Joven cocinero busca hacerse un lugar en la gastronomía de Roca

Esta semana de recorrida, una vez más, buscando las verduras y frutas más frescas, en Roca.

Hebe Rajneri

Un lugar se lo elige para vivir, básicamente por dos razones: por una cuestión de amor o bien por una oportunidad laboral.

El cocinero Gastón Martínez (27) se decidió por Roca por ambos motivos. Por Milena Bonilla, su pareja, y porque siente que esta ciudad es el escenario más adecuado para desarrollar todos sus potenciales en la gastronomía local y regional.

Se define “laburante bien obrero de la cocina”, alejado de todo clishé y pose. Se lo ve y escucha espontáneo y honesto. Con toda la garra que puede tener un joven con pasión y talento para con su trabajo y vocación.

Es de Coronel Dorrego, provincia de Buenos Aires. Estudió en el IGA en Bahía Blanca y luego continuó el cursado en Neuquén. Un verano conoció en las playas de sus pagos a Mile y se enganchó con ella y con el Alto Valle. Trabajó primero como barman en “Borken” en la capital neuquina y cuando hubo una vacante en la cocina entró a tallar con lo que más le gusta. “Todo el mundo me veía pasta para esto y yo, con mi rebeldía a cuesta, no registraba esto. Por eso estudié primero Marketing y después cuando me faltaban las últimas materias para recibirme me crucé a la gastronomía. Esto era nomás lo mío”.

Como ayudante, en “Borken” se fogoneó y empezó a saber de qué trataba el mundo laboral en la cocina, nada fácil por cierto para nadie. Después pasó a “The Klash”, en Cipolletti, donde fue jefe de cocina. Y desde hace un año está en “Brioche delicias”, en Roca, donde está encargado del menú vegetariano.

“El dueño de este lugar estudió gastronomía y eso hace diferencia para bien. Sabe guiar y da libertad para crear, también. Además el ambiente laboral con los compañeros es ideal”, reconoce.

Acá hace un menú variado y abundante. “Siempre apunto a la calidad y la frescura del producto” bajo dos criterios, que para él, son fundamentales: orden y control.

Desde estos conceptos deleita a sus clientes con platos de berenjenas a la parmesana, lasagna vegetariana, verduras asadas/gratinadas, crepes… “Me gusta jugar mucho con los colores, con los valores calóricos sobre todo ahora en invierno. Deben aportar energía”. No usa colorantes ni conservantes.

Subraya que los roquenses “son muy abiertos a explorar nuevos sabores: esto es genial porque permite investigar, experimentar y avanzar en nuestro oficio”.

“A mi me gusta agarrar un plato tradicional y deconstruirlo, dar una vuelta de página con esa receta clásica. Ese trabajo me fascina. Siempre con una pretensión: que el comensal encuentre hasta los sabores más ocultos de los ingredientes de un plato”.

De todos modos, insiste, “el momento es fundamental para saborear y digerir bien una comida. Para mí, por ejemplo, no hay nada mejor que el chori que se come en un recital del Indio. El momento son las relaciones, los recuerdos, las vivencias… Para muchos no hay con qué darle a los ñoquis de la abuela, al budín de tal tía…”.

En el momento dela entrevista, anochecer heladísimo, se hace un lugar para decir que “Mile también cocina muy bien”.Tanto es así que ambos tienen un miniemprendimiento, “Socorro gastronómico”, un servicio personalizado (298-4400855) donde ofrecen canelones de espinaca y ricota, pastas, milanesas, empanadas, hamburguesas, fideos caseros, lemon pie, tarta de coco y dulce de leche y tarta de gelatina con frutos rojos.

– Anoche hice una tarta con cerveza negra.

– ¿Con cerveza negra? ¿Cómo quedó?

– Buenísima. Quedó tartamuda.

– Un sueño.

– Tener algún día, tras mucho fatigar en cocinas, mi local propio, con pocas mesas, bien íntimo.

– ¿Dónde sería eso?

– Acá en Roca, con Milena.