La comida llega, el residuo queda

La pandemia hizo que el negocio del delivery de comida crezca. Pero con él creció también la basura generada por los envases descartables en los que se transporta el alimento. ¿Se puede hacer algo para ayudar al medioambiente?. Opina un crítico de cocina





Tom Sietsema
The Washington Post

Hasta marzo, podía contar con una mano las veces que había pedido comida para llevar o a domicilio en lo que iba del año. Los críticos gastronómicos acostumbramos a comer fuera, en mi caso, unas diez veces a la semana, menos un día que toca ensalada.
Todo ha cambiado con la pandemia. ¿Quiere ver mi tacho de basura?


Llevo tres semanas guardando todos los paquetes, incluidos los recipientes diminutos de chutney y la caja de casi un metro de largo con dos cenas.
El cúmulo de papel, plástico, aluminio y vidrio que entró por mi puerta con solo 30 pedidos me asombró y deprimió. Junté suficiente basura para llenar dos botes de reciclaje, sin mencionar los caudales de culpa.
Mi problema es su problema. El año pasado, National Geographic lo puso en términos alarmantes: en Estados Unidos se usan más de 36.000 millones de utensilios desechables al año. Puestos uno tras otro, podrían darle 139 vueltas al planeta.


Culpemos a la crisis sanitaria mundial por nuestro apetito del tamaño de Godzilla por la comida a domicilio. Pocos podemos o queremos cocinar dos comidas diarias, y el servicio para llevar o a domicilio nos ha salvado mucho. La empresa de investigación de mercado NPD Group reporta que para el segundo cuarto del año, teniendo en cuenta el efecto total de la cuarentena y los cierres obligatorios de restaurantes, los pedidos digitales incrementaron 127% en contraste con el mismo periodo el año pasado.


Grubhub, uno de los muchos servicios de entregas, terminó su segundo cuarto con 27.5 millones de pedidos activos, 35% más que el año anterior.
Los vasos de los cafés fríos y las cajas de sushi que tirábamos en la oficina y ya olvidamos, son también nuestra responsabilidad. El problema nos está tocando a la puerta, literalmente. Y debemos abrirle.


“Lo desechable es conveniente” pero ineficiente y “muy nocivo”, dice Matt Prindiville, CEO de Upstream, organización sin fines de lucro dedicada a combatir nuestra cultura de consumo desechable. El costo bajísimo de los utensilios desechables “no resulta barato para las ballenas y los leones marinos”, dice, refiriéndose al plástico y otros materiales que han perjudicado a la vida marina.
Como la mayoría del plástico no es biodegradable, perdura. En marzo, Bloomberg reportó que “casi 80% del plástico que se produce termina en vertederos, cubriendo la superficie terrestre o los mares”. China, el mayor importador de plástico usado hasta hace dos años, dejó de recibirlo, en parte, porque la mayoría estaba contaminado.


Este es un llamado para cambiar los utensilios de plástico por los cubiertos en casa cuando pidamos comida a domicilio.
Los restaurantes son responsables de 78% de los empaques desechables, entre ellos 282,000 millones de servilletas, asegura David Henkes, socio directivo de Technomic, empresa de investigación de mercado, “pero cuando salen del restaurante, el operador pierde el control”.
Cerca de tres cuartos de los consumidores dice preocuparse por el efecto de los empaques en el ambiente, aunque la cifra disminuyó ligeramente durante la pandemia, según Technomic. Ahora, “la salud y la seguridad son prioritarias”, afirma Henkes. Durante una visita reciente a un comercio de comida rápida, le molestó, aunque no le sorprendió, que el vaso, popote y la tapa de su pedido venían en su propia bolsa. Para demostrar que son seguros, “los restaurantes exageran”. En vista de que “el servicio para llevar y a domicilio llegaron para quedarse”, considera que tanto los restaurantes de comida rápida como aquellos con estrellas Michelin, tienen la oportunidad de repensar radicalmente sus empaques.
En primavera, Sylvia Casares, propietaria de Sylvia’s Enchilada Kitchen en Houston, cambió los recipientes de unicel por polipropileno reciclable. Los nuevos empaques tienen compartimentos separados para los porotos y el arroz y tapas ajustadas para el trayecto. Casares paga un dólar por contenedor -el doble que antes- pero dice que el gasto extra vale la pena. “Quiero que la experiencia sea lo más cercana posible a la del restaurante. La comida fría o derramada no lo refleja”, asegura la chef. En casa, ella guarda todos sus recipientes. “Si le puedes sacar dos o más usos, está perfecto”, comenta. Con ese fin, está contemplando pedir a los clientes de sus dos restaurantes regresar los envases para reutilizarlos.


Darby Hoover, en San Francisco, coincide. “Mi sueño dorado es regresar los envases” a los restaurantes a los que pide con frecuencia, dice la alta especialista de recursos del Consejo de Defensa de los Recursos Naturales. Y está en posición de materializarlo. Upstream Solutions ya trabaja con una empresa de la zona de la Bahía, Dishcraft, para redoblar la sanitización y entrega de vajillas y utensilios ecológicos y reutilizables.
Sin importar en dónde vivan los consumidores, hay mucho que podemos hacer para reducir el desperdicio de empaques de comida, empezando con la campaña “Di que no”, reimaginada para 2020 y más allá. “¿Necesitas servilletas, utensilios y condimentos?”, pregunta Hoover, quien valora a los restaurantes cuyos formularios en línea permiten a los clientes rechazar los extras. “¿Necesitas bolsa?”, tal vez sí, pero con una bolsa basta. “Las medidas modestas van sumando”.
El objetivo es usar los menores recursos posibles. Si pedimos varias comidas para un par de días, tal vez con amigos o conocidos con gustos similares, “se aprovecha cada viaje, se consume menos energía”, dice Hoover, quien también reutiliza los envases de los restaurantes en su casa. Anima a los consumidores a preguntar a los restaurantes si sus recipientes son reciclables o compostables: “Avísenles que les interesa esa opción”.


“Reutilizar siempre es bueno para el medio ambiente”, dice Prindiville, de Upstream. El mes pasado, el restaurante Rose’s at Home en Washington cambió sus cajas de cartón por bolsas de nylon aisladas. El servicio de entregas pide a los clientes reutilizar o reciclar esos y otros envases. Una de las ideas más prácticas que he encontrado en estos siete meses de pedidos a domicilio es el sartén de metal para paella del resturante Jaleo. Me quedé con él, pero si lo regresara, el restaurante español me descontaría 10 dólares en mi siguiente pedido.
Felicitaciones a los restaurantes que tienen en mente el bien común cuando se trata de los empaques. El chef Rob Rubba, de D.C., cuenta que la pandemia retrasó la apertura de su nuevo restaurante primordialmente vegetariano, Oyster Oyster, pero también le dio la oportunidad de ubicar los recipientes que coincidían con la filosofía verde de su negocio. “Nuestra ética es que ni siquiera en la cocina usamos plástico”, dice Rubba, quien guarda cosas como el queso en papel que no esté revestido con plástico ni aceite.


Le interesa reducir su huella de carbono en los alimentos. Seleccionó vidrio (relativamente fácil de reciclar) para el mignonette que acompaña las ostras para llevar. Rubba espera que los frascos de 140 gramos sean atractivos para que la gente los reutilice en casa. Al chef le emocionó encontrar recipientes compostables hechos de caña de azúcar, hasta que descubrió que se producían en China. Así que buscó una alternativa similar fabricada en los Estados Unidos. “Estoy pagando un poco más, pero lo incluímos en el costo del platillo.”
Los envases no son perfectos, no se diseñaron para todo lo que él prepara. “La dificultad son las sopas”, cuenta. El líquido hirviendo deforma el envase de caña de azúcar. El lado amable es que “es un recordatorio de que el recipiente volverá al ciclo de la vida, y el plástico se queda para siempre”.
Mi conciencia y las empresas recicladoras se lo agradecen.



La comida llega, el residuo queda