Recetas de cocina y sabores, lo que no se escribe se pierde

Por Victoria Rodriguez Rey (@victoriarodriguezrey)

El alimento como parte del patrimonio cultural de los pueblos posee una característica particular, la intangibilidad, es decir que no perdura en el tiempo. Registrarlo es una manera de materializarlo y una forma de transmitir aspectos que van cambiando y dinamizando la cultura. El trabajo de recopilación y sistematización requiere de capacidades, habilidades y tiempo. Lo que se escribe y cómo se escribe responde a determinada clase social, se supone que quien lee conoce el vocabulario gastronómico, los procesos y accede a determinado universo alimentario.

Nombres, ingredientes, cantidades, utensilios, secuencias de procedimientos, presentaciones, posibles combinaciones, es parte de la información que despliega cada receta. Todos y cada uno de esos elementos poseen una cantidad de información que responden a un tiempo y un lugar específico. Los recetarios de regiones, de comunidades o registros familiares resultan crónicas que permiten comprender las condiciones materiales de vida, el aspecto ambiental, en tanto relación con el medio y acceso a infinitas o limitadas posibilidades de ingredientes, el aspecto social, el económico, que se vincula con un sistema productivo alimentario, el sistema de creencias de una determinada sociedad, qué se cocina en bajo qué circunstancia o evento social, es decir un reflejo de la cultura material e inmaterial que se habita.

Paula Caldo es investigadora de Conicet y doctora en historia. Desde hace muchos años indaga y registra sobre la relación entre las mujeres, la escritura, las recetas de cocina y la cocina como saberes domésticos. Los recetarios son uno de sus objetos de estudio, los analiza para saber sobre el alimento de ese momento histórico. Sin embargo fueron a su vez una manera de entender cómo las mujeres ingresaron al mundo editorial, “como un punto de empoderamiento femenino”, dice Caldo. “Los recetarios de cocina han sido de mucha fascinación para mí, porque cuando me inicié en la búsqueda de las formas de cocinar en clave histórica, una de las fuentes más acabadas fueron recetarios de cocina. Sin embargo rápidamente encontré algunas advertencias con respecto al uso de los recetarios. Cuando una se aleja del siglo XXI, a por mediados siglo XIX, una se pregunta quién estaba en condiciones de leer esos textos, de consumirlos, de comprarlos. Se trataba de sociedades donde muy poca gente estaba en condiciones de leer. Entonces, ¿a quiénes estaban dirigidos, para que se conservaban?”, indaga la investigadora.

Ahora, si escribir recetas es escribir historias ¿Qué pasa con aquellos relatos que no quedan registrados, con aquellos que nadie se ocupó de escribir? ¿Es que no se pudo registrar lo que había al alcance en las mesadas? ¿Quiénes escriben y a quiénes están destinados los recetarios? Las clases populares que no registraron, ¿no existen? Quizá la transmisión oral es la técnica de salvaguardar tanta riqueza cultural, que requiere también de observar los trámites de la alimentación cotidiana y que es probable se vea recortada por los vaivenes de la memoria. Por su parte, Caldo analiza que “quien tiene la capacidad de registrar, tiene el poder de marcar, en el devenir del tiempo, ciertas verdades con respecto a qué se come y qué no. Escribir, y mucho más imprimir, es inmortalizar. Aunque hay prácticas que se podría decir son fagocitadas por el paso del tiempo porque no dejan marcas. Lamentablemente alcanzado el siglo XXI hoy son muchos los que no leen ni escriben”.

De su trabajo de recopilación de recetas, encontró que muchas recetas se fueron olvidando porque no se transmitieron ni se registraron. Se comenzó una búsqueda por encontrar, entre cantidades e ingredientes, el punto del sabor. “Si bien lo que no se escribe se pierde, cuando alguien no escribe la receta pero si la da de comer deja ciertas marcas impresas en las papilas gustativas, en el gusto. Y así muchas familias recuperaron recetas de esa abuela que no la contó, se la llevó. Por suerte el gusto también es un modo de registrar”, sostiene Caldo.