Maltratos en la gastronomía: lo que revela la renuncia del famoso chef danés René Redzepi

Hacía rato que no se armaba un terremoto en la gastronomía mundial como el que generó René Redzepi, jefe de cocina y fundador del célebre restaurante danés Noma, al anunciar ayer su dimisión tras las denuncias aparecidas en los últimos días de exempleados que lo acusan de haber cometido abusos en el pasado.

“Después de más de dos décadas construyendo y liderando este restaurante he decidido retirarme y permitir a nuestros extraordinarios líderes dirigir ahora el restaurante en su siguiente capítulo», escribió Redzepi en su cuenta en Instagram.

Y agregó: «He trabajado para ser un líder mejor y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura durante muchos años. Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente, asumo la responsabilidad por mis propias acciones».

¿Cómo llegó a esta decisión quien hasta ahora el más top de los top de la alta cocina mundial?

Desde principio de año, Jason Ignacio White (exjefe durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma) juntó en su perfil de instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restaurante que hablan de puñetazos, golpes y gritos cometidos por el chef danés durante años contra sus trabajadores.
Las publicaciones fueron vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas.

– El 24 de febrero pasado, el periodista especializado Javier Sánchez publicó en Cata Mayor el reportaje “Abuso y miedo en Noma. Muchos amigos han pasado por eso: los testimonios son ciertos”.
En la nota Sánchez editó los testimonios de extrabajadores de Noma donde se evidencia con documentación la injustificable brutalidad de Redzepi.

-El 8 de marzo pasado, Julia Moskin escribió la sentencia en “The New York Times”: “Puñetazos, golpes y gritos: el pasado de abusos de su chef persigue a Noma, el restaurante mejor valorado del mundo”.

La investigación del prestigioso diario norteamericano cuenta con el testimonio de 35 extrabajadores que describen un uso sistemático de castigos físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar.
Con muchos testimonios (“para este artículo, Moskin entrevistó a más de 35 ex empleados de Noma»), no explica nada especialmente novedoso, aunque la importancia del rotativo otorga al texto un peso demoledor.
Noma era un parque de terror que prometía felicidad, concluye Moskin.

-El 11 de marzo, Noma, convertido en ‘pop up’ itinerante para ricos, inició sus sesiones en Los Ángeles a 1.500 € el cubierto.

-El 12 de marzo, Redzepi anuncia en su cuenta de Instagram que deja Noma con un arrepetimiento poco creíble. Los patrocinadores habían comenzado a abandonar el ‘pop up’ en Los Angeles. La cuestión ya se estaba poniendo espesa.

Ya se sabe que las cocinas son lugares desapacibles y peligrosos, como otros espacios de trabajo, oficinas y sitios altamente jerarquizados. Las armas están al alcance de las manos. Calor y cuchillos, mazas y alcohol y la presión de una olla hermética. Dirigir en un ambiente de prisas, precisión e instrumentos cortantes requiere de equilibrio y cabeza fría, resaltó por estos días, una vez más, la prensa especializada para poner en contexto lo que pasó en Noma.

«Este es el momento para salir y denunciar», dice Adrià

“Esto es una noticia de impacto mundial porque no hay que olvidar que Noma ha sido el mejor restaurante del mundo cinco años”, reaccinó el ultrafamomso Ferran Adrià, cocinero catalán, que hiciera historia con elBulli.

Cree que “este es el momento para que alguien, si está sufriendo alguna situación de este tipo, salga a la luz y lo cuente. Que no tenga miedo: si hay cosas que mejorar en el sector, será para bien. A partir de ahora, el sector va a estar más atento a estas situaciones, sin duda porque que haya maltrato en cualquier sector en pleno 2026 es impensable”.

“El mundo de la gastronomía ha cambiado mucho, para mejor, claro”, reconoce.

«Yo también fui un cocinero que grité…»

Otro prestigioso chef, Roberto Ruiz, chef que comandó Punto MX -el primer restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa- entre 2012 y 2020, dice ahora: “La alta gastronomía siempre ha tenido muchísima exigencia Cuando buscás la perfección, cada servicio es un examen. En Punto MX, por ejemplo, hacíamos dos servicios al día, así que eran literalmente dos exámenes diarios. Llegamos a tener siete meses y medio de lista de espera, así que la presión era enorme porque no había margen para el error”.
“Yo también fui ese cocinero que gritaba y que generaba mucha presión en la cocina. No creo haber llegado nunca al maltrato ni a algo personal, pero sí había una intensidad muy grande. Con el tiempo he entendido que ese no era necesariamente el camino”, reconoce.

En su caso, a pandemia fue un punto de inflexión, que le llevó a convertirse en un líder “desde la cercanía y el ejemplo”. Algo que le hace sentir especialmente orgulloso es que muchos cocineros que han trabajado con él vuelven años después. “Al final eso dice mucho de una cocina y de una forma de trabajar”, sentencia.

Las palabras de Ruiz bien pueden parecerse a la de muchos otros colegas suyos por estos lares.

Esto recién empieza. Y está bueno que continúe. Porque el maltratato, en ninguna circunstancia de la vida, mucho menos la laboral, debe ser aceptado.

Agencias