Viaje al corazón de la cocina japonesa en Viedma: así cocinan Leo Kiichi Uchiumi y Romina en «Kiyro»

Por Juan Manuel Larrieu, especial para «Yo Como»

Foto: Pablo Leguizamón

En Viedma, la propuesta gastronómica de casa que ofrecen Leonardo Kiichi Uchiumi y Romina Nadia Martínez invita a cruzar el umbral de lo cotidiano para entrar en un espacio de tradición, armonía y sabor. Su emprendimiento, llamado Kiyro, nació el 26 de septiembre de 2020, en plena pandemia, y con él un viaje al corazón de la cocina japonesa desde la Comarca.
Desde que colocaron el noren, esa cortinita que cuelga en los comercios japoneses para indicar que están abiertos -y que para ellos simboliza la propia lucha en pandemia, “como los pescadores que enfrentan la ola”, dicen-, hasta la exigencia milimétrica del corte del pescado, Kiyro propone algo más que una cena: una experiencia.

Esto es una casa, no un restaurante tradicional

“Cuando entran a casa se sacan los zapatos y lo primero que hacemos es darles la bienvenida… aprenden alguna palabra en japonés”, explica Romina con naturalidad. Porque efectivamente es una casa, no un restaurante convencional. El servicio es para grupos reducidos -hasta 12 personas-, en mesas preparadas con mimo, y los anfitriones están detrás de todo: Romina cuida la armonía, la vajilla, la ambientación; Kichi se ocupa de la materia prima, el corte y el producto.
La cocina que sirven no busca “ser fusión” -aclara ella-, sino conservar las recetas que trajeron los inmigrantes japoneses y adaptarlas lo menos posible. Aquí no hay palta, queso crema ni salsas dulces que se repiten en los rollos occidentales. El arroz es redondito, cocido justo, lavado hasta que el agua sale transparente. El shoyu y el miso tienen su lugar; los vegetales, los pickles y el respeto por la estacionalidad también. Todo se mide, todo se respeta.

No alterar jamás la esencia del producto: todo un mantra

La gastronomía japonesa se distingue por su búsqueda de equilibrio y por el profundo respeto hacia el producto. Cada técnica parte de la idea de no alterar la esencia del ingrediente, sino realzarla. El umami —ese quinto sabor que combina dulzura, acidez, sal y profundidad— aparece como una melodía discreta en los caldos, las salsas fermentadas y los vegetales curados. En Japón, cocinar no es transformar sino revelar. Por eso el cuchillo, el fuego y el tiempo se usan con una precisión casi ceremonial.

La estética también ocupa un lugar central. En la mesa japonesa, el color, la forma y la disposición de los platos importan tanto como el sabor. Se busca que cada comida refleje la estación del año: flores en primavera, hojas secas en otoño, lo blanco en invierno. Esa mirada sensible -que conecta lo que se come con lo que se siente- atraviesa el espíritu de Kiyro y explica por qué cada encuentro allí parece más un acto cultural que una simple cena.

Romina y Kichi reconocen que no todo es sencillo. Conseguir ciertos productos en la Patagonia implica “viajes a Buenos Aires, pedidos, envíos caros”. Aun así, se permiten versiones locales: “Lo hacemos con pulpos de la zona… mi suegro lo aprobó, eso ya es un montón”, dice Romina entre risas. En su casa nadie se engaña: lo que ofrecen es auténtico, con vida propia.

La recepción de la propuesta en Viedma y Patagones también les da señales de avance. “Al principio entregábamos 15 o 20 reservas. Hoy estamos en cincuenta, y cada vez más”, cuentan. Y hay un dato generacional interesante: muchos jóvenes llegan a Kiyro con un conocimiento previo de la cultura japonesa gracias al anime o el manga; tienen gusto, curiosidad y respeto por lo que van a probar.

La experiencia en Kiyro no termina en el plato: también se cuidan los gestos. Itadakimasu se pronuncia antes de comer, como agradecimiento a quien cocinó y a la cadena que hizo posible el alimento. Los palitos (hashi) se manejan con respeto: no se clavan en la comida ni se juegan “a las espadas”, aunque haya tradición familiar de hacerlo en la casa. Aquí todo se enseña con ternura.

Romina confiesa que para ella fue “sanador” encontrar la cocina: combinar su formación en industria alimenticia, yoga, ayurveda y gastronomía japonesa le permitió descubrir “otro mundo del alimento”. En ese sentido, su casa-cocina —más que un restaurante— es también un puente cultural.

El sueño, montar un izakaya en la comarca: ¿qué es eso?

El proyecto está claro: sueñan con abrir un izakaya, una fonda japonesa de aforo limitado, con barra de madera en forma de U, donde se coma solo gastronomía japonesa, sin concesiones. Mientras tanto, la propuesta de Kiyro se reserva vía redes o teléfono, para vivir una experiencia íntima y cuidada: una mesa que une dos mundos, una cocina que habla de tradición, paciencia y respeto.
“Desde que entran hasta que se van, todo es una experiencia en una casa ni-ke”, resume Romina. Nikkei, el término que designa a los descendientes de japoneses nacidos fuera de Japón, también define a Kichi: 100 % japonés de sangre, nacido en Buenos Aires, hoy cocinero en Viedma.

El noren flamea. La cortinita japonesa que anuncia “abierto” también dice otra cosa: que en un rincón de la Comarca hay una casa que se abre para celebrar lo cotidiano desde otra mirada. En Kiyro, cada encuentro se convierte en un pequeño ritual: el arroz que se lava con paciencia, el pulpo que llega del mar cercano, las palabras que enseñan a agradecer antes de comer.

En esa mesa compartida, Japón y la Patagonia se encuentran sin estridencias, solo con el lenguaje sereno del respeto y el sabor. Porque más allá de la técnica o la tradición, lo que se cocina en Kiyro es una forma de hospitalidad: una invitación a detener el tiempo y disfrutar el silencio amable de una comida hecha con alma.