Las mejores
empanadas

El chef Martins Ritins

gourmet

Encontrar en Letonia un típico plato bajo en grasas no es fácil: a los letones les gusta la comida fuerte. Para el chef Martins Ritins no hay ninguna duda: “Cada país tiene sus propias empanadas, pero las nuestras son las mejores”. En Letonia se llaman piragi: masa de hojaldre relleno con panceta y cebolla, frita en la sartén en forma de media luna. La versión letona de la empanadilla es muy diferente de las de Polonia, Finlandia o Rusia, opina Ritins. La nutricionista Anne Iburg no está del todo de acuerdo. “A fin de cuentas, sólo es una variedad”, dice la autora de un libro sobre la gastronomía de los países bálticos.

Ella explica por qué los letones están tan orgullosos de sus piragi: el país estuvo ocupado durante mucho tiempo, primero por la Alemania nazi y después por la Unión Soviética. Ya en la Edad Media, la región de Letonia fue gobernada por la aristocracia alemana y temporalmente también por la sueca. Los letones estaban buscando su nacionalidad y sus platos nacionales, dice Iburg. La comida típica del país denota las influencias de otros países: “Nuestra cocina es muy, muy alemana”, dice Ritins. Muchos ingredientes así lo confirman: “Comemos carne de cerdo preparada de todas las formas imaginables”. Además, a los habitantes del pequeño país báltico les encanta comer chucrut. Otros ingredientes populares son las papas y los guisantes.

Guisantes grises con panceta: según Ritins, éste es un plato típicamente letón. Los guisantes primero se ponen a remojo y después se cuecen en agua caliente. La panceta y la cebolla se saltean. A continuación, el cocinero sirve los guisantes en una fuente y deja que los propios comensales añadan la mezcla de panceta.

Iburg menciona otro plato de guisantes muy importante en Letonia: cabeza de cerdo con guisantes amarillos, muy popular en Navidad. Se acompaña con papas, cocidas con o sin la piel. En la vecina Lituana son más populares las albóndigas hechas de una masa de papas.

Además de la carne de cerdo, sobre todo la panceta y la morcilla, el pescado ocupa un lugar importante en la cocina letona. En invierno, el consumo de pescado se relaciona con un típico hobby de los letones: la pesca en el hielo. Los peces capturados a través del agujero en el hielo muchas veces se usan para preparar sopa: la bouillabaisse letona es muy popular en invierno, dice Ritins. Un animal acuático rodeado de mitos en Letonia es la lamprea, parecida a la anguila. Hay lampreas en todas las latitudes templadas. “En la ensalada de patatas de Riga siempre hay un trozo de lamprea”, asegura. El potaje es otro plato que se prepara con frecuencia en las cocinas letonas. Y a los letones les gusta agregar mucha nata a sus platos. “Quizás, nuestro amor por la nata se deba a los franceses”, dice Ritins en alusión a las muchas influencias internacionales en la gastronomía de su país.

Además de la nata, los productos lácteos en general son un ingrediente importante en la cocina letona. El queso fresco granulado, la mantequilla y el ruguspiens (suero de leche): todas las familias consumían estos productos en el pasado, y esta tradición continúa hasta el día de hoy.

En su libro, Iburg describe también una sopa de leche con pescado, muy popular en Letonia. En términos generales, la cocina de Letonia es bastante pesada, aunque en los últimos años esto ha cambiado un poco, dice Ritins. Ahora también se sirven con más frecuencia ensaladas, si bien muchas veces con la inevitable salsa de nata. La comida fuerte tiene una larga tradición en Letonia, un país que vive de la agricultura y donde bosque tiene un papel importante: “Comemos muchas cosas que provienen del bosque”, explica Ritins. No solo jabalí y alce, sino también muchas bayas. En verano, recogen fresas silvestres, arándanos, frambuesas y zarzamoras, y en otoño comienza la recolección de setas. El debessmanna es un postre de arándanos que se sirve –no podía ser de otra manera– en leche.

Por esto, Iburg define la cocina letona como muy unida a la naturaleza. Otro ejemplo de ello es la creencia de que los abedules transmiten una fuerza especial, razón por la cual los letones beben savia de abedul fermentada. Otras bebidas tradicionales son la cerveza con miel y el kvass, una bebida sin alcohol que se elabora a base de levadura y pan de centeno. “Nadie hace el pan de centeno tan bien como nosotros”, dice Ritins con convicción. Los únicos ingredientes son centeno, agua, un poco de sal y comino. Esta especia no sólo tiene una gran presencia en el pan de centeno: a veces también está en los piragi o se usa para condimentar el queso durante la Festividad de San Juan.

A los letoness les encanta recibir visita: “La mesa está más que llena”, dice Iburg al describir la gran hospitalidad de los habitantes. Pero si usted se llena el estómago con los platos tradicionales, mejor se abstenga por un día de contar las calorías.

Guisantes salteados con cebolla y panceta.

Lea Sibbel

(DPA)