Pablo Buzzo cuenta cómo fue cocinar en el Lollapalooza

Por Pablo Buzzo

El Lollapalooza se hizo realidad por primera vez en Chicago en 1991, pero seguramente cuando Perry Farrell, su creador, imaginó este festival en su cabeza, probablemente no dimensionó cuan trascendente sería en el mundo de la música a lo largo del tiempo. Si bien no llegó a nuestro país hasta el 2014, a partir de ese momento marcó sin dudas un antes y un después. No sólo por permitir disfrutar, al mismo tiempo y en el mismo lugar, de una gran cantidad de bandas tanto actuales y emergentes como clásicas, sino porque propuso un espacio que puede ser vivido y disfrutado desde muchos lugares de alguna manera complementarios: la música, el arte, el diseño, las tendencias, las marcas y por su puesto la gastronomía. Esto último no es casualidad, ni lo es tampoco el desarrollo que ha tenido en los últimos años. Un evento que dura tres días con jornadas de más de doce horas y que reúne a algo más de 300.000 personas de literalmente todas las edades, necesita ofrecer opciones de comidas y bebidas para todos los gustos y horarios.

Lolla y yo

La música es un componente fundamental de mi vida, por eso, cuando el año pasado me ofrecieron la posibilidad de armar un puesto para la edición 2018, con tres opciones de platos rápidos para el público, no lo dudé ni un segundo. Llevar un poco de la Patagonia y sus sabores al festival de música más importante del mundo era casi un sueño convertido en realidad.

Pero fue sólo luego de las primeras reuniones de aproximación e información con la organización donde empecé a darme cuenta cabalmente del tamaño del desafío: no era sólo la escala del evento, sino el nivel de organización, la necesidad de planeamiento y de previsión a la que se sumaba la exigencia de cuidado del producto. Los standards para todo eran muy altos.

Por ejemplo, el 95% de la producción debía hacerse con anticipación y fuera del festival, cuidando al máximo todos los procesos y cadenas de frío, maximizando la calidad de productos dejando apenas la regeneración,  ensamble y presentación de los platos para el evento. Los ingresos de mercaderías al igual que  todo el movimiento de equipamiento de cocina y del stand tenían que hacerse el día previo según un riguroso esquema. Tener que compartir una cámara de frío con cierta cantidad de puestos, cuyo acceso estaba regulado y ordenado según un estricto cronograma tendiente a minimizar el tiempo de apertura a lo largo del día obligaba a una ajustada programación para el stockeo del puesto. El riguroso control del personal, sus certificaciones, higiene y materiales de trabajo, todo era minuciosamente controlado. Pero por sobre todo, el diseño y elaboración de los platos y su presentación, todo debe estar a la altura de un público que sabe que está en un evento de primer nivel. Por último el funcionamiento a presión en los momentos más altos del día y mantener la motivación de todo el equipo bien arriba por muchas horas. Atrás de todo eso un fino trabajo de administración para mantener los costos a raya como única fórmula para que una gran experiencia como ésta no se transforme en una catástrofe financiera.

La verdad es que fue un desafío enorme. Lo disfruté y por momentos lo sufrí,  pero la experiencia fue increíble. El crecimiento, la ampliación de la mirada y el ejercicio organizativo: todo ganancia, pero fundamentalmente haber visto a nuestro cordero, nuestra trucha, nuestros hongos y todos los productos patágonicos que llevamos, llegando a un enorme público y siendo un éxito total.

Y tanto fue así que el Lolla nos tenía preparado otro mega desafío para su edición 2019: a principios de año nos invitó la propia organización del festival a hacernos cargo del servicio del Salón VIP – DF Lounge para los invitados más especiales de este mega evento. Músicos, celebrities, personalidades del mundo del arte, la moda, los negocios y la política, son invitados cada año especialmente por DF Entretainment a pasar un rato y relajarse en este cuidado y exclusivo salón cuyo balcón se encuentra a pocos metros del Main Stage 1. Un nuevo desafío con diferentes exigencias pero también un fuerte reconocimiento a nuestra forma de trabajar y a los sabores de la cocina patagónica.

La elección del menú fue muy cuidadosa, la presentación de los platos un mini evento en sí mismo que ofrecimos en formato de degustación para los más altos ejecutivos de DF. Y así fue como este año nos tocó vivir el Lolla desde más adentro todavía, pero también con un nivel de exigencia y responsabilidad muy distinto. Con la oferta de un menú de más de 30 alternativas entre tapas, mini platos calientes y postres, el desafío en esta oportunidad pasó por una muy cuidadadosa elección de productos y materiales primas, la elaboración previa de forma escalonada siguiendo un riguroso orden, la selección del equipamiento más eficiente para el montaje de la cocina en el festival tomando en cuenta necesidades muy específicas y un espacio de trabajo muy reducido. Por último la selección del personal. El equipo. La brigada de cocina y el personal de servicio en el salón, a ese nivel, es crítico. Acá no puede haber fallas. La presión o la cantidad de gente no son justificativo. Hay que hacer una gran planificación pero también tener una gran capacidad de adaptarse, resolver y superar situaciones puntuales.

Atendimos a familias completas con chicos desde 6 años hasta los empresarios más exitosos del país pero también a celebrities y actores muy reconocidos, a los productores y artistas de varias de las bandas que se presentaron. Para todos hubo que tener el servicio listo en todo momento desde las 12:00hs hasta pasada la una de la mañana, mientras muy cerca sonaban los parlantes del main Stage 1 y las luces e imágenes de las mega pantallas entraban por los ventanales casi sin pausa. Los platos salieron excelentes y el equipo de trabajo estuvo sobresaliente.

Nuevamente un gran aprendizaje, una gran exigencia y un resultado que fue una satisfacción para todos. En lo personal esa hermosa sensación de crecimiento y de llegar con mis recetas, mis ideas y fundamentalmente con los productos y cocina de la Patagonia a un lugar muy especial y selecto. Hoy, más allá del cansancio que hacen falta un par de días para dejar atrás, puedo decir que el orgullo por el reconocimiento es enorme y que disfruté muchísimo de estar en ese lugar en ese momento.