Bariloche: se animó y cambió el mundo del cine por la panificación con masa madre
Juan Manuel Lascano creó Foresta, un emprendimiento que surgió en pandemia. Dice que no es panadero, pero siempre le gustó cocinar, habilidad que puso en práctica en su casa. En la actualidad amasa por gusto y le ha encontrado la vuelta a vivir de eso.
Juan Manuel Lascano un día cualquiera en su panadería.
En lo único que puedo pensar en este momento es en la sensación que me provoca recordar el aroma a pan casero recién horneado. Se te pone la piel de gallina y se te hace agua la boca porque lo imaginás untado con manteca, algún queso fresco o solo. Quebrar esa corteza, que al darle suaves golpes suena a hueco, con las manos no tiene precio…
Esta misma es la sensación que Juan Manuel Lascano ha de haber experimentado, internamente, la primera vez que probó esto de amasar y hornear pan. Él es nacido en Buenos Aires y barilochense por opción. Tiene 43 años, esposa, hijos y un creciente emprendimiento de panificados hechos con masa madre en la ciudad cordillerana.
“Yo vengo de otro rubro. En realidad estudié cine y trabajé, mayormente, como sonidista. Siempre me gustó la cocina para mí, mi familia, para mis amigos… En pandemia empecé, con el tiempo que tenía para pensar y hacer cosas, a darle bola al pan, a la masa madre”, contó Juan Manuel.
“Otra de mis pasiones también ha sido la fotografía que la tenía un poco abandonada. Entonces surgió hacer panes y les sacaba fotos. Así armé una cuenta en Instagram y comencé a subir de mis elaboraciones”, comentó.
El proyecto empezó a amasarse, sin intención, en ese momento. “Los panes que hacía eran para mí y de pronto empezaron a pedir para comprarmelos. Empecé a estudiar de manera autodidacta. Miré muchas redes, en YouTube tenés un montón de cosas para aprender y otras para filtrar”, recordó.
“Comencé a leer, buscar, ver y mejorar lo que hacía. Me obsesioné con eso de que el siguiente pan, siempre, me tenía que salir mejor. Me gustan los procesos de cualquier comida, buscar en qué fallé o qué puedo mejorar. El pan tiene mucho de eso. Es algo muy simple, no sencillo, ahí la diferencia”, aclaró.
Los pedidos comenzaron a llegar por su cuenta @foresta.pan, al igual que la consultas sobre las elaboraciones. “De pronto me di cuenta que podía responder las inquietudes, de cómo hacer esto o aquello, les decía que a mí me funcionaba tal o cual cosa y eso fue reconfortante”.
Pasada la pandemia, el trabajo en cine para Juan Manuel se reactivó. “Hubo un tiempo que estaba durante la semana filmando y el finde me ponía a amasar, casi no dormía. Hasta que me di cuenta, en medio de un rodaje, que tenía ganas de estar amasando y no ahí. Hice un click y me dediqué de lleno a esto de la panificación. Fue básicamente investigar, probar y paralelamente se fue dando lo de la venta y el local”, recuerda.
Hasta ese momento todos los pedidos eran vía whatsapp. “Tenía un horno en mi casa donde podía cocinar solo 2 panes por vez. De pronto ví que eran 10 horas al día cocinando y así no era vida. De todas formas eso me permitió estar en mi casa, con mi familia. Claro que quería algo para mí, mi propio proyecto, poder hacer algo que fuera compatible con tener una familia. El cine no me estaba dando eso ya que tenés que viajar o filmar de noche, tenés rutinas. Cuando existe una familia, no es fácil. Panificación y cine no eran compatibles tampoco”, bromeó.
Juan contó que más allá de la cocina, le costó encontrarle el corazón del proyecto. “No soy panadero”, dejó en claro en todo momento, pero “antes lo veía como una falta y ahora lo puedo asumir como una realidad. Soy todo lo que soy y estudié, eso me lleva a ver de otra manera este proyecto. El no ser panadero te da cierta libertad, de alguna manera, te animás a probar cosas que por ahí si venís de familia de panaderos no lo harías porque sabés que hay cosas que no se hacen. En ese probar hay un 90% que es un desastre, pero el 10% que queda, sale”.
Este emprendedor vendía por pedidos y hacía los repartos. “Empecé a contactarme con gente ligada a la gastronomía y casi sin querer me empezaron a pedir panes para restoranes básicamente. Hace 2 años hubo un proyecto de hacer un encuentro de food trucks en un parque y me llamaron. Compré un carro, lo armé y participamos con panes y sandwiches. El carro me quedó y el espacio de producción era y es en mi casa. Ahora estamos en un lugar más cómodo. Tengo un quincho que uso para la panificación y el carro lo puse delante de la casa ya que es el espacio de venta”.
Panes y pizzas
La particularidad de esta panadería es que los panes se hacen de un día para otro. La razón es porque una vez lista la masa se lleva al frío antes de cualquier elaboración. Tampoco es un local que abra a las 8 de la mañana, el horario más bien es vespertino de 16 a 22.30 de martes a sábados.
No somos como las panaderías tradicionales que abren a las 8 y te ofrecen las facturas calentitas. Nosotros tenemos otros tiempo y hasta ahora es lo que nos viene resultando”.
Juan Manuel Lascano, emprendedor.
A los conocidos panes de masa madre, algunos con agregado de chocolate y las pizzas listas para llevar, se le suman rolls de canela y algún que otro budín de pan, además de una lista de cosas que, según Juan Manuel, tienen por hacer.
“En el quincho, donde está mi espacio de trabajo uso un horno eléctrico para panadería. El piso tiene piedra refractaria y resistencias arriba y abajo. Armé un sistema de vapor, ya que hay panes que lo necesitan para no secarse en el horno, para que puedan crecer todo lo que puedan”, explicó.
“En este proyecto tengo un equipo de personas que me ayuda, por suerte no estoy solo. También todo el tiempo hay que ver que sea rentable lo que hacés, para vivir de eso precisamente. En este trabajo a veces caes en la cuenta de que estás 16 horas parado y ni a comer te detuviste. De todas formas, es la primera vez en mi vida que me dejo llevar por un proyecto así. Lo hice sin pensar, al principio, en la parte comercial. Después que se fue armando todo esto quería algo que no estuviera fuera de la realidad. No soy panadero, no me iba a levantar a las 3 de la mañana a hornear, ni lo voy a hacer. Yo llevo a mis hijos al colegio y vuelvo a trabajar. Mi trabajo es compatible con mi vida familiar y eso me reconforta”, concluyó.
Un producto pensado y cuidado
Mucha de la gente que llega hasta Foresta sabe lo que busca. Vecinos y extranjeros saben con lo que se van a encontrar en este lugar.
“Hace 1 año arrancamos con elaboración de pizzas. Lo que buscamos en la elaboración es cuidar el producto todo lo que podemos, no pensando en lo masivo y la velocidad, ya que eso ha sido un poco lo que arruinó a la panadería en general. De los productos no hacemos gran cantidad de variedad, vamos preparando lo que se pueda abarcar. En el crecimiento, que es un poco mi filosofía, es ir avanzando a medida que se puede, paso a paso y no pegando saltos porque después no podés sostenerlo”.
“Esto también me da esa libertad de decir hoy sale esto, o pruebo aquello, está muy pensado lo de compartir un producto con buena materia primera, cuidar el proceso y darle los tiempos que necesita la elaboración. Hay una producción y cuando se termina lo del día, no sacamos panes de la galera ni nada. A veces sobran y otros días no”, aclaró Juan.
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