Entre copas y reciclado: un recorrido por dos bodegas del alto valle

ARQUITECTURA

Emilia Pugni Reta

epugnireta@rionegro.com.ar

La consigna para encarar esta nota fue la recuperación de espacios, galpones e instalaciones que se construyeron mientras se armaban los cuadros de las plantaciones. Pero también impulsada por dos cuestiones más: el placer que causa tomar un vino elaborado en pequeña escala y conocer lo que significa erigir lugares para el disfrute colectivo.

Conversamos con Manuela Parra, dueña de la Bodega Saldungaray, ubicada en la ciudad homónima, cerca de Sierra de la Ventana en el sur de la provincia de Buenos Aires, y con Carla Pérez, de la bodega FH de General Roca.

Valletana

Carla Pérez es socia de Machi Hernández y nos cuenta que “hacer vino formaba parte de una tradición familiar, iniciada por Santiago Hernández; luego se sumó Machi y más adelante lo hice yo. La bebida era para consumo propio, y el lugar donde se realizaba era uno de los galpones utilizados para guardar las herramientas usadas para trabajar el predio de 6 hectáreas”.

Pero el lugar resultó pequeño y decidieron mejorar ese aspecto.

Carla comenta que empezaron la elaboración usando una moledora manual antigua y una prensa, que tiene más de 30 años.

Además guardan parte de la producción en una antigua heladera Empire de cuatro puertas, comprada a una chacarera de Cinco Saltos.

Colocaron como parte de la decoración del lugar una vieja cocina de hierro, rescataron de una compra-venta algunos afiches de bodegas antiguas de la zona y pusieron algunas fotos añejas de la ciudad.

“Sin dudas, uno de los grandes hallazgos fueron unos pupitres utilizados para la producción de champagne método champegnoise o ancestral de cedro. Hoy los usamos para guardar vinos en nuestra pequeña cava. Los pupitres eran de una antigua bodega de Guerrico”, expresa orgullosa Carla.

Pero la vedette de los elementos recuperados es una encorchadora de la década del 40, que fue utilizada en una antigua bodega de Allen, y que hoy permite que se encorchen 5.000 botellas de Pausa. Finalmente, las puertas de acceso a la bodega también son antiguas. Fue un herrero el que agregó algunos detalles artísticos al edificio, como las manijas de la entrada y las letras que la identifican.

SERRANA

Manuela Parra de la bodega Saldungaray nos lleva hacia la intimidad del emprendimiento con esta anécdota:

“Ni bien llegamos a este lugar, mis padres, descubridores de las condiciones del terruño para esta producción, hicieron una comparación con la región de Bordeaux en Francia. La comparación, si bien tiene un sentido, ya que hay elementos comunes, también es algo exagerada, porque el sistema serrano de Ventania es único e irrepetible, y encontramos en él situaciones imposibles de replicar en el mundo. Al año siguiente, leímos un artículo donde encontramos declaraciones de Michell Rolland, quien decía que Sierra de la Ventana es la Bordeaux de Argentina. A partir de entonces, tuvimos que decidir entre dejar de reírnos de las afirmaciones de nuestros padres o comenzar a reírnos de las afirmaciones de algunos popes de la enología. Decidimos, con todo respeto, hacer ambas cosas: aprender un poco de todos, reírnos un poco de todos, empezando por nosotros mismos”, recuerda.

La Bodega Saldungaray fue diseñada consultando a profesionales del vino y arquitectos conocidos de la familia con la idea firme de armar una bodega boutique. Lo que se hizo fue pensando en la estética para una bodega bonaerense, y a la vez, en el aprovechamiento de lo que había construido para ahorrar tiempo y costos.

“Lo novedoso en este caso no era cultivar vides y hacer vinos, ya que esto lo hicieron muchas familias de inmigrantes, sino incorporar la región al mapa vitivinícola”, afirma Manuela.

Es así que el galpón de mayor tamaño, que data de 1960, fue adaptado para la bodega, construyendo en su interior los piletones de hormigón, instalando tanques de acero inoxidable, ubicando la prensa y demás maquinaria, tanto fija como móvil, abriendo un espacio subterráneo para la cava de vinos, sala de cata técnica, laboratorio y oficina.

Ese lugar, antes usado para la guarda de maquinaria agrícola, se encuentra ubicado en el centro del viñedo, por lo que el acceso con la uva cosechada es muy cómodo.

A pocos metros de allí hay otro galpón, un viejo silo parabólico que fue reciclado para la instalación de la champagnera y del restaurante.

La sala de champanizado puede ser observada a través de un ventanal mientras se disfruta de un rico plato de cordero, jabalí o ciervo.

Tiene un revestimiento especial, que contribuye a lograr la temperatura adecuada y mantiene la forma curva original y las viejas estructuras de hierro del techo a la vista.

El restaurante muestra mejor la estructura. Se aprecian las paredes de chapa al descubierto, las cabreadas y el piso de cemento original, al que se le aplicó alisado.

La decoración es ecléctica, en su mayoría hay muebles de campo, antiguos, de diferentes estilos: provenzal, art nouveau.

También las mesas son rústicas de campo, sillas thonet, lámparas antiguas que conviven con galponeras modernas y barricas de madera.

En cada uno de los galpones se reemplazaron los portones de hierro y madera originales por enormes aberturas vidriadas, con estructura de hierro, cuya base imita la figura redondeada de las sierras que rodean el establecimiento.

Las bases externas se fortalecieron con un revestimiento de piedras de la zona, que en el caso de la bodega, contribuyen a la asignación de temperatura. Los materiales utilizados fueron: piedra, madera, hierro y vidrio.

DIFERENCIAS

Carla Pérez confirma que Pausa es un vino artesanal, tanto ella como su socia participan de todo el proceso: cosechan con ayuda de familiares y amigos, hacen una parte de desgranado manual, muelen.

Mientras que Parra dice que “no somos elaboradores de vino artesanal, pero lo cierto es que se trata de una agroindustria cuyos pasos técnicos pueden considerarse muy artesanales, con momentos en que los edificios cumplen un papel fundamental”.