Los quesos de estos emprendedores de Cipolletti hicieron a Argentina campeón mundial

Cuando los hermanos Mauricio, Darío y Edgard Couly llegaron a Cipolletti desde la localidad bonaerense de Pigüé, no imaginaban que 25 años después serían los responsables de darle al Alto Valle y a la Argentina un máximo premio internacional. “Yo quería hacer dulce de leche, como hacía en el campo de mi tía”, contó Mauricio. Fue la chispa que dio origen a la Quesería Ventimiglia, un emprendimiento que desde 2009 deleita los más exigentes paladares y hoy tiene presencia en todo el país.

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A finales de agosto, se llevó a cabo en Brasil la tercera edición de la ExpoQueijo, el mayor evento del sector quesero del país y una premiación de alcance internacional. Más de 1.300 quesos artesanales, en representación de 9 países (entre ellos Italia), fueron catados por un nutrido jurado para elegir los mejores de cada categoría y el mejor del año. Grande fue la sorpresa de los hermanos de Cipolletti al enterarse que uno de sus productos estrella se alzaría con el máximo galardón del concurso, convirtiendo a la Argentina en el país ganador.

El mérito es aún mayor si se considera que el establecimiento se emplaza fuera de la cuenca lechera argentina, que tiene a Córdoba y Santa Fe como sus máximos exponentes. “Trabajamos con la premisa de darle una autoría a los quesos, para que sean algo distintivo de la Patagonia, y para que se los reconozca tal cual son, no como una copia”, contó Mauricio. No es casual que el queso ganador se llame 4 Esquinas, en alusión al barrio de Cipolletti donde se fabrica. “Es un terroir de acá”, sintetizó.

En Quesería Ventimiglia hacen honor a lo artesanal. El trabajo es minucioso y cuidado, y va desde el ordeño de los animales (vacas, cabras y ovejas) hasta la comercialización en el restaurante de comida regional de la familia. En el medio, los quesos pasan por un proceso de maduración que en ocasiones supera el año, algo poco común en Argentina. “Nuestros quesos son como vinos de guarda, y se afinan como si fueran un instrumento”, ilustró Mauricio.

El balance de la participación de la Quesería Ventimiglia en la ExpoQuijo fue más que positivo: su queso Toscano y el 4 Esquinas obtuvieron la medalla de oro en sus categorías. Este último, además, fue merecedor del Súper Oro, el galardón que el jurado otorga al quesero del año y al país ganador, y por el que competían todos los productos ganadores en sus respectivas categorías.

Los quesos ganadores

Antes de llevarse el máximo premio de la ExpoQueijo, el 4 Esquinas cipoleño había triunfado en la categoría “queso de leche de vaca pasteurizada con más de 180 días de maduración y corteza tratada”, logrando la medalla de oro correspondiente. El Toscano clásico hizo lo propio en la categoría “queso de leche de vaca pasteurizada con entre 91 y 180 días de maduración y corteza tratada”. La versión Magnum de este último es el queso insignia del restaurante familiar.

Estos quesos se afinan mediante lavado en salmuera, con el fin de inhibir la formación de hongos, de otorgarles un color y sabor distintivos, y para que preserven una textura y una humedad particular.

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El 4 Esquinas tiene un período de maduración de al menos un año. “El punto óptimo es de un año y medio, pero al año ya empieza a tener notas de cristales, una humedad muy interesante, un retrogusto acaramelado en boca, sabor a frutos secos”, describe Mauricio. Por otro lado, el Toscano clásico tiene una maduración más breve. En este momento, la empresa está comercializando productos fabricados el año pasado.

Mauricio relata que las personas que prueban los quesos de su autoría suelen creer que son importados. Es que si bien son productos “made in Cipolletti”, se gestaron gracias a ideas que Mauricio trajo de sus numerosos viajes a Europa. Su oficio de cocinero lo lleva todos los años a preparar y presentar en Suiza platos típicos de la Patagonia, y en sus momentos libres aprovechaba para visitar queserías del viejo continente, en su afán de seguir aprendiendo e inspirándose. «Adoptamos un estilo que es de los Alpes franceses y suizos”, señaló.

Otra práctica que “importó” de Europa fue la de darles un nombres de autor a sus quesos. “No se trata de ponerles un nombre porque sí, sino que hay que respetarlo; darles y mantener un estilo y un carácter es un proceso que lleva 5, 6 o hasta 7 años”, contó Mauricio.

El producto más vendido de la empresa es el Patagonzola. Es uno de los 4 quesos azules que desarrolla y está inspirado en el famoso Gorgonzola italiano. Por su formato, textura y sabor, Mauricio señala que en su momento era un queso único en el país.

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Pasado, presente y futuro

Lourdes. Así se llamaba la primera vaca que los hermanos tuvieron en la chacra de Cuatro Esquinas. Mauricio comenzó con el ordeño y a cocinar dulce de leche y muzzarella, algo que hacía cuando era niño. Su madre (cuyo apellido le da nombre a la quesería) poseía campos, y eso le permitió a los hermanos conocer a temprana edad sobre el manejo de animales.

Con el correr del tiempo, el ganado lechero de los hermanos fue creciendo a la par de su interés por los quesos. Primero, investigaron. Luego, los hicieron para el restaurante familiar. “Tenía recetas de quesos que no se conocían ni se consumían acá, y dije ‘¿por qué no hacerlos?’”, contó Mauricio.

Ese fue el comienzo, y donde en ese momento había un garage hoy hay una moderna planta de elaboración. Donde antes solo estaba Lourdes hoy hay 50 vacas Jersey, 100 ovejas Frisonas y 120 cabras Anglo Nubian. Una familia que ha pasado de producir exclusivamente para su restaurante a tener presencia en prácticamente todas las provincias argentinas. El 80% de la producción de la quesería tiene como destino restaurantes de primer nivel de la Ciudad de Buenos Aires.

La empresa hoy está verticalmente integrada. Es decir, se encarga de todos los eslabones del proceso productivo, desde el manejo de los animales en la granja hasta la comercialización en el restaurante, pasando por la pasteurización, cocción, moldeado, prensado y afinamiento de los quesos. Gracias a esto, es posible un control estricto sobre cada uno de los aspectos de la producción.

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Uno de los más importantes es el manejo animal. Mauricio hizo especial hincapié en la importancia de proporcionales a las vacas, ovejas y cabras de la granja una alimentación y cuidado apropiados “para obtener leche de calidad y una mejor sanidad”.

De cara al futuro, Mauricio proyecta comercializar los nuevos productos que está desarrollando, y además reformar y ampliar el establecimiento productivo con dos finalidades. La primera es tener un sitio destinado a la recepción de la gente de la zona que no conocen la empresa y sus productos. “Estamos formando paladares acá”, dijo Mauricio. La segunda es aumentar el espacio de maduración. “Si nos piden un poco más, no tenemos” contó Mauricio. Es que el interés por los productos de la Quesería Ventimiglia trasciende las fronteras del país, y ya hubo contactos desde Estados Unidos, Rusia y, por supuesto, ahora Brasil.

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