Salmonella bajo vigilancia

VIEDMA (AV)- La salmonella es el enemigo número uno, según una puntillosa investigación encarada en la provincia de Río Negro por la Dirección de Salud Ambiental, organismo que es el responsable de establecer la vigilancia epidemiológica de las enfermedades de transmisión alimentaria.

A partir de 1993 fue sistematizada la información a través de una base de datos de brotes de estas enfermedades. En el marco de estas actividades el Departamento Bromatología realizó un estudio que comprende el análisis y revisión de 39 brotes de enfermedades de transmisión alimentaria notificados e investigados. El seguimiento se extendió hasta 2001.

El objetivo de este trabajo fue identificar los principales agentes causales y los alimentos más frecuentes involucrados en los brotes, determinar los factores de riesgo asociados a fin de establecer las medidas de prevención oportunas.

Los principales agentes causales hallados fueron salmonella, trichinella, escherichia coli y staphylococcus aureus. Los alimentos implicados más frecuentemente en brotes resultaron productos cárneos, quesos, sandwiches, fiambres y helados.

En relación a los lugares de elaboración o manipulación de comidas el mayor número de brotes se produjo en viviendas familiares mientras que el mayor número de casos fue debido al consumo de alimentos elaborados en establecimientos comerciales y restaurantes de hoteles.

Del análisis de los 39 brotes que afectaron a 958 personas surgió que la salmonella fue el agente etiológico que produjo el mayor número de enfermos: 501 casos (52%). De éstos, 351 (37%) se debieron a la ingesta de helados en sólo tres brotes que corresponden a ámbitos de producción comercial y de concurrencia masiva.

Con relación a los alimentos, los productos cárnicos resultaron los principales causantes de brotes, asociados a comidas elaboradas en el núcleo familiar afectando proporcionalmente a pocas personas.

Los factores de riesgo identificados en la provincia de Río Negro, por su parte, incluyeron para salmonella las fallas en la manipulación de los alimentos tal como cocción insuficiente, contaminación posterior a la cocción, tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo del alimento y conservación de los alimentos a temperaturas inapropiadas. La trichinella viene produciendo brotes en Río Negro por falta de controles veterinarios en cerdos sacrificados para la elaboración casera de chacinados y embutidos, mientras que la escherichia coli, se asoció a procesos de elaboración de alimentos en ambientes con falta de higiene y por utilización de aguas contaminadas.

Este trabajo de vigilancia epidemiólogica de enfermedades transmitidas por alimentos fue publicado en la revista Medicina, una de las más prestigiosas de Argentina en relación a temas científicos.

Principales enfermedades

El agente etiológico conocido como salmonella tiene como síntomas predominantes los cólicos, diarrea vómitos, fiebre y escalofríos; con un período de incubación de 18 a 36 horas, mientras que la fuente principal de contaminación son los alimentos crudos de origen animal como pollos, leche, carne y huevos.

La trichinela spiralis provoca diarreas iniciales, hinchazón de los párpados y dolores musculares. Tiene un período de incubación de entre cuatro y 28 días -con un promedio de nueve-, en tanto que la infección puede provenir de embutidos, jamón o carnes crudas de cerdo o jabalí.

En el caso de las staphylococcus aureus se traducen en náuseas, vómitos, hipotermia. Tiene un período de incubación de dos a cuatro horas. El contacto con la piel y nariz del ser humano pueden ser factores infecciosos como también leche y quesos sin pasteurizar.

La escherichia coli deriva en diarreas, fiebre, vómitos, cefalea y escalofríos con un período de incubación de entre 10 y 24 horas, y la infección puede tener como origen alimentos crudos de origen animal o contaminados.