Investigadores proponen incorporar vegetales nativos en el menú 

 SAN CARLOS DE BARILOCHE .- La dieta de cualquier habitante de la zona cordillerana bien podría diversificarse con un almíbar de nalca, una ensalada de brotes de caña colihue o también con un nutritivo guiso de raíces de amancay, acompañado con jugo de maqui.

Estas propuestas están lejos de cualquier excentricidad de la nueva macrobiótica. Por el contrario son presentadas por el laboratorio Ecotono como una alternativa alimentaria fundada en el aprovechamiento de los vegetales silvestres autóctonos.

Es el caso de las nalcas, una especie que abunda en toda la zona cordilleran. De esta planta se utilizan sus hojas en la elaboración del curanto y también, para hacer almíbar con tallo y hojas. En tanto los brotes frescos son comestibles en ensaladas y el tallo solo, hervido, resulta en otro de de estos plato. De toda la planta sólo su flor es desechada de este nuevo libro de cocina.

El director del laboratorio, Eduardo Rapoport, explicó que el catálogo editado recientemente con la descripción y usos posibles de 33 especies recoge básicamente el saber de los pueblos indígenas y es sólo el primer capítulo de una investigación de largo alcance. En realidad, los expertos de Ecotono trabajan desde hace tiempo con el relevamiento de las llamadas malezas o plantas invasoras, y ya en 1997 publicaron un librito con el detalle de unas 80 especies exóticas que abundan en la región.

El laboratorio forma parte del Centro Regional Universitario Bariloche de la UNC y sus investigadores, biólogos todos, son becarios del Conicet.

En agosto último Ecotono recibió un importante premio de la Fundación Bunge y Born, que fue utilizado para ampliar sus dependencias.

Los temas de estudio en el laboratorio Ecotono abarcan un espectro amplio y cada uno de los especialistas desarrolla su propia línea de investigación, siempre con apoyo del Conicet.

Rapoport aseguró que una de sus pasiones profesionales es el relevamiento y estudio constante de las malezas comestibles, que son pisoteadas y hasta combatidas por el común de la gente ya que para ellos no son otra cosa que yuyos molestos.

Su aspiración es que, al difundir su investigación, ese recurso casi ?inacabable? pueda ser aprovechado por un número creciente de personas.

Si bien es demasiado ambicioso plantearse un cambio cultural a gran escala, la satisfacción está en ofrecer una aplicación práctica de un saber científico, un lujo que no todos se pueden dar.

Asesoramiento gratis

?Sentí que mi responsabilidad era dar a conocer esta novedad? sostuvo Rapoport, quien además de editar los libritos en colaboración con Laura Margutti, Eduardo Sanz y Ana Ladio, ofrece charlas sobre el tema en distintos barrios y escuelas locales. También perfeccionan e intercambian recetas en las que se utilizan estos vegetales y hasta armaron un video de difusión con ayuda del INSA roquense.

La investigación abordó primero las propiedades nutricionales de las plantas exóticas que se difundieron en la Patagonia Andina, porque suelen presentarse en forma muy abundante y provocan un impacto severo sobre el ambiente natural.

Según el experto, esas especies ?son todas invasoras que provienen de otros continentes y llegaron traídas por el hombre, la mayoría en forma involuntaria. Cosecharlas y comerlas no implica ningún disturbio ambiental?.

Las mediciones realizadas en la zona revelaron que en la zona hay un promedio de 1.300 kilos de malezas comestibles por hectárea, con un piso de 270 kilos en cercanías del aeropuerto y un máximo de 7.000 en el barrio Melipal. Esa masa de alimentos desechados incluyen, por ejemplo, a los vulgares y extendidísimos cardos y dientes de león. ?Es el tema de investigación más sabroso que me ha tocado?, reconoció entusiasmado Rapoport.

El enfoque de la difusión sobre las propiedades de las especies autóctonas es algo diferente, ya que en algunos casos se trata de especies en riesgo de extinción. Por eso los especialistas recomiendan conocer sus propiedades para utilizarlas ?en caso de emergencia o supervivencia?.

Un saber ancestral

En este segundo listado está reflejado el saber ancestral de las comunidades indígenas, y por eso Rapoport considera que el trabajo busca también ?restituirles ese saber que se va perdiendo?.

La falta de interés de empresas y entidades en apoyar el proyecto tornaron prohibitivos los análisis de laboratorio, por eso Rapoport comentó que cada vez que descubre una nueva especie y quiere saber si es comestible no le queda otra que probarla.

?Después de todo es lo mismo que hacían los indios: uno prueba una hojita o un pedacito del tallo y si a las dos horas no sufrió ningún efecto negativo, come una cantidad mayor y así hasta comprobar que no es dañina?, refirió. Según dijo, no sufrió muchas indigestiones a lo largo del relevamiento ?porque después de tantos años uno tiene buen olfato y por lo general no se equivoca?.

La sugerencia de incorporar vegetales silvestres como alimento cotidiano suena extraña pero en los últimos años encontró campo propicio para desarrollarse, de la mano del naturismo y la vida sana.

Según la FAO (Organización Mundial de Alimentos), sólo unas 110 especies de plantas participan del circuito comercial internacional, mientras los etnobotánicos tienen registradas más de 13.000 especies comestibles en todo el mundo.

Es decir que bien vale la pena imaginar cómo podrían cambiar las formas de luchar contra el hambre y las desigualdades de la economía si se incrementara al menos una ínfima parte el número de vegetales aprovechados como alimento.

El cuidado del medio ambiente

La recolección de plantas nativas, advierten los investigadores de Ecotono, no debe realizarse dentro de los parques y reservas nacionales, y fuera de esas áreas es necesario actuar con moderación: no arrasar el lugar de cosecha y dejar siempre una buena proporción de individuos sin colectar, para garantizar la continuidad de la especie en ese sitio.

Ese es el criterio aplicado durante siglos por los aborígenes que utilizan el piñón o fruto del Pehuén, que aún hoy forma parte importante de su dieta.

Otras especies aprovechables son el arrayán, la frutilla silvestre, el amancay, los tubérculos de macachín, el calafate o el maitén.

Estas especies autóctonas aparecen en todos los casos mezcladas con las foráneas, ya que casi no quedan en la zona ambientes prístinos, salvo algunas cumbres montañosas.

Lo más común es que la masa vegetal esté invadida por muy diversos pastos originados en otras geografías. Algunos ingresaron como forraje para animales y luego se ?escaparon?, mezclándose con la flora local.

En otros casos las semillas vinieron en los zapatos, ropa y enseres de los inmigrantes y aquí germinaron, para extenderse luego al encontrar tierras y clima propicio.

Según Rapoport, ahora nada debería impedir aprovecharlas como alimento, ya que en muchos casos los análisis bromatológicos demuestran que son más nutritivas que los vegetales de uso masivo.

Entre ellas pueden destacarse la lechuga de minero y el cardo, originario de Eurasia, cuyos tallos pelados pueden comerse como espárragos, mientras que las cápsulas florales son similares a los alcauciles. También son aprovechables el berro, el vinagrillo, el trébol rojo, y las hojas y semillas de llantén.

Según Rapoport, muchas de estas plantas crecen al costado de los caminos, en los baldíos y terrenos abandonados. A modo de curiosidad dijo que en investigaciones similares en ciudad de México se pudo comprobar que la planta más común en los baldíos era la marihuana, ya que la genta tira semillas y si nadie las descubre, tiempo después pasan y cosechan. (AB)