Nada más exquisito que el guanaco

Su carne será plato típico de la Patagonia, coinciden los gourmets en Bariloche.

SAN CARLOS DE BARILOCHE (AB).- Los participantes del «VI Encuentro de cocineros y «restaurateurs» de la Patagonia» coincidieron en que la carne de guanaco podría ser incluida en los menúes como típico plato sureño. Explicaron que su carne es magra, tiene poca grasa y una textura blanda y tierna. «Puesta en valor podría ofrecerse en los restaurantes para el turismo internacional», afirmaron.

Los cocineros prepararon un charquikan de guanaco mechado con tocino sobre sarteneado de vegetales, zanahorias vapor y reducción de aceto y soja, un plato digno de un menú de fina gastronomía. Para ello utilizaron el lomo, el pesceto y la carne de los cuartos traseros.

En todo el encuentro, llevado a cabo en Epuyén, prevalecieron los platos con ingredientes patagónicos. Cerca de 70 participantes, provenientes de una decena de ciudades, destacaron el sostenido crecimiento de la ya impuesta «cocina patagónica». En el coctel de bienvenida había quesos elaborados en la región del Paralelo 42, cervezas pilsen y bock de Blest y un novedoso champán mendocino de Santa Angela. Entre los principales, además del guanaco, se preparó trucha envuelta en hojas de nalca con puré de garbanzos y crocante de batatas; pasta rellena con queso de salmón, tomates cherrys asados, tinta de rúcula y frutos secos tostados y liebre marinada con estragón y cítricos acompañada de hojas verdes, alioli y salsa tibia de mostaza ahumada.

Los platos fueron acompañados con vino chardonnay, merlot, malbec y «gran vino» de la bodega mendocina que se instalará en El Hoyo. Los chef, que cocinaron a la vista, utilizaron verduras de la chacra La Alpina, fiambres del frigorífico Esquel y quesos Santa Rosa y Gianduia. Como postre se sirvió una crema helada de Jauja con freestyle de membrillos, salsa de boysemberry, frambuesas y tulipa de vainilla. La sobremesa incluyó chocolates Benroth y licores El Puente.

Los organizadores explicaron que el guanaco consumido provino del criadero ubicado en la estancia «La Esperanza SRL», ubicada en Río Negro, y fue expresamente autorizado por la Dirección provincial de Fauna.

Roberto Chechile, socio gerente de La Esperanza, explicó que el establecimiento trabaja principalmente con ovejas, pero hace 4 años que incursionó en la cría de guanacos. Esto lo hace con el apoyo científico del INTA y la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología. En la Patagonia habría cerca de 500.000 guanacos.