La “dieta saludable”, modelo 1816

Guisos, puchero, pastelitos, empanadas, arroz con leche, mazamorra, humita y otras preparaciones típicas del Norte permanecen en la mesa de los argentinos desde los tiempos de la Independencia -y antes también-, cuando se comía mejor porque usaban muchos vegetales, como consta en el libro de Juana Manuela, hija del general jujeño José Ignacio Gorriti, representante de Salta en el Congreso de Tucumán.

El médico Alberto Cormillot resaltó que las comidas tenían gran cantidad de “verduras, legumbres y frutas, se preparaban en las casas en porciones adecuadas a los comensales y se acompañaban con agua o alguna bebida con alcohol”.

Hasta fines del siglo XIX no surgieron los frigoríficos y el salado para conservar las carnes, que así preparada de llamaba tasajo -diferente del charqui, que era sólo secado-, y que posiblemente causara “hipertensión, problemas cardíacos y accidentes cerebro vasculares”.

Aunque el exceso de sal y las abundantes frituras seguramente causaban enfermedades, la comida era saludable por la abundancia de vegetales, frutas y carnes (pescado, pavos, pollos, gallinas, perdices, pichones, ranas, camarones, caracoles, cerdo, ovinos, vacunos y otras), en variadas preparaciones que Gorriti recopiló en su recetario “Cocina ecléctica” (Buenos Aires, Félix Lajouane Editor, 1890).

Sopas de todo tipo (crutones incluidos), purés de “alverjas”, habas, lentejas y maíz, salsas, pastelitos , papas rellenas, estofados, guisos (de mondongo también), croquetas, budines, tortillas, albóndigas, cazuelas, macarrones, embutidos, fiambres, sandwiches, carnes arrolladas, postres y hasta helados forman parte de la recopilación . También hay variedad de ensaladas con lechuga, tomates, cebollas, papas, coliflor, acelga, paltas, alcachofas y espárragos .

En cuanto a las bebidas, además del agua y el vino -San Martín era gran conocedor y prefería los mendocinos a los europeos- había chicha, ron, aguardiente, coñac, ponche y sin alcohol café, té, mate y chocolate.

San Martín, tentado por las balas del general

El libertador, que padecía de úlcera, solía almorzar asado o puchero con vino, y rechazaba las cortesías, como un día en que se aprestaba para una batalla y le ofrecieron de menú “Balas del General”. Una joven destapó las ollas del puchero, pescó un trozo de carne , lo enfrió y lo aplastó en el mortero. Después molió maní tostado, picó perejil y cebolla blanca, unió todo, puso pimienta, sal, comino, pasas moscatel, derritió mantequilla en un sartén y al primer hervor adicionó la mezcla, mientras enfriaba huevos cocidos. Tras diez minutos de cocción enfrió el preparado, cortó huevos al medio, reemplazó las yemas con esa pasta y unió las mitades, las pasó por un batido de huevos, pan rallado y queso, los frió y los llevó a la mesa. “¡Exquisitos proyectiles!”, clamó el general. “Anuncian la victoria”.

Razones de la baja expectativa de vida

La esperanza de vida en la época era hasta “los 45-50 años” fundamentalmente porque no había antibióticos -la penicilina fue descubierta un siglo más tarde- y cualquier infección podía ser fatal, explica Cormillot. Tampoco había asepsia en la práctica médica, que ejercían “curanderos, algebristas, comadronas y barberos cirujanos”.

Alberto Cormillot