Jean Paul Bondoux en Las Torcazas

AGENDA EXQUISITA

No todos los días un cocinero de la talla de Jean Paul Bondoux cocina una noche de semana para que tus sentidos se den cuenta que aún falta mucho camino por recorrer. Un collage de texturas conforman el mundo Bondoux y el inicio del ciclo de cocineros “celebres” que durante varios años ha llevado adelante el Restaurante “Las Torcazas” de Casinos del Rio en Cipolletti abre un 2012 prometedor.

Arrolladores, egocéntricos, perfectos, efusivos, ansiosos, y poderosamente creativos son solo algunos de los perfiles de este tipo de artistas de la cocina.

Jean Paul Bondoux, cocinero actual del restaurante “La Bourgogne”, sitio que se encuentra dentro del Alvear Palace Hotel y donde se come la mejor cocina francesa del país, demostró una vez más que es uno de los mejores exponentes de la identidad gastronómica europea.

Explosivo, abierto, Jean Paul Bondoux logra con su equipo de trabajo un recorrido placentero por diferentes sabores. La sutileza de combinar una trucha con chocroute y cedrón lima por un lado, y un huevo pasado por agua con crema de ciboulette y salmón ahumado por el otro, son jugadas pensadas para llenar de preguntas a los satélites internos del placer que portamos en algunos casos dormidos o anestesiados, todos los mortales que ocupamos este mundo.

Utopías concretadas del paladar monocorde. La respuesta a la pregunta casi filosófica de ¿ya todo está inventado?, pasillos que conectan una estructura de pasos de un menú inolvidable.

Chandon extra brut y brut nature y sobre el final Chandon Rosé fueron los espumantes, reminiscencias francesas, que acompañaron parte del convite.

De la misma Bodega Terrazas reserva Chardonnay y reserva Syrah fueron los vinos que maridaron ente otras cosas una mousse de hígado de ave al estilo foie gras con caramelo de especias y un filet de novillo asado a la pimienta negra con reducción de Malbec y cacao.

Lo mágico de estos planes es que en el momento menos pensado, el cocinero propone un corte. Te aleja un poco del centro de seducción de los sentidos, y te vuelve a meter en el.

De repente emerge un salvoconducto, un atajo por el cual pasas del atolladero de sensaciones que te provoca semejante incursión en los platos de la mesa a un nirvana, un doble click en la palabra “actualizar” que te purifica a cero, y le propone a tu memoria sensitiva, un nuevo camino.

Granizado se llama la llave que provoca esto. Un juguito de frutos rojos, escarchado, que limpia la boca y deja uno de los sabores dulces más armónicos de mi registro cercano.

Vale la pena subirse a las fechas de este ciclo que ofrece “Las Torcazas”. Si querés probar diferentes cocinas y dejarte llevar por una larga lista de cocineros, es una buena oportunidad para hacerlo. En breve Martiniano Molina (11 de Julio), Donato De Santis (22 de Agosto), Abdala (3 de octubre) y Pablo Massey (14 de noviembre).

Nicolás Visnevetsky / nicovisne@gmail.com