El pato que aman los chinos

El pato laqueado, sin lugar a dudas el plato que reúne la esencia de la gastronomía china, se ha convertido durante la Fiesta de la Primavera, que comenzó la noche del lunes con la entrada del Año del Caballo, en todo un símbolo de lo que la tradición culinaria pequinesa es capaz de hacer. Es por ello que los cocineros del restaurante Quanjude, fundado en 1864 durante la dinastía Qing (1644-1911), han puesto toda la carne en el asador para preparar con esmero uno de los platos más solicitados durante las fiestas del Año Nuevo Chino.

Situado en pleno centro de Pekín y decorado al más puro estilo mandarín, el restaurante de 138 años de antigüedad se ha hecho internacionalmente famoso por servir el mejor pato laqueado de toda China, que se degusta mientras se disfruta de una actuación de folclore tradicional. Con el tiempo, el establecimiento se ha convertido en visita obligatoria y lugar de referencia para los turistas que llegan a Pekín deseosos de probar tan delicado bocado. Según marca la tradición, el llamado pato de Pekín, perteneciente a una especie única en el mundo, es criado exactamente durante 46 días en granjas rústicas de los alrededores de la capital y llega a alcanzar los tres kilos de peso. Su preparación no es ni mucho menos sencilla y requiere de una dedicación especial, digna de los mejores restauradores chinos.

Tras ser sacrificado sin sufrimiento y limpiado cuidadosamente, se le introduce aire bajo la piel para separarla de la carne. Después, se embadurna con una mezcla de aceite de girasol, salsa y melaza con lo que, una vez seco y tostado, parece haber sido pintado con un barniz rojizo brillante. De ahí le viene el nombre de pato laqueado, dado por los primeros occidentales que tuvieron el gusto de probarlo a finales del siglo XIX. A continuación se rellena con agua caliente y se cuelga del cuello en un horno encendido únicamente con madera de jojoba, melocotonero o peral que, además de agregarle un aroma muy peculiar, emiten poco humo y generan una llama menuda, fácil de controlar.

Cada pato se debe hornear durante unos 50 minutos, tiempo suficiente para que la piel quede crujiente y la carne que ha absorbido el caldo se cocine tierna y suave. Si su preparación no es del todo sencilla, mucho menos es el rito que se ha de seguir para proceder a su degustación.

Antes de servir el pato, los comensales deben probar una serie de platos realizados con las otras partes del animal que no han sido utilizadas previamente. (EFE)