El desafío de cocinar futuro: alimentos sin TACC, inclusión y triple impacto desde Río Negro

Por Juan Manuel Larrieu, especial para «Yo Como»

El fuego de la cocina sigue encendido en Juan Izaguirre, pero desde hace un tiempo arde en otro tipo de hornos. A dos años de haber fundado Punto Río Negro SAS junto a dos socios, el reconocido chef rionegrino lidera una fábrica de alimentos sin TACC que no solo produce viandas, pastas y panes aptos para celíacos: propone, además, una forma distinta de hacer empresa.

“La creamos desde el inicio como una empresa B”, explica con orgullo. Y no es un detalle menor: Punto Río Negro SAS, cuyo nombre de fantasía es Luma Group, es la única empresa B certificada en gastronomía de toda la Patagonia argentina. “Eso significa que tenemos un triple impacto: social, ambiental y económico en la comunidad. Apostamos a la sustentabilidad, a integrar productores, a trabajar con economía regional y sobre todo a generar inclusión”.

La palabra inclusión aparece varias veces en la charla, y no es casual. Para Izaguirre, la inclusión comienza por el plato. “Uno de los fundamentos de nuestra empresa es la inclusión alimentaria. Porque comer sin gluten no debería ser sinónimo de resignar sabor o calidad. Y porque la comida sin TACC no es comida para enfermos, es comida saludable».

La historia de la fábrica comenzó con una propuesta inesperada. El dueño de una planta que ya no podía seguir en actividad, conocedor del trabajo de Izaguirre con hongos y otros desarrollos gastronómicos, les ofreció hacerse cargo. Aceptaron, y comenzaron una etapa intensa de aprendizaje: desde lo comercial hasta lo técnico, desde el contacto con el consumidor hasta los protocolos más exigentes de inocuidad y trazabilidad.
«Descubrimos que muchos de nuestros clientes no tienen celiaquía, simplemente eligen no consumir harinas con gluten. Tuvimos que cambiar el eje. Entender que esto no es un nicho, es un mercado cada vez más amplio y exigente», dice. También hubo un cambio personal. “Yo cociné toda la vida con harina, con leche. Me costó romper con esa lógica. Pero el desafío era demostrar que se podía hacer comida sin gluten, rica de verdad. Y lo logramos».

Hoy, la planta produce alimentos que se venden a hoteles, cervecerías, cadenas gastronómicas y consumidores finales. «Podemos entregar 1500 viandas en Cerro Catedral o vender 10 en una dietética. Siempre con el mismo estándar. Lo que ofrecemos es una solución, y eso me llena de orgullo.»
Para Izaguirre, tener una planta propia también significa algo más: independencia y capacidad de respuesta. «Nos permite armar eventos en cualquier lado, cocinar en una casa, un restaurante o un paraje remoto. Nos da cintura, agilidad, posibilidades enormes.»
Detrás de todo, sigue latiendo su convicción de que se puede transformar la realidad desde lo que uno sabe hacer. “Me sigue moviendo la Patagonia, Río Negro, las cosas que faltan. Y creo que puedo aportar desde este lugar: ayudando a certificar, a capacitar, a integrar productores, a demostrar que se puede hacer las cosas bien. Porque los papeles no son cartelitos colgados: son compromisos reales.”