaron.

**Resiliencia.** “Nuestro mayor éxito fue no fundirnos”, bromean Francisco y Carolina. Foto: Alfredo Leiva.

Otro cambio en el proceso radica en el envasado de las pastas y dips vegetales, reemplazando frascos por latas. “Eso nos diferencia, creo que somos los únicos que lo hacemos en el país”, contó Carolina. Esta presentación no solo representa una mejora estética, sino que además facilita la portabilidad de los productos. Es un punto fundamental, considerando la gran cantidad de turistas que quieren llevárselos a sus lugares de origen.

De la mano del respeto por el medio ambiente y por las personas, Francisco y Carolina también agregan valor. En ese sentido, buscan que los efluentes sean lo más limpios posible, reducen al máximo el consumo de agua, no usan plásticos, y además reciclan y recuperan la mayor parte posible del material que traen sus insumos. En cuanto a las personas, hacen mucho énfasis en que, para sus 4 empleados, ir a trabajar sea ameno y placentero, y en generar sólidos vínculos con la comunidad a través, por ejemplo, de la educación alimentaria.

El futuro y los sueños

“Nuestro mayor éxito fue no fundirnos”, bromean Francisco y Carolina. Es que reconocen que hacer las cosas bien y con productos de primera calidad no es barato, ni tampoco fácil. Pese a las piedras en el camino, Valleverde y Don Melitón no solo están en pie, sino además ante la chance cierta de seguir creciendo y evolucionando.

Con la mirada puesta en el horizonte, a estos emprendedores los entusiasma seguir aggiornando sabores, renovando productos y mejorando en imagen y presentación, lo cual está a cargo de Carolina, que es diseñadora gráfica. Además, tienen la ambición de llegar a cada vez más gente, pues el objetivo es no solo diversificar productos, sino también mercados. Por eso hace unos años encargaron un estudio de mercado para empezar a exportar, y lo lograron.

Después de la pandemia, los productos Valleverde y Don Melitón llegaban a Estados Unidos con frecuencia y en cantidades importantes. “Los que más repercusión tuvieron allá fueron las mermeladas de frambuesas, el dulce de frambuesa con espumante, el chimichurri, la pasta de aceitunas, algunas pastas de hongos, berenjenas y el tomate picantón”, detalló Francisco.

Hacer las cosas bien, con ingredientes de primera calidad, no es barato, pero los clientes lo valoran.
Francisco, empresario barilochense.

Estas exportaciones se vieron interrumpidas el año pasado, debido a que el atraso cambiario las volvió inconvenientes. Tras la devaluación de diciembre, volver a ese mercado es una posibilidad, y un deseo. “Estamos expectantes, el cliente está interesado en seguir comprando, pero hay que esperar que la economía se aclare para saber cuáles son las pautas”, contaron.

En particular, esperan definiciones en lo referente a derechos de exportación: aún desconocen si están exentos o no del pago de la alícuota del 15%, recientemente anunciada. Asimismo, conocer con claridad la estructura de costos que deben soportar requiere una estabilización de los precios internos. “Necesitamos que los proveedores terminen de pasarnos precios estables”, señalaron.

El comienzo de este nuevo año encuentra a Francisco y Carolina con el mismo ímpetu emprendedor que los llevó a subsistir y crecer. Una muestra de ello es que están próximos a lanzar nuevos productos: sus pastas a base de porotos y de garbanzos deleitarán próximamente los exigentes paladares del país y, quizás, del extranjero.