Neuquén: noche de cocina perfecta, con Fernando Trocca

AGENDA EXQUISITA

Esta vez el chef residente y anfitrión, Sebastián Grimaldi, recibió al cocinero Fernando Trocca, una de las referencias más fuertes que tiene Argentina en cocina dentro y fuera del país.

El atardecer fue perfecto, confirmando que en el sur el cielo es una galería de arte colgada desde arriba.

Trocca viajó por ciudades maravillosas de este agitado planeta donde se desempeñó en diferentes cocinas. Trabajó pegado a cocineros que luego se transformaron en eminencias, como Massimo Bottura y también a la par de laburantes que entre vapores, fuegos y jornadas extensas con cervicales crujiendo fueron alimentándolo en el amplio concepto de la palabra. Cantinas, comida callejera, viajes llenos de historias. El mundo recorrido dentro del propio mundo de un cocinero es fundamental. Como con muchas otras cosas de la vida.

Durante el año se mueve entre Uruguay e Inglaterra, asesorando proyectos gastronómicos de primer nivel con esa paciencia de samurái omnipresente que lo caracteriza.

Trocca dice que la cocina puede salvarte la vida y no solamente por el hecho de que mueras de hambre. Afirma que te la salva de varias maneras.

Madrid, Italia, Francia, Nueva York y México. Trocca vivió en todas y fue devorando cada minuto de experiencia y asimilando casi biológicamente todo lo vivido.

Aprendió a traducirlo porque siempre lo movieron las ganas de ser cocinero, puso todas las fichas en ese paño mágico lleno de números azarosos llamado destino, jugó y la estrella lo acompañó. La historia de millas acumuladas de Trocca es hermosa, pero quedará para otro capítulo.





En el salón las mesas están ocupadas en su totalidad y la noche se abre entre camareros, comensales, vinos que se sirven en copas que terminan en bocas que dicen, se callan y mastican. Todos comen y ríen, suena música de fondo y el menú se supera paso a paso.

Sebastián Grimaldi y Fernando Trocca diseñaron un plan que fue elevándose durante su cronología. Como un disco de Spinetta, canción a canción. Cada plato que se iba traía a otro superador y así.

Fernando Trocca tiene mucho camino andado. Dice que no es el mismo cocinero que hace 20 años atrás porque todo ha cambiado. La cocina, los productos, la gente. Él ya no es el mismo.

Recepción. Terrina de conejo con pimentón ahumado, puré de damascos y alioli blanco. Así despegó la nave. Recuerdos de la cocina de abuela. Un equilibrio hermoso, una hamaca sencilla entre lo dulce del puré, la carne de conejo, el alioli y el pimentón. El organismo siempre emite una señal de agradecimiento a determinados estímulos. Esa noche, todo mi yo agradeció cada bocado. El vino, impecable, Saurus Select Chardonnay. Bien pensado.







Entrada. Como un beso en el medio de la jeta aterrizó en la mesa un risotto verde con trucha al vapor de hierbas. En mi vida probé un punto de cocción tan perfecto. Alimonado, con un grano de arroz increíble. Herbáceo todo. El vino fue Select Pinot, enorme vino. Un baldazo de fruta madura rebotando en las paredes de la boca.

El principal fue un cordero braseado con caldo de comino. Garbanzos y harissa. Sencillo y poderoso. Un caldo para asesinar a todos los panes de la vida. Un plato para pasarle la lengua y ver el reflejo de la sonrisa una vez más en toda la cara. Saurus Select Merlot fue el vino. Indiscutible. Perfecto 3 de 3 en las etiquetas.

El postre fue un lemon posset, una crema infusiónada con especias. Simple y muy rico. Una copa de espumante Deseado y la vida va.

Durante todo el despacho, la cocina, vitrina mediante a la vista, se mostro afinada como una orquesta de cámara que mantiene a todos cautivos mientras el mundo se cae a pedazos.

Grandes noches de cocina patagónica en el restaurante Saurus. Impecable trabajo de Fernando Trocca, que como se ve transmite, que como transmite conmueve.

Por Nico visne
@nicovisne / www.nicovisne.com

Fotos: Flor Zitti