Gastronomía gourmet “made in Bariloche”

RIO NEGRO

Programar un emprendimiento industrial junto al Nahuel Huapi siempre pareció una misión imposible. Con solo mencionar las palabras “producción”, “proceso industrial o fabril” los referentes del turismo ponían mala cara. No obstante, a lo largo de los años fueron surgiendo pequeños emprendimientos productivos, que en alguna medida lograron formato industrial. Los más tradicionales son las fábricas de chocolate, las dulcerías y más tarde aparecieron los ahumados y cervecerías. También hay emprendimientos que elaboran licores, frutas finas envasadas, mostazas, productos derivados de la rosa mosqueta, tés e infusiones y una variada oferta de productos gastronómicos, que apuntan al sello gourmet. Desde el municipio estimaron que en forma directa dan trabajo a un millar de personas y otro tanto percibe ingresos en forma derivada.

Uno de los emprendimientos, Granjas Patagónicas, elabora ahumados al vacío, escabeches y conservas, especias, hongos en polvo, fondue, patés, brusquitas y tomates deshidratados, humo líquido y hongos secos. En el 2012 realizaron el lanzamiento de su nueva línea de salsas para condimentar ensaladas, acompañar carnes, saborizar papas o para elaborar dips. Este año presentaron sus tés.

“Comenzamos ahumando lo más tradicional, carnes de caza (ciervo y jabalí) y truchas”, recordó Luciano, cuyo emprendimiento nació en la península San Pedro, en la casa de verano de sus padres, donde se radicó con su esposa Laura cuando llegó al Sur. Tomaron un curso para ahumar las carnes y luego ensayaron con diferentes técnicas para lograr un especial aroma y sabor. “Con Laura siempre vamos degustando lo que hacemos y nos esmeramos para que sea rico, para que tenga impronta gourmet”, sostuvo Luciano Llan de Rosos, uno de sus dueños.

Comenzaba la década del 90 y los productos ahumados ya eran un artículo típico en Bariloche, en particular por los que elabora la Familia Weiss.

Con el tiempo comenzaron a envasar algunos productos en escabeche y elaborar patés, como un complemento de los ahumados. “Nuestros primeros ocho años sólo trabajamos con truchas, ciervo y jabalí”, recuerda Llan de Rosos.

En una de sus viajes por Europa se interiorizaron sobre las especies ahumadas y comprobaron que esto también podían hacerlo en su ahumadero. Comenzaron a combinar especias y ahumarlas, para luego probar su aplicación como condimento en comidas. En esto, Laura siempre tuvo un papel muy importante, ya que las mujeres tradicionalmente tienen más desarrollado el gusto, aroma y paladar. Ahumaron el curry, algunas masalas, en su mayoría importadas. También compraron productos argentinos, como son el pimentón, ajo y ají molido y comenzaron a combinar las especias para crear blends diferentes. Una de las características es que si bien se capacitaron y asesoraron, la elección de los sabores y aromas siempre fue de ellos, no contrataron a terceros para crear los productos de Granjas Patagónicas.

En 2001, en plena crisis, inauguró un pequeño local. “Proyectamos la apertura para diciembre y coincidió con la crisis y el cierre de negocios”, recordó. El local, que incluía cría de truchas a manera de show room, funcionó casi una década pero nunca fue una boca de venta importante. En la práctica, los Llan de Rosos siempre se dedicaron a la venta al por mayor y a la distribución. Y nunca abrieron un local en el centro de Bariloche, donde sus productos los venden terceros.

-¿Compran toda la materia prima o producen algo?

-Nosotros compramos las truchas y el salmón en criaderos y la carne de ciervo, jabalí y cordero proviene de estancias. No producimos nada. También compramos hongos a pobladores rurales, y ahora algunas pequeñas cantidades de rosa mosquetas o frutas finas para los té.

-¿Sus productos se venden en el exterior?

-No exportamos. Crecimos mucho en Argentina y puedo decir que estamos en el 80% de las provincias. No obstante no vendemos en el exterior. Entiendo que no es momento, pues el costo de producción es elevado y sería muy difícil competir en el mercado externo.

-¿Dónde se comercializan sus productos?

-Por lo general se venden a pequeños comercios, fiambrerías gourmet, vinotecas, casas de regalos y algunos supermercados. También tenemos un distribuidor en Buenos Aires, Córdoba y Rosario”.

La hora del té

“Comenzamos a elaborar té hace seis meses. Mi hija Martina se recibió en 2013 de sommelier y se sumó a nuestra empresa familiar. Ella realiza los blends y eligió los primeros productos que lanzamos al mercado con la marca Bécassine. Empezamos con cuatro variedades en hebras y seis en saquitos”, explicó Llan de Rosos.

La producción en hebras se realiza íntegramente en sus instalaciones y los saquitos se envasan en otra empresa, pues requiere de una máquina con alta tecnología. La materia prima del té proviene del litoral argentino y el resto son insumos importados. También tienen té de rosa mosquetas y algunas frutas finas regionales.

“Tuvimos buena respuesta, pese a que tenemos muchísima competencia”, evaluó.