Cómo conservar cerezas de manera óptima

Herramientas productivas

Las cerezas son frutos muy perecederos, por lo que el mantenimiento de su calidad luego de la cosecha requiere del uso de tecnologías apropiadas de enfriamiento y conservación. Los procesos que más afectan la calidad poscosecha de las cerezas frescas son la respiración y la transpiración. A través de la respiración, los frutos consumen sus propias sustancias de reserva (ácidos y azúcares) y sufren cambios indeseables como el ablandamiento y el oscurecimiento de la piel.

Asimismo, este proceso produce calor, que también va en detrimento de la calidad. Mediante la transpiración, los frutos pierden agua, lo que se traduce en la merma de “kilos” y favorece el oscurecimiento del pedúnculo. Este es un tejido verde que, por su alta relación superficie/volumen tiende a deshidratarse rápidamente, tornándose pardo y delgado, lo cual da a los frutos un aspecto envejecido que reduce su valor comercial.

El desarrollo de podredumbres es una de las principales causas de pérdida en cerezas. Entre las medidas de prevención se pueden mencionar: cosechar con la madurez adecuada, descartar frutos dañados (con golpes, con heridas, sin pedúnculo, etc.), sanitizar el agua de proceso, herramientas, instalaciones y línea de empaque y garantizar óptimas condiciones de almacenamiento.

En cuanto a tratamientos de poscosecha, varios fungicidas han demostrado su efectividad, pero aún no se encuentran permitidos para su uso en cerezas en la Argentina.

Sumado a ello, las cerezas son muy sensibles a daños por golpes o pitting, que causan una depresión en la pulpa de los frutos. Aunque los daños se producen durante la cosecha y el proceso de empaque, las depresiones se hacen visibles unos días más tarde o después de la conservación. Además del deterioro en el aspecto, se incrementa la respiración, la transpiración y la susceptibilidad a podredumbres. Estos daños pueden reducirse si se realiza una cosecha adecuada, tomando los frutos por el pedúnculo, colocándolos cuidadosamente en los baldes o recolectores y vaciando estos sin golpear la fruta, es decir evitando caídas de más de 10 cm de altura. También es muy importante reducir los golpes en la línea de empaque, acondicionándola con materiales amortiguadores en los lugares de riesgo de impacto y capacitando al personal que manipula los frutos para que lo haga correctamente. Hay que tener en cuenta que el riesgo de pitting aumenta a medida que disminuye la temperatura del fruto, por lo cual la sensibilidad de un lote de cerezas será mayor en el empaque que en la zona de campo o cosecha.

Frío: el factor clave de la conservación

Sin un correcto manejo de la temperatura, la vida útil de las cerezas se reduce sensiblemente. El enfriamiento rápido y el mantenimiento de las bajas temperaturas de conservación son los puntos clave para reducir la respiración y la transpiración. Por ello hay que cosechar durante las horas más frescas del día, mantener la fruta recolectada a la sombra y protegida con una goma espuma mojada (con agua clorada). Además, se debe garantizar el enfriamiento de los frutos dentro de las primeras cuatro horas posteriores a la cosecha. Cuando la fruta llega del campo, es fundamental bajar la temperatura en forma rápida, preferentemente con agua (hidrocooling). Una vez realizado el enfriamiento y el proceso, debe mantenerse una temperatura de la pulpa de 0ºC y una humedad relativa ambiente de 90-95%, que son las condiciones óptimas de almacenamiento para las cerezas.

Otras tecnologías disponibles

Para mantener la calidad de las cerezas durante la conservación se utilizan algunas tecnologías que complementan los beneficios del almacenamiento frigorífico.

En primer lugar, las bolsas para atmósfera modificada o MAP (Modified Atmosphere Packaging) permiten disminuir la respiración de los frutos mediante una reducción del O2 y el incremento del CO2. Además, la alta humedad relativa dentro de la bolsa reduce la transpiración y ayuda a mantener los pedúnculos verdes y turgentes. Debido a que la atmósfera generada depende de la tasa respiratoria de los frutos y de la permeabilidad de la bolsa a los gases, es difícil saber de antemano el equilibrio a lograrse. Puede ocurrir que se establezca una modificación atmosférica insuficiente, o bien, que ésta sea muy pobre en oxígeno, con el consecuente daño por anaerobiosis.

Cabe destacar que las cerezas son muy resistentes a valores elevados de CO2, por lo que rara vez sufren toxicidad por exceso de este gas. El uso de bolsas dificulta el enfriamiento, por lo cual se recomienda que la temperatura de los frutos sea inferior a 6ºC al momento de su colocación. También se debe garantizar el correcto cerrado de la bolsa, eliminando el excedente de aire del interior y evitando producir daños en el film, con uñas o pedúnculos. Entre las marcas comerciales disponibles en el mercado, algunas presentan una mayor capacidad de acumular CO2. Otras se caracterizan por preservar una mayor humedad relativa y otras con menor humedad relativa reducen la incidencia de podredumbres. La elección del embalaje adecuado surgirá, por lo tanto, del objetivo que se persiga.

En segundo lugar, el 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un gas que se une a los receptores específicos del etileno impidiendo su acción y demorando la maduración en frutos climatéricos.

A diferencia de las manzanas y las peras, las cerezas son frutos no climatéricos, por lo cual mantienen una tasa de producción de etileno baja y constante a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Esto implica que los cambios relacionados con la maduración son independientes de la producción de etileno.

Durante el año 2007, en el Área de Poscosecha del INTA Alto Valle se evaluó la respuesta de cerezas Santina a la aplicación de 1000 ppb de 1-MCP en bolsas macroperforadas y se observó que los frutos tratados tenían un mejor estado de pedúnculos que los almacenados en bolsas macroperforadas, pero sin 1-MCP. Sin embargo, estas diferencias son tan sutiles que no implican ventajas comerciales que justifiquen la realización de este tratamiento, pudiéndose lograr un mejor estado del pedúnculo y un mantenimiento de la coloración de los frutos con el uso de bolsas sin perforar o de permeabilidad selectiva.

Por último, el empleo de recubrimientos comestibles es una herramienta ampliamente difundida para reducir la deshidratación de los frutos y su uso podría ser de interés para lograr un mejor mantenimiento de los pedúnculos. No obstante esto, en el INTA Alto Valle ya se han evaluado cinco tipos de recubrimientos, sin obtener los resultados esperados. De todos modos, los resultados sugieren que en algunos casos su aplicación en precosecha sería más efectiva que en poscosecha.

Investigación en cosecha y poscosecha

Desde hace más de diez años, el Área Poscosecha de la Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle evalúa nuevas variedades y establece los índices de cosecha más apropiados. Se estudian las tecnologías emergentes para el almacenamiento de esta especie, como el uso de diferentes bolsas, el almacenamiento en atmósfera controlada, la aplicación de recubrimientos comestibles, el uso de 1-MCP y la evolución de la calidad de la fruta bajo distintos sistemas de enfriamiento. Por otra parte, se evalúa la eficacia de tratamientos para el control de podredumbres.

Asimismo, se han realizado estudios en numerosas chacras y líneas de empaque de la región, para determinar las zonas de riesgo por impacto y efectuar las recomendaciones pertinentes para reducirlas. Desde el Área también se desarrolló una “Carta de calibre y color para la cosecha de cereza”, que facilita las indicaciones de recolección.

Dra. Ana Paula Candan

INTA Alto Valle