Cipolletti: Mauricio Couly, el rey de los quesos, estrena libro. «Detrás de una picada hay cultura»

Dos libros espectaculares acaba de publicar editorial Catapulta, bajo el título de “picada”. Uno de charcutería, escrito por César Sagario, maestro charcutero que con 30 años de oficio converge en su persona la producción industrial y la artesanal; y otro de quesos, protagonizado por Mauricio Couly, nuestro maestro quesero por excelencia, cuyo prestigio exceden los límites de Río Negro y Neuquén.
De la mano del periodista especializado en gastronomía Rodolfo Reich y fotos de Eduaro Torres, Couly revela cómo se elaboran, conservan, eligen y disfrutan algunos de los quesos más afamados del país y el mundo, explayándose también en el arte de la picada.

La verdad, un lujazo editorial único que sirve de pretexto para entrevistar, una vez más, a Couly.

El detrás de escena de un buen y exquisito queso

Cuenta Couly a «Río Negro»:

-La propuesta llega casi de manera natural, como llegan las cosas que se vienen amasando hace tiempo. Hace años que vengo trabajando con quesos, cocinándolos, afinándolos y pensándolos desde la mesa y desde el territorio. “Picada de quesos” nace con la idea de poner en valor los quesos de nuestro país: su historia, su identidad y también su presente, con quesos nuevos y de autor como los que elaboramos en Ventimiglia y en muchas otras queserías argentinas.

No es un libro de recetas; es un libro para entender el queso que está en la mesa de los argentinos. Trabajamos en detalle cada familia de quesos: su clasificación, su modo de conservación, sus aromas y sabores, cómo reconocer su calidad, el corte ideal y con qué acompañarlos. El propósito fue acercar conocimiento sin solemnidad, acompañando un cambio muy claro en el consumidor de hoy, que ya no sólo busca sabor, sino también saber de dónde viene el queso, cómo se elabora y quién está detrás de ese producto.

Lo encaré con ese espíritu: aportar experiencia, mirada y contenido, y mostrar que detrás de una buena picada hay cultura, técnica y paisaje.

Un libro para los amantes del queso y cocineros y cocineras

¿Qué representa para tu carrera y trayectoria este libro?

–Este libro representa un paso importante, pero sobre todo colectivo. Está escrito junto a Rodolfo Reich y nace de un trabajo editorial serio, pensado para ordenar y comunicar el mundo del queso argentino de una manera clara y accesible. No es un libro autobiográfico ni un recorrido personal; es una obra más generalista, que reúne información, contexto y mirada actual sobre los quesos que forman parte de la mesa argentina.

Para mí, como cocinero y quesero, significa formar parte de un proyecto que ayuda a consolidar una cultura del queso más informada, más curiosa y más conectada con lo que se produce hoy en el país. Es una herramienta para el consumidor, para el cocinero y para el amante del queso, y en ese sentido se integra naturalmente a mi trayectoria, acompañando un momento de madurez del sector.

Una mirada distinta desde la Patagonia

Hacía falta un libro así para saber más de quesos.

-Sí, porque durante mucho tiempo el queso se miró sólo desde los grandes modelos europeos, y poco desde lo que pasa en nuestro propio país. Hoy Argentina tiene regiones con mucha experiencia y volumen productivo, y otras -como la Patagonia- con menos cantidad de queserías, pero con casos muy singulares y con una fuerte identidad en construcción.

Hablar de autoridad quizás sea apresurado, sobre todo en la Patagonia, donde el número de productores todavía es pequeño en comparación con las grandes cuencas del país. Lo que sí existe es una mirada distinta: quesos pensados desde el territorio, desde el clima, desde el tipo de leche y desde una decisión consciente de no copiar, sino interpretar. En ese sentido, la Patagonia todavía está en una etapa de desarrollo, pero con un enorme potencial.

Exportar ideas, que no es poca cosa

En mi caso particular, el trabajo en Ventimiglia fue ir por ese camino: elaborar quesos que no tenían tradición en Argentina o darles una identidad más marcada de terroir, algo que antes no se hacía o no se pensaba de ese modo. Creo que ese aporte suma a una construcción colectiva, pero todavía queda mucho por recorrer para que la Patagonia sea una referencia consolidada a nivel mundial. Es un proceso largo, que recién está empezando.

Tendencias que exportamos…

-Más que exportar grandes volúmenes, lo que empezamos a exportar son ideas y miradas. Quesos de autor, producciones pequeñas, mucho foco en el origen de la leche y en el vínculo directo entre productor y consumidor. También una forma más libre de pensar el queso, menos atada a las denominaciones clásicas y más conectada con el uso en la cocina y con la mesa cotidiana.

Desde Argentina -y en algunos casos desde la Patagonia- se empieza a ver interés por quesos que no buscan copiar modelos europeos, sino reinterpretarlos desde otro clima, otra alimentación animal y otra cultura gastronómica. Esa búsqueda de identidad, de terroir y de relato es una tendencia que despierta curiosidad afuera, aunque todavía estemos en una etapa inicial y de crecimiento.

A esta altura del partido, ¿cómo te definís?

-Me siento un híbrido. Soy cocinero y quesero al mismo tiempo, y una cosa alimenta a la otra. Cocino con lo que elaboro y elaboro pensando en cómo se va a comer. No separo el producto del plato ni el plato del origen.

Si tuviera que ponerle un marco, me gusta pensarme como un artesano contemporáneo y, sobre todo, como un aprendiz permanente: alguien que trabaja desde el oficio y la mano, pero con una mirada actual, técnica y creativa, siempre con la curiosidad activa. También hay una parte emprendedora, porque sostener proyectos, equipos y procesos en el tiempo es parte del camino.

¿Podría decirse que tu carrera empezó en tu pueblo natal?

-Sí, sin dudas. Empezó muy temprano, casi sin darme cuenta. De chico cocinaba con mi mamá en casa, en Pigüé, y después en Filipo Bar, que fue una primera escuela. Pero también empezó en el campo, en los veranos de vacaciones con mi tío Horacio. Con mi hermano Darío ordeñábamos a mano, apartábamos el ternero el día anterior y al día siguiente bien temprano ordeñábamos compitiendo para ver quién sacaba más leche, cada uno con dos ubres.

Mi tía transformaba esa leche todos los días: hacía ricota, dulce de leche y otras preparaciones bien de campo. Esas experiencias, ese contacto directo con la leche, el fuego y la cocina cotidiana, me fueron formando sin que yo lo supiera. Hoy entiendo que ahí está gran parte de lo que soy.

-Luego, ¿cómo siguió ese camino?

Después de cocinar en Filipo Bar y de hacer algunos cursos de pastelería en Bahía Blanca, y también de cocinar con mi tía en Darregueira, terminé de confirmar que la cocina era lo mío. Cuando nos mudamos a la Patagonia empecé a estudiar gastronomía de manera formal. Todavía era adolescente cuando comencé un nivel terciario como especialista en arte culinario.

Con mis hermanos empezamos a trabajar en gastronomía en Neuquén, y más adelante tuve la oportunidad de viajar y hacer pasantías con Francis Mallmann en distintas partes del mundo. Esa experiencia fue clave. Finalmente, en 2004, abrimos La Toscana, que terminó de unir todo ese recorrido y darle una forma propia.

¿Tu restaurante La Toscana, en la capital neuquina, en qué momento de tu vida llega?

-La Toscana llega muy temprano en mi carrera. Cuando la abrimos, en 2004 -ya hace 22 años- yo recién estaba comenzando mi profesión. En ese momento tenía una decisión clara por delante: seguir viajando a Europa para aprender y cocinar afuera, o quedarme y enfrentar el desafío de un proyecto familiar junto a mis hermanos.

Elegimos abrir La Toscana y volcar ahí todo lo aprendido, lo caminado, los viajes y las idas y vueltas. Fue una apuesta fuerte, pero también muy coherente con lo que queríamos construir. Con el tiempo, La Toscana se transformó en mucho más que un restaurante: es identidad, es equipo, es casa y es una forma de vida.

Hoy sigue siendo mi base, el espacio donde pruebo, donde creo y donde vuelvo siempre. Un proyecto que creció conmigo y que sigue marcando el rumbo.

Tus desafíos de ahora en más…

-El principal desafío hoy es crecer sin perder identidad. Estamos haciendo una extensión de la quesería para aumentar la producción, seguir mejorando técnicamente y lograr que nuestros quesos tengan mayor alcance, primero en Argentina y, con el tiempo, también hacia el mundo.

En paralelo, La Toscana sigue en permanente movimiento, con muchos proyectos y cambios. Hoy estamos desarrollando una línea de helados junto a Ventimiglia, trabajando con leche de las tres especies y también con helados elaborados a partir de quesos, explorando ese cruce entre pastelería, heladería y quesería. Además, estamos haciendo crecer el área de catering, un proyecto que combina nuestros quesos con nuestra experiencia en gastronomía para eventos grandes en la región.

Más allá de los formatos, el desafío es seguir profundizando: hacer mejores quesos, cocinar mejor, formar gente y animarme a proyectos nuevos sin perder la esencia. Y, sobre todo, seguir disfrutando del proceso. El gran desafío es no repetirse.

Para recuperar tu intervención en el festival Yo Como del pasado diciembre: ¿cómo se arma una linda y sabrosa tabla de quesos este verano 2026?

-Una buena tabla de quesos se arma pensando en el recorrido. Siempre conviene empezar por los quesos más suaves, más simples y frescos, y avanzar de a poco hacia los más intensos y complejos. El orden es clave para que el paladar disfrute y no se sature desde el principio.

También es importante acompañar bien: frutas frescas de estación como peras o frutos rojos, higos, miel, frutos secos, un buen pan artesanal y, si se puede, un poco de manteca. No hace falta mucho más. La idea es realzar al queso, no taparlo.

Como ejemplo, el orden de la tabla que armé ese día en la feria Yo Como fue el siguiente: Bruma de cabra, Saint Maureen (o un blando joven), Cendré del Valle, Toscano, Cuatro Esquinas, Musters, Sangre Azul y, para cerrar, Patagonzola. Es una secuencia pensada para que cada queso tenga su momento y la experiencia vaya creciendo de manera natural.

Fotos de esta producción: Eduardo Torres